Interview met NVWA: "Langere houdbaarheid vraagt om onderbouwing"

De Europese verordening Nr. 852/2004 is de hygiëneverordening die bepaalt dat exploitanten van levensmiddelenbedrijven verplicht zijn te werken met een voedselveiligheidsysteem (HACCP). Voor individuele slagers en poeliers is het opzetten van een HACCP-systematiek al gauw te ingewikkeld, tijdrovend en daardoor duur. De Europese regels staan daarom toe dat er een ‘Gids voor Goede Praktijken’ gebruikt wordt. Van der Weijden: “In Nederland noemen we dat een hygiënecode. Meestal is het de sector, lees de brancheorganisatie, die daarin het voortouw neemt. KNS vertaalt dus als het ware de HACCP-regels naar een voor slagers praktische hygiënecode. Bij de NVWA controleren we of de voorgestelde code voldoet aan wetgeving en NVWA-richtlijnen, waarna de minister van VWS hem officieel vaststelt.”

Controletaak

De NVWA is de aangewezen bevoegde autoriteit die toeziet op de voedselveiligheid in de hele voedselketen. Dus van de primaire productie tot en met het leveren aan de consument. De toezichthouder wordt meestal al vroeg in het ontwikkelproces van de code betrokken, maar het is aan de codehouder, zoals KNS voor de slagersbranche, om de gevaren en risico’s (microbiologisch, chemisch en fysisch) in kaart te brengen, de werkwijze en beheersmaatregelen te omschrijven en die te onderbouwen. De NVWA heeft als taak om te controleren of bedrijven zich aan de regels houden; die van hun eigen HACCP-plan of die van de hygiënecode van hun sector. “Het hangt een beetje af van het type bedrijf en het type proces, welke van de twee geldt. Er is wel eens discussie tijdens een controle, meestal gaat het dan om interpretatie. Is een muur schoon, of niet? Wat is schoon? Het is ook onze taak dat dit soort zaken die je verschillend kunt interpreteren te harmoniseren, zodat inspecteurs allemaal op hetzelfde niveau beoordelen. Inspecteurs kunnen ook afstemmen met experts op het hoofdkantoor. Daarnaast trainen we de inspecteurs en bespreken we praktijkgevallen om te voorkomen dat er op verschillende, persoonlijke manieren gekeurd wordt. Elke inspecteur werkt met dezelfde standaard.”

Geen ruimte

De huidige Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf ging in per maart 2021. De code kent twee soorten houdbaarheid voor zelf-bereide producten: twee dagen bij 7 graden Celsius, of vier dagen bij 3 graden. Dit is een algemene basis-houdbaarheid die de NVWA hanteert. De vorige code kende dezelfde houdbaarheidstermijnen. Slagers en hun klanten ervaren dat tegenwoordig als kort. “Voor de meeste, klassieke slagersproducten zijn die termijnen prima. We zien echter in toenemende mate dat slagers samengestelde producten, zoals maaltijden, maken en verkopen. De consument wil – en verwacht ook – dat hij die producten langer kan bewaren. Als uit een branche het signaal komt dat een langere houdbaarheid wenselijk is dan is het aan het individuele bedrijf of de sector om te onderbouwen dat dit kan, per product of productgroep. Daarover zijn we in gesprek met KNS. Als de sector met onderbouwing komt, controleren wij of die voldoet.”

Industrieel versus ambachtelijk

Houdbaarheidsdata op vlees- en versproducten in de supermarkt zijn vaak langer. Dat heeft twee redenen, legt Van der Weijden uit. “Industriële producenten voegen zeer gericht conserveermiddelen toe en geven daarbij een uitgebreide onderbouwing over de houdbaarheid en borging van gevaren. De slager heeft die onderbouwing niet én wil (meestal) een vers en ambachtelijke kwaliteit leveren, geen industriële kwaliteit. Het tweede punt is dat het toetsingskader bij de inmiddels wat verouderde Hygiënecode van het Centraal Bureau Levensmiddelen (CBL) voor in de supermarkt gesneden vleeswaren anders was. Bij de nieuwe code passen we het huidig toetsingskader toe. Je ziet in veel supermarkten medewerkers al geen vleeswaren meer snijden.”

Onderbouwen

“Ik snap de vraag voor langere houdbaarheidstermijnen, ook vanuit mijn eigen perspectief als consument. Voedselproductie moet wel veilig zijn en de levensmiddelproducent is daarvoor verantwoordelijk. HACCP is de systematiek daarvoor, de hygiënecode de praktische invulling daarvan. Daarop geven wij akkoord en het is de maatstaf waarop wij controleren. Wil je daarvan afwijken? Dat mag, maar dat moet je dat dus wel op de juiste wijze onderbouwen. Dat kan op individueel niveau door de slager, maar ook op brancheniveau via een aanvulling op de code. Nu deze vraag bij veel slagers leeft, werkt KNS met NVWA en onderzoeksbureaus aan een oplossingsrichting.”

“Het is overigens niet zo dat wij extra controleren op houdbaarheid. Bij NVWA stellen we ieder jaar aandachtspunten vast voor de komende periode. Dat kan een onderwerp zijn naar aanleiding van een specifieke situatie, maar ook gewoon omdat het weer tijd is een bepaald onderwerp opnieuw aandacht te geven. Individuele inspecteurs hebben binnen de gestelde kaders de autonomie om naar eigen inzicht een onderwerp te toetsen. Dat toegenomen controle gevoeld wordt kan zijn omdat er meer blurring is, meer verse maaltijden zijn, en dat inspecteurs dat in de praktijk ook zien en toetsen.”

Reactie KNS