Update: Houdbaarheid zelfgemaakte producten

Bij dit onderzoek, in samenwerking met Eurofins en de Wageningen University & Research, worden de relevante producten in productgroepen ingedeeld. Het product met de kortste houdbaarheid uit de groep (bepaald op basis van Aw-waarde, pH, zoutgehalte) wordt geproduceerd door drie slagers. Ze produceren op basis van standaard receptuur uit de KNS Receptenmap. Eurofins bepaalt vervolgens de houdbaarheid door de feitelijke parameters (Aw, pH en zoutgehalte) in een model (FSSP) te zetten. De houdbaarheid die wordt vastgesteld, wordt vervolgens gevalideerd met een challenge-test.

De resultaten uit het onderzoek leveren ook zorgen op:

• Er zijn zeer veel productgroepen (kookworstsoorten, gedroogde worstsoorten, verscheidene salades, verschillende typen maaltijden etc.) die krijgen allemaal verschillende houdbaarheden: lastig uitvoerbaar in de praktijk. Daarnaast is de verwachting van deskundigen dat een langere houdbaarheid van samengestelde producten zoals maaltijden slecht te onderbouwen zijn en dus dit onderzoek voor deze producten niets oplevert.
• Slagers moeten de basisreceptuur volgen of op een andere manier aan de parameters van het product voldoen. Stel je koopt een paal worst in, je snijdt hem aan. Dan is de houdbaarheid van toepassing die hoort bij de productgroep. Maar dan moet wel vastgesteld worden dat het product aan de parameters van die groep voldoet. Dat kan op basis van productspecificaties van de leverancier en anders moet de slager zelf onderzoek laten doen, wat geld kost.
• Op basis van deze zorgen lijkt het dat dit onderzoek geen complete oplossing is noch een meer werkbare situatie oplevert die tegemoetkomt aan de bewegingsvrijheid in de ambachtelijke productie die zo gewenst is.

Welke acties onderneemt KNS nog meer?

• De noodkreet om een oplossing te vinden ligt op diverse beleidstafels bij de NVWA en wordt bij elk overleg geagendeerd.
• KNS bespreekt steeds opnieuw met NVWA:

o Handhaaf niet bij slagers/poeliers tot een passende werkbare oplossing is gevonden
o De onwerkbaarheid van de houdbaarheidsnormen (2 dagen bij 7°C of 3 dagen bij 4°C) die nu gehanteerd worden. Deze zet aan tot voedselverspilling en fraude. Inzet van KNS blijft: ‘Laat de vakman/vrouw zelf de houdbaarheid vaststellen zoals dat ook in andere Europese lidstaten gebeurt’
o Modellering en challenge-testen zijn de enige toegestane wijze van onderbouwing van houdbaarheid. Kan een ander goedkoper onderzoek aan een product/recept ook vaststellen dat het voor langere tijd veilig is? Bijvoorbeeld op basis kiemgetal/entero’s.

• Deze zomer bezoeken de beleidsmakers van de NVWA op uitnodiging van KNS een slager om de praktijkproblemen te zien.
• De problematiek is gespreksonderwerp bij de International Butcher’s Confederation om te inventariseren hoe EU-verordeningen worden geïnterpreteerd in andere lidstaten van de EU en hoe wordt gehandhaafd. De uitkomsten helpen mogelijk de Nederlandse autoriteiten te sturen.
• Het probleem is zo groot dat naast inzet bij de NVWA om tot een oplossing te komen, deze ook wordt besproken met Ministeries LNV en VWS, andere branche-organisaties in de ambachtelijke food en MKB Nederland.
• Positief is dat er naar verwachting na de zomer, een Procedure Napasteuriseren beschikbaar is die een lange houdbaarheid oplevert voor producten die in een volledig afgesloten verpakking nagepasteuriseerd kunnen worden.
• Vanuit de overheid wordt meer ingezet op communicatie over: Einde THT betekent niet weggooien. Een campagne om voedselverspilling te voorkomen. ‘Veel producten smaken na de houdbaarheidsdatum nog steeds goed. Door te kijken te ruiken en te proeven kun je dit, als consument zelf beoordelen’. Deze campagne helpt mogelijk ook om meer aandacht te krijgen voor het vakmanschap van de slager. Bovendien kan winkelcommunicatie over dit onderwerpen helpen om de consument minder kritisch te zijn en de waarde te kennen van de houdbaarheidsdatum op de verpakking.

Al enige tijd ervaren slagers problemen met de houdbaarheid van zelfgemaakte producten. De toezichthouder NVWA deelt boetes uit wanneer met niet-onderbouwde houdbaarheden wordt gewerkt. KNS is vanaf het begin in overleg met de NVWA om tot maatwerk-oplossingen voor slagers en poeliers te komen omdat dit de ambachtelijke productie enorm belemmert. Tevens ligt het verzoek bij de NVWA om niet te handhaven zolang deze oplossingen er niet zijn. Dat heeft helaas nog geen resultaat opgeleverd ondanks alle inspanningen.

De huidige wetgeving wordt door de toezichthouder actief gehandhaafd en dit is een enorme belemmering voor het slagersambacht. Vanzelfsprekend zet KNS zich vol in met als doel tot een werkbare situatie te komen waarbij de houdbaarheid van zelfgemaakte producten wordt verlengd en de voedselveiligheid geborgd.

Heb je vragen, neem contact op met Jacques Rijk, vaktechnoloog bij Koninklijke Nederlandse Slagers, j.rijk@knsnet.nl.