Culinaire versbeleving bij Slagerij Brouwer in Utrecht
Als achtjarige hielp Niels Brouwer zijn vader al bij het uitsteken van de hamburgers. En later werkte hij als zaterdaghulp mee in de zaak. Toch koos hij voor een opleiding grafische vormgeving, omdat hij het overnemen van de slagerij niet zag zitten. Vijf jaar geleden nam hij samen met zijn vriendin Pleun Damen alsnog de slagerij in de Utrechtse wijk Oudwijk over.
Een duidelijke aanleiding voor de ommezwaai was er eigenlijk niet, zegt Niels. “Ik vond het werk als vormgever wel leuk, maar toch ook weer niet om fulltime te doen. Ondertussen had ik weer een paar keer hier in de winkel gewerkt en dat vond ik erg leuk. Slager zijn is een prachtvak en ik zag het zitten om het familiebedrijf voort te zetten.”
Superleuk
Niels en Pleun kennen elkaar van de grafische opleiding. Pleun: “Toevallig is mijn vader ook slager geweest, maar ik had nog geen binding met het vak. We woonden allebei in de omgeving van Tilburg toen Niels zei: ‘Ik ga naar Utrecht, ga je mee?’. Ik kende de stad niet, had de winkel nog nooit gezien. Dus ja, dat was wel een stap.” Ze volgde de SVO-opleiding verkoopmedewerker en staat nu dagelijks achter de toonbank. “Ik ben meegegroeid en vind het echt superleuk.”
Topsfeer
Pleun bestiert de winkel en doet de administratie. Niels doet de planning en staat aan het blok. Pa werkt nog drie dagen mee. “Pa en Frank – die hier al 35 jaar werkt - vormen samen de stabiele factor en het is fijn om twee van die ouwe rotten op de achtergrond te hebben die ook wat tegengas geven als ik te hard wil gaan”, zegt Niels. “Pa zit er nog voor vijftig procent in, maar ik heb de leiding. Dat voelt wel vreemd, maar het gaat best goed. We hebben veel mazzel met ons personeel, dat hier al lang werkt. Er hangt hier een topsfeer en de klanten voelen dat. We kennen al onze klanten en als er een nieuw gezicht in de winkel staat, dan stapt Pleun of ikzelf erop af om zo’n klant net dat beetje extra aandacht te geven.”
Onderscheiden van de supermarkt
De ruimte in het winkelpand is beperkt. Niels en Pleun hebben diverse plannen om het gebouw te moderniseren, maar daarvoor wil het stel eerst een jaar of twee sparen. De indeling verandert en één deel van de etalage moet een grote rijpingskast worden. Ondertussen voerden ze al wel wat kleine aanpassingen door. Zo zijn er grotere toonbankschalen, om grotere stukken vlees op te presenteren en is er andere led-verlichting aangebracht. “En volgende week komt er een grote slowcooker. Die zet ik hier op de stoep. De geuren trekken dan de mensen naar de winkel. Ik wil ook barbecue-demo’s geven. Zo moet je jezelf toch onderscheiden van de supermarkt, die hier trouwens recht tegenover zit.”
De ballen van Pleun
Bijzondere vleessoorten in het assortiment opnemen, is een andere manier om klanten te trekken, weet Niels. Slagerij Brouwer heeft onder meer vlees van streekrunderen en -varkens maar ook vers Nieuw-Zeelands lam, Black Angus, Veluwse kip en Iberico varkens. Het aanbod sluit aan op de vraag uit de Oudwijkse consument, één van de betere wijken van Utrecht. “Maar we hebben ook klanten uit de Sterrenbuurt, wat een volkswijk is.” Niels en Pleun introduceerden ook een grillhoek. Niels: “Pa wilde dat nooit, vond het een vak apart. Ik zei: we gaan het gewoon doen. Nu loopt het als een trein. Pleun maakt speciale gehaktballen met een unieke saus. Klanten vragen speciaal om de ‘ballen van Pleun’, ze weten precies op welke dagen ze gemaakt worden en komen er speciaal om.”
Vloeken in de kerk
Niels en Pleun zien de toenemende vraag naar vegetarische producten als een kans. Niels: “Woensdag komen er vegetarische koks om hier samen te experimenteren met vegaburgers. Je blijft slager, maar je wordt wel meer een versspecialist. Daarnaast ben je ondernemer; ik heb liever dat flexitariërs hier hun vegaproducten kopen dan bij AH. Bovendien zit er een goede marge op die producten.” Pleun: “Mensen die hier hun BBQ-pakket bestellen, hoeven straks niet meer naar de supermarkt omdat er één vegetariër tussen de gasten zit.” Niels grijnst: “Voor mijn vader is het vloeken in de kerk, maar je moet inspelen op de wensen van de nieuwe generatie klanten. Culinaire versbeleving, noem ik het totaalaanbod van vlees en vegaproducten. Groente is immers ook een versproduct.”
Elke dag genieten
Privé en zakelijk loopt continu door elkaar heen, maar dat is niet erg, vinden de twee. Niels: “’s Avonds op de bank bespreken we nieuwe ideeën. We hebben een boekje waarin we alles opschrijven. Iedere week lanceren we een nieuw product. Daarover hebben we het dan en de volgende ochtend maak ik het vaak al. Mensen zeggen wel eens dat ik om te ontspannen ook eens iets anders moet doen, maar waarom? We vinden het hartstikke leuk, we genieten elke dag. We wonen ook recht achter de winkel en iedereen kent ons. Dat levert vaak leuke gesprekjes op. Mooi toch?”
Productontwikkeling
Niels vindt die productontwikkeling één van de leukste kanten van het slagersvak. Het ontwikkelen van een eigen sparerib duurde wel even, maar nu is hij perfect, zegt hij. “Ik haal het vliesje eraf, zodat de zelf bedachte marinade er beter intrekt. Daarvoor houd ik het vlees minimaal twee dagen in vacuüm in de marinade. Straks op de smoker wordt het eindresultaat nog beter. Je bent als slager steeds meer een kok. Het gaat erom dat je mensen enthousiast maakt om te koken.”
“Het lijkt hier soms wel een buurthuis. Klanten vinden het dan ook niet erg om even te wachten. Op zaterdag staat er hier een rij tot op de stoep. We werken dan met zes man in de winkel, dat is wel krap, maar klanten wachten nooit langer dan tien minuten.” In september bestaat de slagerij zeventig jaar. Dat wordt uitgebreid gevierd, onder meer met een foodtruck voor de deur, vertier voor de kinderen en een proeverij. Niels gaat zelf los op de barbecue is het idee. Niels: “We zijn allebei barbecue-freaks. We kunnen dus ook goed adviseren en daar komen mensen voor terug.”