Uitslag poll filet americain: de praktijk van de slager
De poll over de bereidingswijze van filet americain bij de slager is door bijna 60 slagers ingevuld. Aanleiding van de poll was de publicatie van het RIVM waarin stond dat de ziektelast, veroorzaakt door dit product, omlaag gaat als dit vlees(product) wordt ingevroren. Het nieuwsbericht kwam niet onverwacht. In 2011 gaf het RIVM al een beleidsadvies aan de NVWA om actie te nemen om Toxoplasmose in producten die rauw geconsumeerd worden tegen te gaan. En vooral filet americain omdat dit product een groot risico met zich meebrengt door de grote consumptie. De NVWA eist dan ook van de KNS dat er in de nieuwe hygiënecode, die in ontwikkeling is, maatregelen worden opgenomen om de verspreiding van Toxoplasmose tegen te gaan.
Invriezen
Om de parasiet inactief te maken in vlees helpt verhitten en vriezen. Maar ook additieven als zout en acetaat hebben een werking. In 2020 start een 3-jarig-project dat de KNS samen met de vleeswarenindustrie, TNO, Wageningen Universiteit & Research en het RIVM uitvoert om de invloed van dergelijke additieven te onderzoeken. Totdat er duidelijkheid is dat andere behandelingen ook een afdoende effect hebben op Toxoplasmose, geldt het advies om het vlees dat gebruikt wordt voor filet americain in te vriezen. Is invriezen een probleem voor slagers? Hieronder lees je het op basis van de gegeven antwoorden.
Uitslagen poll
• Bijna 60 slagers deden mee.
• 45% werkt al met ingevroren grondstoffen, het merendeel door de slager zelf ingevroren.
• 71% geeft aan geen grote problemen te hebben met het moeten invriezen. Bijna 1/3 van deze groep vindt het wel vervelend.
• 28% geeft aan dat er een onwerkbare situatie ontstaat.
Opmerkingen en tips van slagers:
Voorstanders invriezen:
• Gewoon je tartaarvlees invriezen en de avond voor verwerking eruit halen. Dit op een zo laag mogelijke temperatuur verwerken. Ook goed voor de kleur van je eindproduct.
• Meerdere slagers: wij vriezen het tartaarvlees in op -20, laten het dan tot -5 terug koelen en maken er dan tartaar van. Samen met de filetsaus is dit onze filet, in het weekeinde hebben we 3 tot 4 verschillende soorten in de toonbank.
• Eén slager voegde daar aan toe: Ik vind dat het gebruik van bevroren tartaar voor o.a. filet americain beter en langer op kleur blijft.
• Wij vriezen onze rundersnippers en tartaar al 25 jaar in. Een avond van te voren uit de vriezer in de koelcel plaatsen. De volgende morgen in blokken snijden en 1/2 bevroren malen en zonder kleurbehoudende middelen. Super mooi van kleur en - 4 graden na het malen.
Tegenstanders invriezen:
• A la minute verse filet maken wordt nu lastig of je moet altijd een voorraadje ontdooid in de dieptekoeling hebben liggen.
• Verplicht invriezen van filet gaat ten koste van de smaak lijkt me. En je bent je versbeleving gelijk kwijt.
• Wij draaien (bijna) elke dag vers rundergehakt en hebben nooit filet americain op voorraad in onze winkel. Wij maken dit altijd vers als de klant erom vraagt.
Opvallend is dat slagers die nog niet invriezen vrezen voor verkleuring na ontdooien. Slagers die al snippers invriezen doen dit mede omdat het product dan juist goed op kleur blijft.
Dank aan de deelnemers. Het levert veel kennis op voor de KNS en collega-slagers.
Heb je vragen? Neem dan contact op met Jacques Rijk, j.rijk@knsnet.nl of 070 3314630.