Uw Slager Gerald Huft: "We worden steeds meer een luxe eetwinkel"

De plannen om te verbouwen lagen er al een tijdje, vertelt Gerald. “Ik heb een student een marktonderzoek laten doen. Daaruit bleek dat veel klanten van verder weg komen dan ik dacht. Mijn afhankelijkheid van de traffic van de bakker en supermarkt in het dorp bleek dus minder groot dan gedacht en dat gaf de doorslag.”

Volledig transparant

Eind maart ging de winkel na een korte sluiting weer open en de reacties zijn zonder uitzondering positief, zegt Gerald. “Van jong tot oud; iedereen is verrast met het resultaat en vindt het mooi. Er was een man die zei tegen zijn vrouw ‘haal mij vanmiddag maar weer op, ik wil op mijn gemak rondkijken, zoveel moois zie ik hier’. Wat ik voor ogen had? Ha, in ieder geval geen witte tegels. Ik wilde modern, maar toch authentiek en volledig transparant. Je kijkt nu van voor tot achter door de hele zaak heen, tot in de productieruimte én – dankzij een glazen venster – in de koeling. We hebben hier geen geheimen en de klant mag alles zien.”

Moodboard

De toonbank en de koeling zijn gedaan door een specialist, het ontwerp door een winkelontwerper, maar de basis bedacht Gerald samen met zijn vrouw, die overigens niet in de slagerij werkt. “We hadden zelf een goed beeld van wat wij wilden. We hebben veel op internet rondgesnuffeld en ook een moodboard gemaakt. We waren er snel uit: de nieuwe toonbank vonden we op de derde pagina van de catalogus en ook nieuwe tegels hadden we snel.” Het plan om een mobiele winkelunit in te zetten tijdens de verbouwing, liep om logistieke redenen spaak. “Ik heb daarop de garage omgebouwd tot noodwinkel. Toonbank erin en draaien maar. De productieruimte bleef wel beschikbaar.”

Voorliefde voor koken

Gerald Huft rolde het slagersvak in vanwege zijn voorliefde voor koken. Hij deed de vooropleiding om kok te worden en vond het werken met vlees het leukste. “Vervolgens ben ik overgestapt naar de slagersvakopleiding.” Gerald ging als slager aan de slag bij een C1000-winkel en later in de slagerij van zijn zwager, een paar dorpen verderop. “Daar heb ik het ambacht echt geleerd.” Hij werd er mede-eigenaar, maar wilde na drie jaar op eigen benen staan. “Dat was in 2005. De slagerswinkel in Oldeberkoop stond te koop. Een echte dorpsslagerij met een vaste klantenkring, netjes en traditioneel.”

De mensen verrassen

In de winkel voert vlees de boventoon. Maaltijden heeft hij niet veel. “Dat hebben we wel geprobeerd, maar de markt daarvoor is hier te klein. Jammer? Ik kan mijn ei goed kwijt in het maken van bijzondere producten én in het adviseren van klanten over de juiste manier van bakken en braden. We hebben wel speciale vleesproducten, zoals varkenswangetjes en -lever. De klant bepaalt uiteindelijk wat er in je winkel ligt. Iedere ochtend begin ik om zes uur met het volsnijden van de toonbank. Voor het laatste schaaltje maak ik dan iets creatiefs om de mensen te verrassen. Dat verzin ik vaak op het moment zelf, soms haal ik inspiratie uit vakbladen. Wat ik vanmorgen heb gemaakt? Een bavette rolspies met tapenadevulling. Binnen een halve dag was het op, dus die is wel voor herhaling vatbaar.”

Onderscheid

“We proberen kwaliteit en service te bieden; de klant is altijd het belangrijkste. Het bekende cliché dus”, glimlacht Gerald om het vervolgens concreet te maken. “Het rundvlees komt van Main Anjou-runderen die in natuurgebied Reestdal bij Balkbrug lopen. Een mooi vleesras met een mooi vetrandje en een authentieke smaak. De veehandelaar weet precies wat ik wil en zet de runderen voor mij apart. Het varkens- en kippenvlees zijn allebei scharrelvlees. Biologisch vind ik net een stap te ver, voor veel consumenten is dat te duur. Scharrelvlees is vlees met een verhaal. Verkoop goed vlees, sta erachter en blijf erbij. Klanten raken anders de weg kwijt.”

Specialiteiten

“Wij maken veel vleeswaren zelf. Onze specialiteiten zijn runderrookvlees, Berkoper ham en gedroogde plaatham, beide een rauwe ham. Vleesspecialiteiten zijn de authentieke rolladeschijf: een opgerolde procureur gevuld met kruiden en in plakken gesneden. Verder de steaks van het rund, zoals bavette, longhaas en dry aged vlees. Het zijn die ‘vergeten’ stukken vlees waar veel barbecue-enthousiastelingen voor naar ons toekomen, zeker in het weekend. En dan nog onze hamburger: een mooie rulle hamburger met een unieke smaak en niet zo’n platgeslagen ding.”

Luxe eetwinkel

Sinds pakweg twee jaar ziet Gerald meer vraag naar luxe producten, vooral luxe rund- en lamsvleesproducten. “Dat moet je wel laten zien in je toonbank, anders verkoop je het niet. Ik verkoop wekelijks runderlever- en tong, aan jonge en oudere klanten. De mensen zijn weer lekker aan het koken. We worden steeds meer een luxe eetwinkel, waarbij je steeds meer een adviesfunctie hebt en waarin bijverkoop belangrijker wordt. Adviseren doen we dan ook, maar de bijverkoop pushen niet. Daar heb ik zelf een hekel aan. Maar of een klant nu om een kilo gehakt komt, of voor honderd euro rundvlees; iedereen moet hier tevreden de deur uit.”

Positief gestemd

Gerald levert ook complete barbecuepakketten, inclusief apparatuur en medewerkers. “Je ziet ook daar dat het allemaal wat luxer wordt, met specials als biefstukstokjes in plaats van sjasliek en met bavettespiesjes en verse hamburgers. We doen niet aan voorgegaarde worstjes, tenzij de klant er om vraagt. Ik ben positief gestemd. De omzet stijgt nog ieder jaar. Ik zie nog steeds toekomst voor slagerswinkels. De vleesconsumptie is op termijn wel een punt van zorg, hoewel het hier in het noorden minder lijkt te spelen dan elders. Het zal nog wel deze kant opkomen, maar ik denk dat het eerder de supermarkten zijn die er last van krijgen.”

“De rol van de slager is wel veranderd. Vroeger stond je achter je muurtje je productie te draaien. Nu adviseer je meer en doe je alles in de winkel, zoals het maken van worst of het uitsnijden van een varken. Zo betrek je de klant ook meer. Laatst zei een klant: ‘Wat een werk allemaal, ik wist niet dat je er zo veel voor moest doen.’ Je moet het laten zien en je krijgt er begrip, waardering en respect voor terug. Ja, het is hier in feite altijd de Week van de Slager.”