Slagerij Beerens: ‘Wij staan nu dichter bij de klant dan ooit’

De roots van Slagerij Beerens gaan vier generaties terug. In Best waren zelfs ooit twee Beerens-slagerijen op honderd meter afstand van elkaar. Twan volgde de slagersvakschool, werkte elders in het vak en rolde daarna het familiebedrijf in. Slachten bleek niet zijn ding. “In 2009 heb ik het zelf slachten afgestoten. Varkens uitsnijden doen we nog en we hebben nog een flinke productie in de worstmakerij, de rest besteed ik uit. Personeel vinden is nu eenmaal lastig; door slim uit te besteden houd je rust in je bedrijf.”

Van toonbank naar zelfbediening

De ombouw naar het nieuwe concept kwam niet uit de lucht vallen. “Drie jaar geleden begon ik met wat kleine ingrepen, maar ik vond het niet echt toekomstbesteding. Ik moet nog tien, vijftien jaar mee, dus ik besloot het grondiger aan te pakken.” Twan oriënteerde zich in studiegroepen en keek bij collega’s die al met zelfbediening werken. “Het speklapje en de karbonade lopen minder, terwijl maaltijden, salades en broodjes juist groeien. Met zelfbediening kun je sneller helpen en sluit je aan bij een jongere generatie. Bovendien maak je het bedrijf interessanter voor overnamekandidaten.”

Ingrijpend

De verbouwing was ingrijpend. Koelcellen verhuisden naar een aangrenzend pand dat hij ook in eigendom heeft, stalen kolommen werden constructief ‘wegontworpen’ in het interieur, en de winkel kreeg een strakke routing met open werkruimtes en een glazen wand naar de nieuwe inpak- en keukenruimte. “Ik heb fors geïnvesteerd. Dat doe je niet zomaar, maar hiermee kan ik minimaal tien jaar vooruit. En natuurlijk hoop ik dat hierdoor de omzet toeneemt.” Tijdens de bouwvak ging de winkel drie weken dicht. Direct daarna draaide Beerens acht weken een volledig ingerichte noodwinkel om de omzet op peil te houden. “We hebben ongeveer zeventig procent van de omzet vastgehouden. De aannemer werkt normaal als supermarktombouwer en weet hoe hij in korte tijd veel moet doen, dat paste bij dit traject.”

CO₂-koeling en voedselveiligheid

Een tweede speerpunt was koeling. Twan koos voor een volledig CO₂-systeem, aangelegd door een regionale koeltechniekpartner. “CO₂ is een natuurlijk koudemiddel. Het is energiezuinig en klimatologisch een stuk beter dan de oude freon-installatie.” De koeling draait nu gemiddeld op twee graden. “Dat is echt koud, je ziet het aan de versheid. We hebben nu ook een aparte terugkoelcel met een zware verdamper en ventilatoren. Erwtensoep terugkoelen naar drie graden in vier uur is nu normaal. Vroeger duurde dat veel langer en dan loop je risico op bacteriegroei. Dit gaat dus over pure voedselveiligheid.”

Mensen shoppen makkelijker

De winkel is op het moment van het interview net enkele weken open. “De klanten reageren overwegend positief. Dat vond ik spannend, zeker bij mensen die gehecht zijn aan persoonlijk gesneden waar. Maar ik sta nu letterlijk tussen de mensen in plaats van achter de toonbank. De drempel is lager, het contact is juist directer.” Het voorverpakt vers vlees is nog even zoeken, zegt Twan. “Hoeveel gram of hoeveel stuks stop je in een verpakking? We zitten nu volop in dat leerproces.” Mensen shoppen makkelijker in de nieuwe winkel. “Bij vleeswaren zie je dat heel duidelijk: ze pakken net dat extra onsje mee omdat het er al ligt.” Afrekenen gebeurt aan twee kassa’s; een zelfscankassa komt binnenkort. “Sommige collega’s vragen: durf je dat aan? Ik wil gewoon weten hoe het in onze setting werkt. Dat hoort bij ondernemen.”

Gezond en gevarieerd

“We maken alles vers, zonder pakjes, poeders of conserveermiddelen. Zuurstofarm verpakken verlengt de houdbaarheid, maar het product blijft ‘echt’.” Het assortiment bestaat uit dagschotels (aardappel, groente, vlees), bami/nasi met ei en saté, lasagne, ovengerechten en visgerechten. “Gemaksproducten zoals carpaccio, steaktartaartjes en sashimi-achtige specials zijn populair bij dertigers. Daar sturen we op; het moet lekker, vers en makkelijk zijn.” Dat consumenten minder vlees eten, ziet hij niet als een probleem. “Prima. Maar als je vlees eet, eet dan goed vlees. Ons rundvlees komt van Van Rooij uit Cromvoirt; Belgisch Blauw met uitgebalanceerd voer. Rundvlees is wel schrikbarend duur geworden en biefstuk is een luxeproduct.” Tegelijk wil hij verbreden. “We bieden altijd één of twee vegetarische maaltijden of soep. Echte vleesvervangers vind ik niks; doe mij dan maar een goede groenteschotel. En ik denk aan het aanbieden van ‘fit’ of high-protein maaltijden.”

Rust op de vloer

Met 23 mensen op de loonlijst is Twan naast slager vooral manager. “We voeren jaarlijks functioneringsgesprekken en schakelen bij ingewikkelde HR-kwesties een HR-specialist in. Verder gebruiken we een online planningsapp. Medewerkers zetten hun beschikbaarheid erin; iedereen ziet met wie hij werkt. Dat levert rust op.” Werkplezier is belangrijk. “We hebben een fijne kantine waar de mensen even afstand van de werkplek kunnen nemen. Over eten doe ik niet moeilijk; iedereen kan pakken wat hij nodig heeft. Vrij vragen kan altijd, zolang het in de planning past. Ik probeer zoveel mogelijk mee te denken, want iemand die met plezier werkt, presteert beter dan iemand die met tegenzin komt. We gaan ook regelmatig samen op een uitstapje.”

‘Ik investeer graag in machines die het werk lichter maken en tempo brengen.’

Realtime inzicht

Automatiseren draagt ook bij aan het werkplezier. “Ik investeer graag in machines die het werk lichter maken en tempo brengen: een hamburgermachine of een clipmachine voor de worst. En we sturen op data. Met ons calculatiepakket koppelen we wekelijks inkoopfacturen aan recepten. Marges zie ik zo realtime. Excel was bij het opslaan al verouderd; nu zie ik direct wat rendeert en kan ik direct ingrijpen als het nodig is.”
Over de toekomst van het vak is Twan helder. “Ik zie twee richtingen: óf vol het ambacht in, met show en vakmanschap op elke meter, óf doorontwikkelen naar het verswinkel-/traiteurconcept met veel gemak. Het ‘kleine slagertje’ met een paar ton omzet en twee dames achter de toonbank zal het lastig krijgen. Je moet kiezen en consequent zijn.”

Tips van Twan

Zijn advies aan collega’s die willen verbouwen? “Maak eerst keiharde keuzes. Wat wil jij? Past zelfbediening in jouw vierkante meters, doelgroep en team? Investeer dan in routing, koeling en logistiek achter de schermen, want dáár win je elke dag tijd. En accepteer dat niet alles in-house hoeft: uitbesteden kan rust, kwaliteit en continuïteit geven.”