Bereiden van belegde broodjes

Door hygiënisch te werken tijdens het bereiden van belegde broodjes, wordt besmetting door bacteriën of virussen tegengegaan. De producten kunnen besmet raken door bijvoorbeeld contact met rauw vlees, drip, vuile handen of handschoenen, vuil materiaal of vuile apparatuur.

Persoonlijke Hygiëne

Omdat je met producten werkt die niet meer verhit worden is de persoonlijke hygiëne zeer belangrijk. Als je broodjes gaat bereiden begin je met schone bedrijfskleding, gewassen handen, geen sieraden en uiteraard gebonden haar (indien relevant).

Werkplek

De werkplek wordt bij voorkeur alleen voor deze taak gebruikt en anders wordt de plek, de plank, de messen en schalen en andere gereedschappen voor het gebruik goed gereinigd en gedesinfecteerd.
Tip: gebruik planken en messen alleen voor brood en de bereiding van belegde broodjes en niet voor vlees en andere grondstoffen. Dit kunnen bijvoorbeeld witte planken zijn en messen met een wit heft.
Om kruisbesmetting te voorkomen wordt dichtbij de werkplek niet met vers vlees, vis, wild of andere besmettingsbronnen gewerkt.

Afbakken

Soms wordt brood in de slagerij afgebakken. Geadviseerd wordt voor brood een aparte oven te gebruiken. Kruisbesmetting met sesamzaad (allergeen) kun je voorkomen door dit brood als laatste af te bakken en vervolgens de oven goed te reinigen (stofzuiger). Om het ontstaan van acrylamide (een schadelijke stof) te voorkomen moet brood niet te bruin afgebakken worden.

Beleggen

Werk ordelijk, logisch, netjes en systematisch bij het beleggen van broodjes. Houd de werkplek schoon. Verwijder afval frequent. Omdat veel verschillende bederfelijke waar (vleeswaren, kaas, gesneden sla, tonijn, salade, …) wordt gebruikt voor het beleggen van de broodjes is het belangrijk een vaste werkwijze te hebben en er voor te zorgen dat de bederfelijke waar nooit langer dan 30 minuten wordt blootgesteld aan temperaturen boven 7°C.

Presenteren

Om besmetting van de belegde broodjes te voorkomen moeten deze strikt gescheiden worden gepresenteerd van rauwe producten. Presenteer broodjes met allergenen, zoals sesamzaad, selderij, noten en ei gescheiden van elkaar.
Omdat broodjes minder lekker worden als ze uit de koeling worden verkocht, mag je belegde broodjes buiten de koeling aanbieden, maar wel onder de volgende voorwaarden.

6 spelregels 2-uursborging ongekoelde presentatie van belegde broodjes

1. Begin de 2-uursborging bij maximaal 7°C. Dit geldt voor het beleg, dat bederfelijk is;
2. Zelfbereide producten, zoals een tonijnsalade, worden maximaal één dag gekoeld bewaard als ze daarna 2 uur ongekoeld gepresenteerd worden;
3. Vermeld de volgende bewaarinstructie direct bij het product of op de verpakking: ‘Dit is een dagvers product bestemd voor consumptie op de dag van verkoop’;
4. Koel producten die onder borging zijn gepresenteerd, niet terug om later nogmaals te presenteren. Producten die langer dan 2 uur ongekoeld gepresenteerd zijn, worden weggegooid;
5. Houd bij ongekoelde presentatie de omgevingstemperatuur op maximaal 25°C.
6. Houd aantoonbaar een registratie bij.

Registratie 2-uursborging

De registratie maakt in elk geval de volgende zaken aantoonbaar:
• datum
• naam product
• aantal of hoeveelheid product
• begin en/of eindtijd
• aantal of hoeveelheid derving
• naam medewerker

Uitzondering registratie 2-uursborging

Als de presentatie niet langer dan 2 uur duurt en alle restanten worden weggegooid, is het bijhouden van een aparte registratie niet nodig als er een geldige werkwijze schriftelijk vastligt voor een alternatieve aantoonbare 2-uursborging. Zo kan er met kleurcodes worden gewerkt. Voorbeeld: een blauw label/sticker betekent om 11.00 uur begintijd presenteren tot maximaal 13.00 uur. Producten die na 13.00 uur niet weg zijn, worden weggegooid.