Groene Slagerij Gerrit Takke "Met terugwerkende kracht profiteren van alle investeringen"

Gerrit (54) koos op 15-jarige leeftijd voor de slagersvakopleiding. Zijn eerste leerbedrijf was Slagerij Van den Berg in Loenen aan de Vecht. “Een echte dorpsslager die alles zelf maakte. Daar is mijn liefde voor het vak ontstaan.” Gerrit nam zichzelf voor om ieder jaar bij een andere slager aan de slag te gaan. Hij werkte vervolgens voor een supermarkt en op het smulplein van V&D, ‘een soort voorloper van La Place’. “Daarna kwam ik hier terecht met de bedoeling er een jaar te blijven. Inmiddels zijn dat er meer dan vijfendertig.”

Andere markt leren kennen

“Ik wilde hier weer een andere kant van de markt leren kennen. Maar de duurzame filosofie paste bij mij: duurzaamheid uit het oogpunt van landbouw en milieu, maar ook in het aangaan van relaties, bijvoorbeeld met leveranciers. Mijn interesse in biologisch werken werd hier gewekt en ik vind het nog steeds leuk. De dieren leven naar hun geaardheid: het varken in de modder en de koe in de wei, kortgezegd. En de boeren houden niet meer dieren dan waarvan ze de mest kunnen verwerken op eigen land. Zo ontstaat er een kringloop.” Het was niet eenvoudig om de groene filosofie op school uit te leggen, blikt Gerrit terug. “De anderen zagen het als zweverig. Wij werden in de branche gezien als het lachertje.”

Kwaliteit en continuïteit

Inmiddels is biologisch een serieuze branche, zegt Gerrit. “Er is voldoende aanbod en er zijn meer mogelijkheden om te selecteren op kwaliteit.” Bij zijn keuze voor zijn leveranciers staan kwaliteit, continuïteit en een ‘stukje prijs’ voorop. “En het moet natuurlijk gewoon lekker zijn.” De biologische boeren hebben zich verenigd en de slachterijen spelen een belangrijke rol, legt Gerrit uit. “De slachterij spreekt af hoeveel dieren ze wanneer willen slachten. Dat geeft rust in de markt. En als slager weet je daardoor dat de continuïteit is gewaarborgd. Ik weet overigens precies welk vlees van welke boer afkomstig is en kan dat ook aantonen. De eisen van de onafhankelijk toezichthouder Skal Biocontrole en die van de NVWA hebben veel raakvlakken. Dat is allemaal verweven in onze HACCP-aanpak.”

Duurzame bedrijfsvoering

De duurzame filosofie komt op verschillende manieren terug in de bedrijfsvoering. 35 jaar geleden konden klanten hun eigen Tupperware-bakjes al laten vullen en dat kan nog steeds. De slagerij gebruikt al meer dan dertig jaar bruine papieren zakjes in plaats van gebleekte witte. Tartaar gaat niet op aluminium schaaltjes, maar papieren. “We hebben nu een verpakkingslijn die top seal afsluit met slechts drie procent plastic.”

Verantwoordelijkheid nemen

Ook in het pand kiest Gerrit waar mogelijk voor de duurzame variant. Alle ruimtes zijn voorzien van bewegingssensoren en LED-verlichting. Twintig jaar geleden investeerde Gerrit al in een warmteterugwininstallatie waarmee hij de slagerij voorziet van warm water. Er liggen 120 zonnepanelen op het dak. De koelingen zijn aan elkaar gekoppeld waardoor er maar vier in plaats van zes koelmotoren nodig zijn. De elektrische bedrijfsauto’s hebben zonnepanelen op het dak om de koeling van stroom te voorzien. “Dat kost wel wat en niemand die het ziet, maar zoiets ben je aan je stand verplicht. We nemen onze verantwoordelijkheid. Ik denk dat veel slagers met de huidige energieprijzen denken ‘had ik maar eerder vergroend’. Ik profiteer nu met terugwerkende kracht van alle investeringen. Tegen iedere slager die wel wil, maar toch aarzelt, zeg ik: begin gewoon. Kies bij elk vervangingsmoment voor de duurzamere variant.” Investeringen in duurzame oplossingen vallen vaak hoger uit. Daarom is het van belang ook naar het gebruik te kijken, zegt Gerrit. “De kosten gaan meestal voor de baat.”

Aandacht neemt toe

De klantenkring is divers. Er zijn klanten die simpelweg komen omdat de slagerij ‘om de hoek’ zit. De kwaliteit van het vlees en/of het biologische en duurzame aspect zijn andere redenen. “Biologisch heeft het stempel duur te zijn, maar het is eerder de rest van het aanbod dat te goedkoop is. Mijn klanten kiezen daarom bewust voor een kleinere biefstuk, of slaan een dag over. De aandacht voor biologisch vlees neemt toe. De huidige inflatie zorgt wel voor verschuivingen. Het wat duurdere lamskoteletje legt het nu af tegen het wat goedkopere saucijsje, bijvoorbeeld.” De slagerij biedt ook hybride producten, zoals een flexibal en flexiburger. Het aandeel vegetarisch is nog klein. “Daar moet ik nog wat aan wennen. Maar er is steeds meer vraag naar plant based en daar moet je wel in mee.”
Zijn worstassortiment laat Gerrit maken door een bedrijf uit Hedel dat ‘fantastisch mooie vleeswaren voor ons maakt’. Maaltijden worden wel in de winkel gemaakt. De Groene Slagerij heeft al heel wat jaren een webshop. Het aandeel in de omzet is beperkt. Rond de feestdagen stijgt dat aandeel explosief naar zo’n driekwart van de omzet. Gerrit runt de zaak samen met zijn echtgenote Ineke, die de boekhouding en de marketing verzorgt. “Het team bestaat totaal uit vijftien medewerkers, inclusief slager Carl Benz die hier al langer werkt dan ik. Onze zoon voltooide de slagersvakopleiding en staat nu voor de keuze om in de zaak te komen of te kiezen voor een loopbaan als honkbalprof.”

“Biologisch werd vroeger vaak gezien als flauwekul. Inmiddels is wel bewezen dat het goed is om ermee bezig te zijn. Het is de oplossing voor de huidige belastende manier van produceren. En, als de consument in de gaten krijgt hoe bepalend hij kan zijn, dan komt er net als bij de opkomst van de elektrische auto een enorme versnelling in biologisch vlees.”

Tips van Gerrit

• Overweeg je te kiezen voor duurzame oplossingen in de bedrijfsvoering? Begin gewoon, stap voor stap bij elk vervangingsmoment.
• Onderzoek voor elke duurzame investering wat de kosten/baten zijn tijdens de levensduur.
• De supermarkten geven hun biologisch assortiment minder aandacht. Dat is een kans voor een slager.