Veelgestelde vragen over filet americain en Toxoplasmose
Diverse vragen zijn gesteld tijdens de webinars van de KNS over de Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf. Hieronder behandelen we filet americain en toxoplasmose. De verwijzingen in de antwoorden zijn naar de betreffende paragrafen in Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf. Heb je nog andere vragen stel ze via info@knsnet.nl (vermeld naam bedrijf, plaatsnaam en tel. nummer) of bel de KNS: 070 3906365.
Als een niet-afgevliesd spierstuk steriel aan de binnenzijde is dan kan je daar dus filet van maken en hoeft het niet aangevroren worden?
Dit is een denkfout. We hebben 2 beheersmaatregelen voor filet americain.
-Voorkomen bacteriëel risico. O.a. gebruik afgevliesd vlees van een spierstuk.
-Voorkomen Toxoplasma risico. Voor filet moeten dan de grondstoffen/eindproduct min. 2 dagen bij -12 gr C ingevroren worden.Toxoplasma is een parasiet die wel ín het spierweefsel, in tegenstelling tot bacteriën kan zitten. Dus alle grondstoffen voor filet invriezen!Zie 16.4 voor meer informatie.
Welke tempratuur moet een gaar product halen om toxoplasmose uit te sluiten?
Als het product volgens de code verhit wordt (kern: 2 min 70 gr C) dan wordt Toxoplasma geïnactiveerd.
Waarom is Filet Americain in een supermarkt 2 weken houdbaar en blijft deze mooi van kleur?
Door het toepassen van conserveermiddelen en kleurstabilisatoren die in de ambachtelijke slagerij niet/minder gebruikt worden. Ook de industrie moet aantonen met validatie onderzoek dat het product aan einde THT nog veilig is. Lees ook het dit artikel over verbod op nitriet in filet americain.
Tartaar wordt ook vaak rauw gegeten of kort gebakken, moet daarvoor het vlees ook aan gevroren worden?
Goede vraag. Toxoplasmose is een risico bij alle rauw te consumeren vlees(waren). Dus veel slagers vriezen de grondstoffen voor tartaar ook eerst in, omdat dit vaak dezelfde grondstoffen zijn als voor filet americain. De plicht, via de code, geldt echter alleen voor filet, omdat dit een product is dat veel in Nederland geconsumeerd wordt en daardoor het risico groter is, aldus het RIVM/NVWA.
Terug naar de Hygiënecode