5 stappen uit de praktijk voor een veilige en heerlijke Filet Americain

1. Snij het (verse !) tartaarvlees van de leverancier of uit eigen vleesbewerking in kleine stukken die makkelijk door de gehaktmolen kunnen.
2. Vries deze stukken tartaar in, in dunne lagen in lage kratjes met gaatjes. Vacumeer de tartaar zodat je de tartaar plat kan drukken. Het kan ook in een kratzak in dunne lagen. Zorg voor een klein buffertje dan grijp je niet mis.
3. Vries deze tartaar minimaal 2 dagen in.
Doordat de verse tartaar dun ingevroren wordt, vriest het product heel snel in en ontdooid het ook weer snel. Voordeel: Kleine kristallen, waardoor minder vochtverlies.
4. Leg de tartaar een dag voor verwerking uit de vriezer in de koelcel.
5. Tartaar aan stukken snijden en halfbevroren draaien. Daarna mengen met je saus.

Tips:

• Let op: het tartaarvlees niet helemaal laten ontdooien voor het draaien, want dat zorgt juist voor bacteriegroei en een achteruitgang van kleur en het zorgt voor vrijkomen van dripvocht en dat wil je niet
• Als je last van bevroren tartaarspikkels hebt, kun je het tartaar een keer extra draaien door de molen of iets langer laten mengen in de menger. Je kan het gedraaide tartaar ook iets op temperatuur laten komen als je het hebt gedraaid. Uiteraard wel in de koelcel en onder de 0◦C houden want dat zorgt juist voor een betere houdbaarheid en kleurbehoud.

Veel succes !
Groet Nico, Slagerij Bakkertje