MijnKNS  Zoeken Consumenten

Zelfslachtende slagers

Wat is een zelfslachtende slager?

Een zelfslachtende slager is een ondernemer die naast een slagerij met winkel, bestemd voor consumentenaankopen ook een eigen slachtplaats heeft. In deze slachtplaats wordt op kleine schaal geslacht, voor eigen productie en verkoop of voor derden.

Wouter van de Veen zelf slachten 500x500

Werkwijze zelfslachtende slagers

Kenmerkend voor de ambachtelijke wijze van slachten is dat de ‘slachtploeg’ veelal bestaat uit 2 tot 4 slachters, die betrokken zijn bij alle stappen in het slachtproces en daarom ook alle handelingen (kunnen) verrichten. De slachtruimte is beperkt van omvang, de mate van automatisering is laag (handwerk, ambachtelijk) en de slachtcapaciteit is beperkt. Bovendien is de ondernemer zelf betrokken bij het slachtproces en is zich bewust van de negatieve gevolgen voor de kwaliteit van het vlees als dieren gestrest of vermoeid zijn.

Deze werkwijze wijkt wezenlijk af van het industriële slachtproces waarbij de ‘slachtploeg’ veelal bestaat uit tientallen slachters. De afzonderlijke slachter is slechts betrokken bij één processtap of onderdeel daarvan en verricht dus een beperkt aantal handelingen. De mate van automatisering is hoog (robots). Er is sprake van een slachtlijn ofwel een lopende band, waardoor de slachtcapaciteit hoog is.

Vereniging Zelfslachtende Slagers (VZS)

De Vereniging van Zelfslachtende Slagers is opgericht in 2014 om de belangen van deze groep slagers optimaal te behartigen. Het ambacht van zelfslachtende slager staat namelijk onder zware druk door toenemende wet- en regelgeving en daarmee gepaard gaande administratieve lasten en kosten. Die regelgeving is vooral bedoeld voor grote, geautomatiseerde slachterijen, maar wordt ook opgelegd aan de kleine ambachtsman. VZS is onderdeel van branchevereniging Koninklijke Nederlandse Slagers en telt 83 leden.

Informatie over VZS

Wat betekenen zelfslachtende slagers voor de voedselketen?

Zelfslachtende slagers vormen een cruciale schakel in de regionale voedselketens. De korte keten van de zelfslachtende slager is een voorbeeld van een duurzame voedselketen. Daarnaast staat respect voor de dieren centraal en wordt de intrinsieke waarde van het dier erkend door elk onderdeel te benutten. De Vereniging Zelfslachtende Slagers (VZS), onderdeel van Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS), maakt zich sterk voor het behoud van deze groep slagers die wordt bedreigd door onder meer stapelende regelgeving die niet past bij het kleinbedrijf.

Lees verder

Bedreigingen

De kleinschalige slachterijen in de regio, die zo dicht bij hun veehouders én hun klanten staan, lopen echter tegen obstakels aan. Zo worden zij vaak geconfronteerd met wet- en regelgeving (Europees en nationaal) die is gebaseerd op grootschalige productiesystemen. De administratieve lasten en kosten als gevolg van complexe wetgeving, het toezicht en het boetebeleid maken het voor deze slachterijen bijna onmogelijk om het slachten op een ambachtelijke wijze uit te blijven voeren.

Lees verder

Oplossingsrichting

De oplossingsrichting ligt in maatwerk: in flexibility in wet- en regelgeving, in efficiënter toezicht met passende retributies en een proportioneel boetebeleid.

Lees verder

Verdienmodellen

De ontwikkeling van kleinschalige, korte ketens leidt tot nieuwe verdienmodellen voor veehouders die een andere manier van werken voorstaan dan te produceren voor de grootschalige ‘global’ afzetmarkt. Niet alleen een belangrijk speerpunt in het beleid van de EU, maar ook een belangrijke marktontwikkeling.

Regionale voedselsystemen

Korte ketens brengen boeren en burgers dichter bij elkaar. Meer kennis en beleving over de herkomst van voedsel leiden tot meer respect voor producent en product met als gevolg een eerlijker prijs voor de producent en minder verspilling (educatief belang).

Soortenrijkdom

Kleinschalig gehouden Oud Hollandse of zeldzame (runder)rassen leveren door ‘begrazing’ een bijdrage aan het in stand houden van natuurgebieden en soortenrijkdom. Natuurorganisaties hebben baat bij de in stand houding van dit soort rassen. De dieren worden vooral regionaal geslacht en verwaard omdat de verwerking, denk aan gehoornde dieren en afwijkende grootte, niet kan plaatvinden in gespecialiseerde, industriële slachthuizen.

Circulaire ketenconcepten

Regionale slacht stuurt stuurt niet alleen op van-boer-tot-bord maar ook sterk op het fenomeen ‘kop-tot-kont-verwaarding’. En daarmee op de bewustwording dat alle onderdelen van het dier (net als vroeger) eetbaar zijn en een dus een waarde vertegenwoordigen. De bewustwording vanuit dit soort ketenconcepten leidt tot minder ‘foodmiles’ en minder verspilling.

Dierenwelzijn

Zowel nationaal als internationaal is er steeds meer aandacht voor dierenwelzijn. Er is een wezenlijk onderscheid tussen de kleine en de grote slachterijen als het gaat om de wijze van transport, het stallen, het doden en het uitslachten van de dieren. De kleinschaligheid maakt dat er niet alleen beter rekening gehouden kan worden met dierenwelzijn, maar leent zich tevens bij uitstek voor hoogwaardige vleesconcepten (dier- dan wel vleeskwaliteit). Goed dus voor het dierenwelzijn én de verdienmodellen van veehouders.

Culturele waarde en kennisoverdracht

Het ambacht van zelfslachtende slager is opgenomen in het Netwerk van Immaterieel Erfgoed. Daarmee is de culturele waarde van het ambacht vastgelegd. Deze aanmerking als immaterieel erfgoed draagt bij aan zichtbaarheid en waardering van het ambacht. Zelfslachtende slagers houden het vak overeind door hun specifieke vakkennis. Zelfslachtende slagers zijn de belangrijkste overdragers van de kennis over dit vak.

Lees meer

Nieuws zelfslachtende slagers

Vind hier jouw slager

Ben je op zoek naar een zelfslachtende slager?