Slager Johan Taam: "Het hele pakket moet kloppen"

Johans ouders begonnen de slagerij in 1965 in Edam. In 1990 nam Johan samen met zijn broer de zaak over. Johan stond vooral in de winkel, zijn broer Peter in de productie. Na tien jaar stopte Peter en zette Johan de zaak voort met zijn vrouw. Sinds twee jaar is Johans zoon Robbert in de zaak. Johan Taam: “Zo gaat het van vader op zoon. Zelf heb ik nooit wat anders geambieerd. Ik vond en vind het een mooi vak. Ik heb altijd in de winkel gestaan, daar ligt mijn hart. Een mooie toonbank bouwen, de omgang met de klanten.”

Niet in de weg

Slagerij Taam levert al ruim twintig jaar vleeswaren en kant-en-klare producten aan de Jumbo supermarkt in Landsmeer. “Mevrouw Plemp, de echtgenote van de eigenaar vond – en vindt – onze worst erg lekker. Dat was de aanleiding en sindsdien leveren we aan de supermarkt. Wil jij geen winkel openen hier in het winkelcentrum, vroeg haar man? Ik had al een paar keer eerder nee gezegd, maar nu met Robbert erbij, is de mogelijkheid er wel. En nee, we zitten elkaar niet in de weg. Het assortiment hier is anders en uitgebreider.”

Eigen kracht

Robbert Taam: “Het was een weloverwogen beslissing. We zitten hier op een goede plek, in de aanloop naar de supermarkt. We bieden een totaalconcept aan kwaliteitsproducten met streekvlees, zelfgemaakte maaltijden en worsten uit de eigen worstenmakerij, met eigen kruidenmixen. Hier in Landsmeer komt dus veel publiek langs de winkel. In Edam is dat niet, daar moet je ervoor zorgen dat ze gericht naar je toe komen. Dat kan met unieke producten. Je moet van je eigen kracht uitgaan. Er zitten hier nog twee slagers vlakbij. Het scheelt dat onze naam al bekend was, dankzij de Jumbo. We hebben een enthousiast team medewerkers in de winkel en we hebben een nieuw spaarsysteem – Piggy – dat in de eerste weken al zevenhonderd spaarders opleverde.”

Brand

In 2017 brandden er drie winkels af tegenover de winkel in Edam. Het zorgde voor flink minder traffic in de straat en een lagere omzet in Taams winkel. Johan: “We hadden al plannen om de winkel te moderniseren en die hebben we toen doorgezet.” Behalve de vitrines werd alles verbouwd. Er kwam onder meer een hoger plafond, met balken, en een gemetselde muur passend bij het authentieke karakter van het pand. De vloer werd voorzien van stijlvolle donkere tegels. Nieuwe meubelen voor de droge kruidenierswaren en nieuwe werkbanken maken de metamorfose compleet. Johan: “We zijn nu tien maanden verder en het resultaat staat. We krijgen goede commentaren en de omzet is gestegen”

Pure producten

Tegelijk met de verbouwing is er geïnvesteerd in het maken van innovatieve en huisgemaakte pure producten, zoals gerookte ossenworst, droge worstsoorten, chorizo, kipham, corned beef, gerookte kip en kalfspastrami. Taam deed al veel in kant-en-klaarmaaltijden en haakte na de verbouwing aan op het Meat & Meals-concept. Johan: “Dat zorgde wel voor een extra boost. Het geeft een basis en vanuit het concept krijg je er wisselende dingen bij. Je hoeft niet alles meer zelf te bedenken en het is ook leuk voor de klanten. Het slaat goed aan, in Edam en hier ook.”

Budget

Johan: “Hoe we de verbouwing hebben aangepakt? Natuurlijk hebben we er vooraf over nagedacht en onderzoek gedaan. Maar ik ben ook impulsief en dan zeg ik al gauw ‘we gaan ervoor’. Of ik gierend uit het budget ben gevlogen?” Met een grote grijns: “Zullen we het ergens anders over hebben? Het geld was op in ieder geval. Anders had ik nog een dry-aged-kast gekocht.” De investering in de winkel in Landsmeer was ruim twee keer zo groot als in Edam. “Het was een kale ruimte, er was hier niets.”

Nieuw elan

Nu zijn zoon ook in de zaak werkt, is er een nieuw elan ontstaan. Dat ging niet helemaal zonder slag of stoot. Johan: “Robbert werkte eerst in een slagerij in het centrum van Amsterdam met een heel ander consumentengedrag. Die ervaring nam hij mee naar Edam, maar je kunt dat niet zomaar kopiëren. Aan de andere kant opende het ook wel weer ogen.” Robbert: “We hebben wel wat vader-zoon strijd gehad, onder meer over het assortiment en de toekomstvisie. Pa was om begrijpelijke redenen toch een beetje vastgelopen. Samen én met het team hebben we een nieuwe visie ontwikkeld. Sindsdien is de samenwerking optimaal.”

Visie

Taam stopte met ingang van het nieuwe jaar als keurslager. Johan: “We denken dat onze visie goed genoeg is om die zelf uit te dragen. Robbert zag ook de meerwaarde niet om hier in Landsmeer als keurslager aan de slag te gaan. Onze visie is om een goede ambachtelijke slager te zijn en dat ook naar buiten uit te dragen. Je moet duidelijk zijn naar de klant toe. Over de ambachtelijke producten die we zelf maken. Klantvriendelijk en servicegericht in de winkel. Eenduidige promotie op het internet, via facebook, website en in de toekomst in de webshop. En transparant over de herkomst van je vlees. Het hele pakket moet kloppen.”

Goed luisteren

Robbert: “Een voorbeeld? Er wonen hier ook mensen die oorspronkelijk uit Amsterdam komen. Die vragen andere dingen dan de oorspronkelijke Edammers. Het is de kunst om de verschillende doelgroepen aan te spreken.” Johan: “De basis is in Landsmeer hetzelfde als in Edam, met dezelfde producten. Je moet daarbij wel goed luisteren naar je klant en daarop anticiperen. Een week geleden vroeg er een klant om een paardenbiefstuk. Die had ik niet en dan regelen we dat voor de klant.”

Robbert in de zaak erbij, de brand en de verbouwing in Edam, de nieuwe winkel in Landsmeer, de recente drukte met de feestdagen: het was een hectische tijd, zegt Johan. “De focus voor dit jaar is zorgen voor stabiliteit en voor groei in de winkels. En we hebben ons voorgenomen om ook meer aan onszelf te denken. Daarbij ben ik ontzettend trots op mijn zoon die in de zaak is gestapt én op het team dat achter ons staat. Samen gaan we goed de toekomst in met onderscheidende en kwalitatieve producten.”