STEC in filet americain, hoe voorkom je dat als slager?
Het komt voor dat een recall van filet americain uitgevoerd wordt vanwege STEC-besmetting. Hoe voorkom jij STEC-besmetting als slager?
Wat is STEC en waar zit het risico?
Escherichia coli of E. coli is een groep bacteriën die van nature aanwezig is in de darmen van mensen en dieren. In de dikke darm is E. coli nuttig, omdat hij uitgroei van andere schadelijke bacteriën voorkomt. Er zijn enkele typen die een voedselinfectie veroorzaken, zoals EHEC en STEC. In de volksmond wordt E. coli ook wel de poepbacterie genoemd.
Rauw (vooral rund)vlees kan besmet zijn met E. coli. Door stukken vlees aan alle kanten goed te bakken/verhitten wordt de bacterie afgedood. Riskante producten om te consumeren zijn rauw (en niet doorbakken) gehakt, rauwe of halfdoorbakken hamburgers, filet americain, ossenworst en ander niet gaar gemalen vlees.
Hoe voorkom je STEC-besmetting op rauw te consumeren producten?
- Neem vlees af van een betrouwbare leveranciers en bekende keten. De initiële besmetting van STEC vindt plaats in het slachthuis. Daar moet met de grootste hygiënische zorg worden gewerkt. Darminhoud en vervuilde huid van dieren mag vlees niet besmetten. Vervolgens moet de keten kort zijn, om uitgroei te voorkomen, en moet kruisbesmetting voorkomen worden in de uitsnijderij en andere schakels in de keten.
In de Hygienecode van het Slagers- en Poeliersbedrijf staat aanvullend het volgende:
|
Grondstoffen voor rauw te consumeren vlees(waren), zoals filet americain, tartaar, rosé hamburgers en zijn zeer vers (= maximaal vijf dagen na slachten geconsumeerd, eventueel na invriezen) of afkomstig uit een heel spierstuk (ontvliesd).
Als ingekochte snippers gebruikt worden, worden er relevante wettelijke bacteriologische onderzoeken (Salmonella, E. coli (STEC), aeroob kiemgetal) uitgevoerd. Vraag deze op bij de leverancier/producent of voer zelf periodiek deze onderzoeken uit aan de grondstof of het product. Beschik over resultaten van deze onderzoeken.
|
- Werk hygiënisch in de slagerij. Met STEC-besmet rundvlees kan dus op de slagerij worden aangeleverd. Door een optimale hygiëne en goed te werken volgens de Hygienecode voor het Slagersbedrijf voorkom je uitbreiding van het risico. Denk vooral aan temperatuurbeheer en voorkomen van kruisbesmetting. Gebruik voor producten die voor consumptie niet door en door verhit worden, zoals filet americain, ossenworst, tartaar, alleen rundvlees van perfecte microbiologische kwaliteit. De kern van rundvlees is steriel, realiseer je dat bij de keuze voor de (ontvliesde) grondstoffen.
Toxoplasmose
Wist je dat naast ziekteverwekkende bacteriën ook de parasiet Toxoplasmose een voedselveiligheidsrisico vormt? Om dit risico te beheersen staat in de hygiënecode:
Let op:
Vries rundvlees voor filet americain minimaal 48 uur bij een temperatuur van maximaal -12°C in om eventueel aanwezige parasieten, zoals Toxoplasma gondii, af te doden. |
Invriezen
Het invriezen van het rundvlees mag ook elders in de keten plaatsvinden. Bijvoorbeeld bij de leverancier van het vlees of door het invriezen van het eindproduct.
Zie ook: Veel gestelde vragen over filet armericain en toxoplasmose
Zie ook: 5 stappen voor een veilige en heerlijke filet americain
Vleesbereiding
Filet americain is een vleesbereiding. Dit betekent dat daar geen nitrietzout aan toegevoegd mag worden. Lees verder.
Meer informatie over het voorkomen van besmettingen en uitgroei van bacteriën kun je vinden in de Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf.
Terug naar Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf