Update Plant4Texture

In 2018 is de KNS deelnemer geworden aan het project Plant4Texture. Doel is om aan het eind van het project in 2022 olie-eiwitstructuren beschikbaar te hebben, waar slagers kwalitatief goede hybride producten mee kunnen maken. Wat is tot nu toe gebeurd en waar wordt op dit moment aan gewerkt? 

Wat ging er aan vooraf

- Juli 2018: KNS wordt deelnemer in 4-jarig onderzoeksproject met Wageningen Food & Biobased Research om kennis voor slagers te verkrijgen over het ontwikkelen van plantaardige en hybride producten. SVO Vakopleiding Food sluit hier ook bij aan. De Adviescommissie Ondernemerszaken van de KNS begeleidt het project.
- November 2018: Vastgesteld wordt dat de focus op hybride producten
en gemalen vlees (gehakt) en andere vlug- en panklare artikelen komt te liggen.
- Maart 2019: De belangrijkste eigenschappen van plantaardig eiwit (in afnemende volgorde): (bij) smaak, consumentenacceptatie en functionaliteit. Erwten- en aardappeleiwit als vervanging van het vleesdeel wordt nader onderzocht.
-September 2019: KNS organiseert een avond om slagers onderling te laten presenteren welke hybride producten zij al op de markt brengen. Tijdens deze leerzame avond, presentatie en proeverij blijkt dat er al een heel scala producten is die tot 50 % uit andere levensmiddelen bestaan dan vlees.
-November 2019: SVO brengt alle opleiders op de hoogte van het Plant4Texture project. Daar is de doelstelling, het verdiepen van de kennis om een groot deel van het dierlijk eiwit te kunnen vervangen door plantaardig eiwit gepresenteerd.
-Februari 2020: Leden van de Adviescommissie Ondernemerszaken KNS krijgen de eerste producten te proeven. De gemaakte producten worden op structuur beoordeeld.

Textuurvorming

Het onderzoek richt zich in deze fase op de vorming van textuur van hybride producten op basis van erwten- en aardappeleiwit met 30% vlees. Het onderzoek wordt uitgevoerd door SVO vakopleiding food in samenwerking met de WUR en de KNS. Het blijkt dat een combinatie van erwten- en aardappeleiwit een stevigere textuur geeft dan alleen erwteneiwit. De verhouding tussen de twee eiwitten blijkt ook bepalend. Er is een optimale verhouding.

Verder blijkt dat de eiwitten bij pH van vlees (5.8) een zwakkere en minder samenhangende textuur vormen. Om die reden is besloten de pH van de eiwitten niet aan te passen aan de pH van vlees. Aandacht is er ook voor de beschikbaarheid van de gebruikte eiwitten omdat er op de markt onrust is over de toekomstige beschikbaarheid van met name aardappeleiwit. Om die reden is ei-eiwit als alternatief onderzocht. Dit eiwit blijkt een betere textuur en perceptie aan de hybride producten te geven dan het aardappeleiwit en is bovendien makkelijker te verwerken. Over andere eiwitbronnen wordt nog nagedacht. Erwteneiwitten van alternatieve leveranciers worden doorlopend gemonitord en getest.

Volgorde van ingrediënten

Een belangrijk aandachtspunt in het onderzoek is in welke volgorde je de ingrediënten mengt om een betere verwerkbaarheid en textuur te krijgen. Zo wordt er gekeken naar het effect van vet of olie op de textuur van het product. Het toevoegen van vet kan op verschillende manieren uitgevoerd worden: gemengd met een droge eiwitmix, gemengd met een gehydrateerde eiwitmix of eerst apart gestructureerd met koolhydraat om vervolgens aan eiwitmix toe te voegen. De eerste resultaten laten zien dat het moment en wijze van toevoegen sterk van invloed zijn op de textuur en perceptie van het product.

Tijdens uitvoering en beoordeling van de reeksen van experimenten door de SVO vakopleiding food kwam naar voren dat er behoefte is om de beoordeling van de producten consistenter te rapporteren. Hiervoor is een methode en een rapportageformat ontwikkeld.

Milieu

Een onmisbaar onderdeel van het project is om de effecten voor het milieu van het gebruik van plantaardige eiwitten ter vervanging van een deel van de dierlijke eiwitten in kaart te brengen. Hierbij wordt uitgegaan van de totale keten, vanaf het winnen van het eiwit tot en met het verwerken in het product. Ook het ontstaan van reststromen, respectievelijk het mogelijk vervangen van andere producten, wordt meegenomen in de berekening van de uitstoot van broeikasgassen.
Het doel van het project Plant4Texture is om de bestaande kennis van dierlijk eiwit te combineren met de kennis van plantaardige eiwitten. Zo ontstaat er een basis voor een compleet nieuwe groep hybride producten waarmee slagers uiteindelijk een goede textuur en smaak kunnen creëren en waarvan het effect op het milieu helder is.

Plant 4 Texture

Dossier Duurzaamheid en Vlees