Slagerij Limousinhoeve: “We willen het ambacht mooi in beeld brengen

De winkel werd afgelopen zomer vernieuwd. Bij aankomst valt de pui direct op: veel glas en zwart gietijzer. En twee deuren: een ingang en een uitgang. Daar is over nagedacht, legt Nelly Mol uit. “Eerder hadden we één deur en als een klant had afgerekend moest hij zich door de drukke winkel heen worstelen om weer buiten te komen. Dat is niet fijn. De tweede reden is dat de klant nu vanaf binnenkomst langs de zelfbedieningskast en de hele toonbank loopt. Hij ziet dus het volledige assortiment. Aan het einde komt hij bij het afrekenpunt, met daarnaast de warme unit met onder meer grillworst. Na het afrekenen staat hij in twee stappen buiten.”

In het zicht van de klant

Meer dan vijftig slagerswinkels in Nederland en België bezocht het slagerspaar Peter en Nelly de afgelopen twee jaar, denkt Peter. “Je steekt overal wel wat op en je leert altijd weer bij. Over open werkruimtes, ovens in de winkel, routing; noem maar op.” Was de winkel eerder een pijpenla, nu bestrijkt het winkelgedeelte de volle breedte van het pand. Een tussenmuur werd weggehaald en daarmee verdubbelde het aantal vierkante meters. Achter de toonbank is nu ruimte voor de productie, direct in het zicht van de klant. Een belangrijke wens van Peter en Nelly. Peter: “We wilden erg graag het ambacht weer in beeld brengen. Alles gebeurt nu in de winkel, ook het uitbenen.” Ook de maaltijden worden ‘in huis’ bedacht en in de winkel bereid.

Oude staldeur

eter is lid van de MVS, de Mannen Vakgroep Slagers van KNS en Nelly is lid van de Ppas, de inspiratiegroep voor de partners van ambachtelijke slagerondernemers. De verbouwingsplannen werden in ook die groepen besproken. Nelly: “Het idee voor een klein verkooppunt van warme producten is hier uit voortgekomen.” Peter: “Soms krijg je ook bevestiging van je eigen ideeën.” Een oude staldeur symboliseert de verbinding tussen de eigen boerderij en de winkel. Nelly: “In de oude winkel hadden we een muurposter met onze koeien en het dorp op de achtergrond en toch kregen we nog vragen. In de nieuwe opzet hebben we een oude staldeur op de muur gemonteerd, met daarachter een foto van een koe in onze stal. Het is een echte blikvanger.”

Slager en supermarktondernemer

Tien jaar bestaat de winkel nu, maar het startpunt van het slagersechtpaar ligt eigenlijk bij Peters vader die als fruitteler op enig moment een Limousinkoe aanschaft. Hij vond het leuk en turnde zijn fruitteeltbedrijf om tot veehouderij. Peter wilde aanvankelijk ook in het bedrijf, maar twee gezinnen van de boerderij laten leven was net iets te veel van het goede. Een supermarktondernemer in Hulst, klant van de boerderij, stelde voor dat Peter slager zou worden in zijn winkel. Zo geschiedde en Nelly, baliemedewerker bij een bank, besloot om mee te doen. Nelly: “We hebben drie jaar de slagerij gerund en uiteindelijk nog eens dertien jaar de hele supermarkt. Toen het voorverpakte vlees steeds meer de overhand kreeg, besloten we te stoppen en de slagerij hier in Hoek over te nemen.” In 2014 werd ook de boerderij overgenomen.

Verantwoord vlees

Circa 120 koeien lopen er op de boerderij en gemiddeld wordt er één per week geslacht. Alle dieren zijn op de boerderij geboren en opgegroeid en zijn ingeschreven in het Limousin-stamboek. De runderen hebben ruime stallen en grote weiden tot hun beschikking. Peter: “We doen dit al lang, maar het past helemaal in de huidige vraag naar meer verantwoord vlees van goede waliteit. Doordat we de hele keten zelf controleren, kunnen we dat niet alleen aanbieden, maar ook nog eens goed uitleggen. Limousin onderscheidt zich immers in smaak en structuur. Je moet er als slager ook anders mee omgaan, je kunt het niet zo verwerken als een dikbil. Het is een sterk ras dat minder vaak ziek is, makkelijker kalft en een constante kwaliteit biedt.”

Zeker zeeuws

Peter: “Je moet met de tijd mee. Ook hier is de trend ‘minder, maar wel goed vlees’ zichtbaar. Er is ook meer vraag naar vegetarische producten en sinds de verbouwing bieden we die ook aan, evenals buitenlandse kazen, een ruimer assortiment maaltijden, warme producten en gevulde stokbroden.” Vlees en vleeswaren zijn nog steeds de belangrijkste producten, maar het aandeel maaltijden groeit. Al het rundvlees is Zeker Zeeuws-gecertificeerd. Zeker Zeeuws Streekproduct is een onafhankelijk erkend streekkeurmerk dat garandeert dat een product écht Zeeuws is en duurzaam geproduceerd is. Peter: “We kiezen hiervoor omdat het onderscheidend is en omdat mensen willen weten waar hun eten vandaan komt. Onze slogan is niet voor niets ‘van boer tot bord’.” “Maar”, voegt hij nuchter toe: “je kunt er van alles opplakken, qua label, maar als het niet lekker is heeft het geen waarde.”

Afzetgebied

Hoek is een dorp met een kleine drieduizend inwoners. Het afzetgebied van de slagerij overstijgt het dorp; klanten komen uit het dichtbij gelegen Terneuzen en uit de kernen Filippine, Biervliet en IJzendijke, maar ook uit andere delen van Zeeuws-Vlaanderen én België. “Die komen echt voor de kwaliteit van het vlees”, zegt Nelly. Klanten die van verder weg komen, komen gemiddeld eens per twee weken. Sinds de verbouwing zien ze wel wat meer klanten uit de doelgroep ‘bovenmodaal’, hebben ze het idee. Nelly: “Het gaat goed en het groeit. We vinden het steeds leuker worden, zeker nu de winkel is verbouwd.” Sinds medio 2016 heeft de slagerij ook een webshop. “We wilden ons assortiment 24 uur per dag beschikbaar maken voor de klant”, legt Peter uit. Tachtig procent van het assortiment staat inmiddels online en de omzet verdubbelt jaarlijks, zegt hij. Klanten halen de bestelling op in de winkel en twee dagen per week bezorgt Nelly bestellingen aan huis.

“Onze toekomstvisie?” Peter fronst en zegt: “Lekker doorwerken.” Om vervolgens toe te voegen: “We willen een eetwinkel zijn met een regionale functie die met zijn tijd meegaat. Een winkel die gemak, duurzaam vlees en vegetarische producten biedt, waarbij altijd voorop staat dat het lekker moet zijn.”