Hygiënecode uitgelicht: bereiden van belegde broodjes
Veel slagers doen het al jaren. Broodjes beleggen voor de verkoop. Een interessante markt, waarbij je je kan richten op klanten in de winkel, maar ook op levering aan bedrijven in de buurt. Genoeg reden om hier in de nieuwe hygiënecode, die in 2021 verschijnt, aandacht aan te besteden. In dit artikel gaan we in op de hygiëne-eisen en het aantoonbaar maken dat niet-gekoelde belegde broodjes niet langer dan 2 uur worden gepresenteerd.
Door hygiënisch te werken tijdens het bereiden van belegde broodjes, wordt besmetting door bacteriën of virussen tegengegaan. De producten kunnen besmet raken door bijvoorbeeld contact met rauw vlees, drip, vuile handen of handschoenen, vuil materiaal of vuile apparatuur.
Persoonlijke Hygiëne
Omdat je met producten werkt die niet meer verhit worden is de persoonlijke hygiëne zeer belangrijk. Als je broodjes gaat bereiden begin je met schone bedrijfskleding, gewassen handen, geen sieraden en uiteraard gebonden haar (indien relevant).
Werkplek
De werkplek wordt bij voorkeur alleen voor deze taak gebruikt en anders wordt de plek, de plank, de messen en schalen en andere gereedschappen voor het gebruik goed gereinigd en gedesinfecteerd. Tip: gebruik planken en messen alleen voor brood en de bereiding van belegde broodjes en niet voor vlees en andere grondstoffen. Dit kunnen bijvoorbeeld witte planken zijn en messen met een wit heft.
Om kruisbesmetting te voorkomen wordt dichtbij de werkplek niet met vers vlees, vis, wild of andere besmettingsbronnen gewerkt.
Afbakken
Soms wordt brood in de slagerij afgebakken. Geadviseerd wordt voor brood een aparte oven te gebruiken. Kruisbesmetting met sesamzaad (allergeen) kun je voorkomen door dit brood als laatste af te bakken en vervolgens de oven goed te reinigen (stofzuiger). Om het ontstaan van acrylamide (een schadelijke stof) te voorkomen moet brood niet te bruin afgebakken worden.
Beleggen
Werk ordelijk, logisch, netjes en systematisch bij het beleggen van broodjes. Houd de werkplek schoon. Verwijder afval frequent. Omdat veel verschillende bederfelijke waar (vleeswaren, kaas, gesneden sla, tonijn, salade, …) wordt gebruikt voor het beleggen van de broodjes is het belangrijk een vaste werkwijze te hebben en er voor te zorgen dat de bederfelijke waar nooit langer dan 30 minuten wordt blootgesteld aan temperaturen boven 7°C.
Presenteren
Om besmetting van de belegde broodjes te voorkomen moeten deze strikt gescheiden worden gepresenteerd van rauwe producten. Presenteer broodjes met allergenen, zoals sesamzaad, selderij, noten en ei gescheiden van elkaar.
Omdat broodjes minder lekker worden als ze uit de koeling worden verkocht, mag je belegde broodjes buiten de koeling aanbieden, maar wel onder de volgende voorwaarden.
Wil je meer weten over de 6 spelregels van 2-uursborging ongekoelde presentatie van belegde broodjes? Bekijk dan de rest van het artikel onder www.knsnet.nl/praktisch-a-z.
Hygiënecode uitgelicht - Bereiden van belegde broodjes