Slagerij Jeroen Kroon: "De overname was een gouden kans voor ons allebei"

Twee jaar geleden nam Jeroen de slagerij van Ton Oostveen in Utrecht over. Jeroen: “Toen ik Ton ontmoette was hij 58 en werkte hij zeven dagen in de week van vroeg tot laat. Hij wilde nog niet helemaal stoppen, maar wat rustiger aan doen vond hij wel een goed idee.” Jeroen werkte eerst twee jaar bij Ton om de winkel en klanten te leren kennen en de overname voor te bereiden. “De overname was een gouden kans voor ons allebei. Ton werkt nu twee dagen in de week voor mij. Hij snijdt het rundvlees en maakt de worsten.” Ton kan gelukkig goed loslaten, zegt Jeroen. “Hij is vooral erg blij en ook trots dat het goed gaat. We sparren ook veel.”

Ondernemersplan

Om de financiering voor de overname rond te krijgen schreef Jeroen zelf een ondernemersplan. “Dat lukte goed, vond ik. Ik was er best trots op, totdat een vriend van mij het las. Hij is boekhouder en vond dat het nog wel wat concreter en dieper kon. Dus hebben we het samen verder fijngeslepen door het toevoegen van meer prognoses en onderbouwingen, grafieken en een risico- en concurrentieanalyse. Dat kostte aardig wat tijd en energie, maar het resultaat was wel dat de financiering relatief snel rond kwam.” De wens om een eigen zaak te hebben, is iets van de laatste tijd, licht Jeroen toe. “Nu ik voldoende ervaring en kennis heb.” Het ondernemerschap valt hem mee. “Ik vind het werk zelf heel leuk om te doen. Daarnaast is het fijn om met mensen bezig te zijn, zowel klanten als medewerkers. Ik vind het gewoon lekker om in de winkel bezig te zijn. Geen dag is hetzelfde. Soms pakt dat minder leuk uit, als er iets stuk gaat, of iemand ziek is. Maar ik vind het niet erg om zeven dagen in de week bezig te zijn.”

Uitdagingen

De gestegen prijzen vormen een uitdaging, zegt de jonge ondernemer. “Alles wordt duurder, maar je kunt je prijzen niet blijven verhogen. Tot hoever kun je inleveren op je marge? Die balans vinden is moeilijk. Gelukkig is tachtig procent van de winkel zelfbediening waardoor ik minder medewerkers heb rondlopen. Dat scheelt in de kosten.” Blijven vernieuwen kost tijd en die tijd vinden, is ook een uitdaging, zegt Jeroen. “Het is een makkelijke keuze om bij het goedlopende bestaande te blijven. Maar je moet blijven vernieuwen, voor de klant en voor jezelf. Nieuwe specials verzinnen en maken, de toonbank anders indelen. Maar met alle ondernemerstaken erbij en het feit dat we alle dagen open zijn, is het lastig om daar tijd en rust voor te vinden. Daarvoor moet ik mijzelf echt in mijn nekvel pakken.”

Meenemen in het vak

De winkel is 220 vierkante meter groot. De slagerij is zeven dagen per week open. Jeroens vrouw Maxime – die makelaar is – helpt vanwege het personeelstekort een dag per week mee in de winkel. “En mijn schoonmoeder ook. De vaste medewerkers van Ton heb ik mee overgenomen. Dat is fijn voor mij, maar ook voor de klanten. Ik ben zelf dus als vijftienjarige het vak ingerold en heb nu een jongen hier werken die volgend jaar met de vakopleiding start. Jonge medewerkers mogen al snel heel veel van mij, ik neem ze graag mee in het vak. Ik laat ze alles zien en doen: gehakt draaien, slavinken of tapenade maken, et cetera.”

Discipline

Tien jaar geleden werd Jeroen Europees Kampioen bij de International Young Butchers Competition. “Ik heb daarvoor keihard moeten trainen en dat vroeg om veel discipline in mijn manier van werken. Daar profiteer ik vandaag de dag nog van. En door die wedstrijddruk en -mentaliteit raak ik niet snel meer onder de indruk.” De prijs zorgde destijds voor veel aanzien, blikt hij terug. “Maar het is lang geleden en de klanten hier zegt het niet zoveel, hoewel de zes bekers wel in de winkel staan.” Op dit moment doet hij alleen mee aan bepaalde vakwedstrijden van ‘de Keur’ en de wens is er om aan meer wedstrijden mee te doen.

Breed assortiment

Jeroen verkoopt rundvlees van Beef Best en varkensvlees van Pork Best. De kip is van het label Tante Door. Daarnaast biedt de slagerij Nederlands kalfsvlees, Nieuw-Zeelands lamsvlees en wild en gevogelte. “We doen heel veel maaltijden. De credits daarvoor gaan naar mijn team dat alles bedenkt en maakt. We verkopen ook kaas, noten, belegde broodjes en nog veel meer want met alleen vlees kom je er niet meer. Ik vind het belangrijk om te blijven vernieuwen in het aanbod. Gelukkig ben ik redelijk creatief en ik kijk ook wel bij anderen om inspiratie op te doen. Ik zag online dat iemand in Amerika butter-aged vlees maakte en dat vond ik leuk om ook te proberen: een rib-eye vijftig tot zestig dagen in de boter leggen in de drogingskast. De mensen komen er speciaal voor, net als voor de whiskey-aged variant.”

Online doet de slager niet zo veel. “We hebben een klein webshopje en mijn vrouw doet de socials. Het kan beter, maar we hebben het druk genoeg dus er is vooralsnog geen ambitie om meer te doen. Je moet gaan tot wat je aankan, zeg ik altijd. Je kunt je wel meer op de hals halen, maar dan vergroot je de kans op fouten. Broodjes bezorgen bij bedrijven of uitgebreide catering doen, houd ik om die reden bewust af. Een goede winkel neerzetten is de focus.”

Tips van Jeroen

• Probeer regelmatig te vernieuwen. Dat houdt het interessant voor je klant en voor jezelf.
• Daag jezelf uit als ondernemer. Dat zorgt voor energie.
• Ga niet verder dan dat wat je aankunt.