KNS start onderzoek naar verlenging houdbaarheid zelfbereide producten

NVWA

De NVWA hanteert de basishoudbaarheid van 2 dagen bij 7°C of 3 dagen bij 4°C voor producten die zelf bereid worden, uit een verpakking worden gehaald en verpakt worden. 

Deze norm komt in alle hygiënecodes terug voor fooddetaillisten (vis, groente, foodspeciallisten, bakkers, etc). KNS heeft ervoor gepleit dat de slager, vanwege de aanwezige vakkennis, de houdbaarheid zelf kan bepalen, zoals dat ook in sommige andere Europese landen gebeurt. Ook zijn argumenten aangevoerd om aan te sluiten bij de houdbaarheid van 4 dagen vanaf productie. Deze houdbaarheid komt voort uit het interpretatiedocument NVWA Infoblad 85 (voortkomend uit Europese Verordening 2073). De NVWA houdt echter vast aan genoemde normeringen.

Wat doet KNS nu

KNS maakt zich zorgen over de werkbaarheid en de gevolgen hiervan voor het ambachtelijk produceren van producten. De inzet blijft daarom ook om een voedselveilige verlenging van de houdbaarheid te realiseren. Er is al succes geboekt op de uitgeschepte industriële salades die sinds mei 2023 de houdbaarheid mogen hebben van de oorspronkelijke verpakking. Lees hier onder welke voorwaarden dat toegestaan is.

Daarnaast wordt gewerkt aan een houdbaarheidsprocedure voor nagepasteuriseerde producten, die waarschijnlijk rond de zomer in werking treedt. Hiermee kan een langere houdbaarheid worden verkregen dan de huidige termijn volgens de code die hoort bij heet afvullen en napasteuriseren.

Deze wordt van toepassing op soepen (verschillende vullingen en consistenties, ook erwtensoep), maaltijdcomponenten (zoals stamppotten), vlees in vloeistof (zoals gehaktballen in jus en stoofvlees in saus). De procedure geldt voor de volgende verpakkingen: glazen potten, blikken, emmers, potdichte darm, (vacuüm)zakken en maaltijdverpakkingen (met vakjes). Napasteurisatie vindt plaats in gevalideerde kookketel of combisteamer.

De nieuwsbrief van de KNS houd je op de hoogte van de voortgang van deze procedure.

Onderzoek houdbaarheid

Voor veel zelfbereide producten door slagers is bovenstaande niet voldoende. Voor gesneden vleeswaren, zelfgemaakte salades en toetjes is een maximale houdbaarheid van 2 dagen bij 7°C of 3 dagen bij 4°C te kort om werkbaar te zijn. Doordat slagers steeds vaker voorverpakte producten verkopen en door meer toezicht door NVWA komt dit probleem steeds indringender naar voren. Consumenten kopen het niet als de houdbaarheid zo kort is.

KNS zoekt naar oplossingen en heeft Eurofins en Wageningen Food & Biobased Research gevraagd om een onderbouwing op te stellen voor een langere houdbaarheid van (verpakte) zelfbereide kant-en-klare producten met behoud van voedselveiligheid. De onderbouwing richt zich op de beheersing van het risico op uitgroei van Listeria monocytogenes omdat dit micro-organisme in staat is om uit te groeien bij koelkasttemperaturen.

Productgroepen

De KNS Receptenmap is het uitgangspunt van het onderzoek. Hierin staan recepten van vleesproducten verdeeld in verschillende productgroepen. Onderzocht wordt wat de houdbaarheid is van het worst-case (minst houdbare) product in deze productgroepen.

Parameters, zoals zout, vrij vocht, pH en nitriet en toevoegingen als acetaten en zuren bepalen de houdbaarheid van een product. Door berekeningen met deze parameters in computermodellen wordt duidelijk wat de houdbaarheid is per productgroep, als deze gesneden/geschept in de winkel worden gelegd.

Naast bovenstaande parameters wordt, indien mogelijk, ook gekeken naar kaders waarbinnen gevarieerd kan worden in zout, vet, vocht, pH en additieven.

Voor salades wordt onderzocht of onderbouwing kan volstaan door te zorgen dat de pH van de saus altijd lager is dan 4,4 en de receptuur zodanig te formuleren dat alle grondstoffen ‘bedekt’ zijn door een laag saus.

De onderbouwing wordt per (sub) productgroep ter goedkeuring voorgelegd aan de NVWA. Na goedkeuring start KNS een goedkeuringstraject bij het Ministerie van VWS voor een toevoeging (erratum) aan de hygiënecode.

KNS Adviescommissie Ondernemerszaken, waar meer dan 10 slagers een bijdrage leveren, begeleidt het onderzoek.

Tot slot

KNS is zich ervan bewust dat met het strikte toezicht op de normering van 2 dagen bij 7°C een onwerkbare situatie voor slagers ontstaat en verwacht met dit onderbouwingsonderzoek een langere houdbaarheid voor verscheidene productgroepen te creëren.

Poll: welke producten hebben langere houdbaarheid nodig?

Voor welke producten wil jij een langere houdbaarheid? Heb jij een waarschuwing of boete van de NVWA ontvangen in verband met houdbaarheid van jouw producten? Laat ons weten welke producten het betreft via deze poll.

Vragen over dit artikel? Bel Jacques Rijk, vaktechnoloog bij Koninklijke Nederlandse Slagers, j.rijk@knsnet.nl.

Wil jij nog eens lezen wat voorverpakt en niet-voorverpakte producten zijn? Lees de veelgestelde vragen op MIJN KNS.