Slagerij Traiteur Ton de Wit: "Ik wil feeling houden met alles wat ik doe"
Ton de Wit is slager, cateraar en restaurateur. Samen met zijn echtgenote Ginny– ook volleerd slager – runt hij het bedrijf in Heemstede. Een paar dingen zijn zeer belangrijk voor Ton: de klant staat altijd voorop, efficiënt werken en controle hebben. “De omzet stijgt nog ieder jaar.” Er zijn zes slagerijen in Heemstede, een dorp met zo’n 27.000 inwoners. Ton: “We hebben hier een regiofunctie. We bijten elkaar niet, iedere slager heeft zijn eigen specifieke kwaliteiten en klantensegment. Wij richten ons op het middensegment met een uitstekende prijs- en kwaliteitverhouding, een optimale bediening en gastvrijheid. En dat werkt.”
Altijd het beste
De slagerij is een echte specialiteitenwinkel met een uitgebreid en diep assortiment. “Alles is altijd voorradig. Vleeswaren snijden we vers. Uitschepsalades scheppen we waar de klant bij staat. Zo kun je altijd aan elke wens voldoen. Rundvlees is onze kracht, we staan vooral bekend om onze biefstuk. Alles is van de beste kwaliteit en we proberen daarbij de laagst mogelijke prijs te rekenen. Dat lukt door onze manier van werken: slim, efficiënt en effectief op alle vlakken. Onze accountant heeft een supermarktachtergrond en dat helpt wel bij die visie: hoeveel omzet moet je maken met hoeveel mensen/uren, dat weten die supermarktjongens als geen ander. De laatste zeven jaar groeien we jaarlijks met vijftien procent of meer in omzet.”
De juiste prijs-kwaliteitverhouding
“Je moet zorgen dat je top-twintig-producten geprijsd zijn in de juiste prijs- en kwaliteitverhouding, zodat je niet het label ‘dure slager’ krijgt. Voor de luxere varianten kun je dan wat meer vragen en daarvoor is de verkoopmedewerker belangrijk. Kan die de klant bewegen om luxere producten aan te kopen? Voor bijvoorbeeld een pakje roomboter of een blikje cola rekenen we in de winkel een normale prijs. Ook om te voorkomen dat het beeld blijft hangen van ‘nou, als die boter zo duur is, zal de rest ook wel duur zijn’. Je moet bij alles denken vanuit de consument en daarop sturen. En ja, dat is soms best lastig.”
Hufterproof
De winkel is recentelijk verbouwd. Het oude interieur had 23 jaar dienst gedaan. “Alles is eruit gegaan; van voor tot achter was alles kaal.” Het slagersechtpaar stak her en der zijn licht op en werkte voor de verbouwing met een interieuradviseur. “Wat mij vooral opviel bij andere recent verbouwde zaken was dat er vaak al snel schade was. Daarom is alles hier hufterproof uit gevoerd. Bijvoorbeeld met roestvrijstalen kozijnen, overal een spuitgietvloer inclusief plint en overal wandtegels – ook op het kantoortje.” De nieuwe toonbank koelt op glycol. “Dat is duurzamer. We zijn de eerste met deze toonbank en eigenlijk was het een pilot voor de leverancier. Deze versie gaat nu in productie.” Milieuvriendelijk werken is wel iets dat Ton bezighoudt. Zo wilde hij per se glazen deuren voor de zelfbedieningsvitrines. “'Nog nooit gezien’, zei de leverancier. Maar in de supermarkt kan het, dus waarom hier niet? Misschien is het minder uitnodigend, maar het is wel beter voor het milieu. Bij alles wat ik doe, denk ik zo.”
