Webinar hygiënecode in 45 minuten

Breder

In de eerste oogopslag kan de code beangstigend over komen: bijna 100 pagina aan regels. Feitelijk staat er veel in dat voor de slager dagelijks kost is en vanzelfsprekend. De code bespreekt een aantal processen, die niet in de vorige code stonden. Maak je er geen gebruik van dan kun je ze overslaan, anders helpen ze je om processen veilig in te richten.

Nieuwe thema’s

De volgende thema’s zijn vernieuwd of helemaal nieuw:

• Mobiele inrichting
• Wild. De verwerking van wild vraagt specifieke expertise vanwege hygiënerisico’s.
• Keukenprocessen. Nieuw: Sous vide, frituren, zuren van sauzen.
• Worstmakerij. Nieuw: dry-aging
• Verwerking en verkoop van vlees, vis, wild, groente en fruit, brood, zuivel, verse sappen en snacks
• 2-uursborging voor belegde broodjes
• Verkopen online, party catering, evenementen
• Virussen. In Bijlage 2 staat opgenomen welke stappen je moet nemen als er besmettingen in jouw bedrijf besmet zijn van het Norovirus

Niet veranderd is het ongekoeld aanbieden van vers gegaarde producten. Nieuw onderzoek heeft aangetoond dat ongekoeld aanbieden nog steeds veilig kan onder de voorwaarden die staan in paragraaf 19.4.

Worstmakerij

Nog steeds wordt verwacht dat slagers werken met gevalideerde receptuur die vastligt.

• Gevalideerde receptuur in huis. Bijv. Receptenmap KNS
• Drempels van belang: tijd/temp, pH, nitrietzout, Aw- waarde
• Dry-aging: Relatieve vochtigheid in de kast maximaal 80% bij een temperatuur 0-4°C. Zie paragraaf 16.5.

Nieuw is de tabel die de benodigde verhittingstijd en kerntemperatuur bij bepaalde diameter in water bij 78°C aangeeft. Bekijk de tabel  hieronder of op blz 49 in de Hygienecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf.

Rauw te consumeren vleeswaren

Deze producten, zoals filet americain en tartaar, worden niet verhit of onvoldoende verhit om ziekteverwekkende bacteriën af te doden. Vandaar de volgende regels:

• Grondstoffen voor rauw te consumeren vlees(waren), zijn zeer vers (= maximaal vijf dagen na slachten geconsumeerd, eventueel na invriezen) of afkomstig uit een heel spierstuk (ontvliesd)
• Ingekochte snippers voor rauw te consumeren vleeswaren worden 1x per jaar bacteriologisch onderzoek (Salmonella, E. coli (STEC), aeroob kiemgetal). Door leverancier of slager zelf.
• Filet americain: grondstoffen minimaal 48 uur invriezen, maximaal -12℃ voor afdoden Toxoplasma. Dit hoeft alleen voor dit product dat rauw geconsumeerd wordt omdat er veel van geconsumeerd wordt. Geadviseerd wordt om ook de grondstoffen van bijvoorbeeld tartaar in te vriezen.

Soepen

Soepen kunnen op twee manieren een verlengde houdbaarheid krijgen van 2 weken bij 3°C:

• Door de hermetisch verpakte soep te verhitten in de combisteamer (2 minuten bij 70°C)
• Door de bereide soep boven de 85°C af te vullen (paragraaf 17.6.2)

Let op: Verkoop moet dus uit de koeling plaatsvinden. Het is verboden om als additief nitrietzout toe te voegen om de houdbaarheid te verbeteren.
Omdat de verwachting is dat houdbaarheid van nagepasteuriseerde soepen langer is dan 2 weken bij 3°C onderzoekt KNS met Eurofins deze houdbaarheid. Doel is een procedure beschrijving ontwikkelen die leidt tot een langere houdbaarheid. Resultaten worden eind van het jaar verwacht.

Registratieplicht verminderd

Omdat uit onderzoek is gebleken dat slagers het invullen van de registratielijsten van de hygiënecode één van de grootste regeldruk ergernissen vinden, heeft KNS ingezet op inperking van deze plicht. Met succes!

Registratieplicht: Echte CCP's (KRITISCHE PROCESSEN), zoals bij verhitten en terugkoelen en bij afwijkingen
Let op: controles blijven van belang bij niet-CCP's

Registraties kunnen uitgevoerd worden op verschillende manieren:

• Op kopieën van de registratielijsten die achter in de code staan
• Op gedownloade lijsten van www.knsnet.nl (alleen voor leden)

Via de maatwerk app van www.hygienecodeonline.nl. Hiermee kunnen registraties digitaal worden uitgevoerd. Deze is gemaakt in samenwerking met de KNS. Leden krijgen 25% korting