Catering
De slagerij verzorgt ook catering. Eigenlijk gaat het vooral om all-in barbecuecatering, licht Ton toe. “We doen partijen tot wel 1.500 man. De vleesproductie doen we hier.” Het is best zwaar werk, zegt hij. “Het grillen zelf is hartstikke leuk. Maar vergis je niet; er komt veel sjouwwerk bij kijken en na een lange dag in de slagerij is dat best zwaar.” Hij weet niet of hij ermee doorgaat, of dat hij de activiteit langzaam gaat terugschroeven. “Ik verzorg dit zelf met een klein team. Ik ben nu 51 en heb geen opvolger. Blijf ik ermee doorgaan of niet? Wil ik op alle vlakken mee blijven doen? Daar moet je wel af en toe bij stilstaan. De winkel is de basis van het bedrijf en dat laten we niet los.”
Manager
Die basis wordt gelegd als Ton in 1990, direct na het behalen van de horecavakschool en zijn slagersvakdiploma de slagerij in Heemstede overneemt. Ginny werkt er op dat moment als zaterdaghulp. Na het behalen van haar schooldiploma gaat ze er ook doordeweeks werken. Van het een komt het ander en Ton en Ginny worden een stel. Ginny doet de slagersvakopleiding, komt fulltime in de slagerij en wordt mede-eigenaar. “We zien elkaar iedere dag toch zo’n twintig uur, denk ik. We werken prima samen, weten precies van elkaar hoe we het willen hebben. We hebben dezelfde smaak en visie. Ja, dat vinden we zelf best knap. Ginny houdt zich vooral bezig met de maaltijden, de salades en de cateringschalen. Ikzelf ben meer en meer een manager geworden. Doe alle administratie en pr en nog maar een beetje vlees.”
Restaurant
Tons ouders hadden een café-restaurant. en hij volgde de horecavakschool en later de slagersvakopleiding. Sinds viVier jaar geleden heeft Ton zelf ook een restaurant geopend, heeft hij zijn eigen restaurant, schuin tegenover de slagerij. “In Duitsland zie je het veel, slagerijen waar je ook kunt eten. Ik wilde het al jaren en toen het pand hier tegenover vrij kwam, was het snel geregeld. Vanaf de eerste dag zat het vol. Mijn horeca-achtergrond en opleiding komen nog dagelijks van pas. De basisvaardigheden zijn er nog; ik kan op alle fronten mee. In de keuken, in de bediening.”
Versterken versus risico
“Restaurant en slagerij versterken elkaar, maar het is tegelijkertijd ook een risico. Als je in het restaurant eet en je bent tevreden over het vlees dan is de kans aanwezig dat je hier een keer komt kijken. En veel winkelklanten komen ook in het restaurant. Maar andersom kan natuurlijk ook, dat je klanten kwijtraakt als er iets misgaat. Je moet telkens opnieuw de mensen een feestelijke avond bezorgen, van binnenkomst tot het weggaan. Dat is zo belangrijk. Als je goede medewerkers hebt, met verstand van zaken, vriendelijk en die met plezier hun werk doen; dan houd je de klant.” Om die reden staan er altijd volwaardige krachten in de winkel, ook op vrijdag en zaterdag. “Onze visie is om de klanten snel en accuraat te helpen. Gastvrijheid staat daarbij voorop. In mijn visie is een bezoeker te gast in een restaurant totdat hij de deur uit is. Dat beleid hanteren we in de winkel ook. De verkoopmedewerker wacht totdat de klant wegloopt en helpt dan pas de volgende.”
”Ik ben een controlefreak, wil overal zelf de hand in hebben. Zo houd ik feeling met het bedrijf. De roosters maak ik zelf, de boekhouding doe ik iedere maandag. Ik hoef niet te wachten op een boekhouder; iedere maandag weet ik het resultaat van de week ervoor. Maar, ik kies er ook voor om producthelden van andere collega’s aan te bieden. Sommige producten zijn gewoon heel erg goed. Zo kies ik voor efficiëntie en kan ik alle ballen in de lucht houden: de slagerij, catering en het restaurant. Ja, efficiënt en effectief.”