Veelgestelde vragen over recepturen

1. Wat wordt bedoeld met een gevalideerd recept? Betreft dat een minimum of maximum hoeveelheid nitrietzout?

Een gevalideerd recept is een recept waarmee voedselveilige producten gemaakt worden. In de worstmakerij kan op verschillende wijze een product houdbaar en veilig worden gemaakt:
-Verhitten (tijd/temperatuurcombinatie)
-(nitriet)Zouten
-Drogen (verlagen Aw, wateractiviteit, de hoeveelheid vrij water)
-Roken
-pH-verlaging

Er zijn zeer veel producten en recepten binnen de worstmakerij. Voor verhitte verkleinde producten, bijv. kookworstsoorten, staan veilige tijd/temp combinaties in de code (16.1.1). Maar bij andere producten, zoals gedroogde worst is de combinatie van Aw, pH en zout bepalend voor de veiligheid. Verschillende combinaties van waarden zijn hier mogelijk. Hanteer dan recepten, en leg deze vast, waarvan zeker is dat deze leiden naar een veilig product. Komt een recept van bijvoorbeeld een kruidenfirma, vraag bij hen naar het validatie-onderzoek van dat recept. Of leg jouw recept naast die van de KNS Receptenmap. Hierin staan gevalideerde standaardrecepten en verzeker je ervan dat de drempels voor uitgroei van ziekteverwekkende micro-organismen in jouw recept dusdanig zijn, dat deze niet (tot gevaarlijke waardes) kunnen uitgroeien.

2. Is de KNS Receptenmap, de map van de gevalideerde producten?

Ja, als je die hanteert, of in ieder geval de parameters genoemd in vraag 1, dan zijn de producten zeker veilig.

3. De Aw waarde is betrekkelijk nieuw. Is dit verplicht om te onderzoeken en wanneer? Bij bijvoorbeeld metworst.

Het begrip Aw is inderdaad nieuw. Maar in feite maken we bij het maken van droge worst al lang gebruik van het feit dat bij het drogen de Aw waarde (de hoeveelheid vrij water) van het product daalt en daarmee het product beter houdbaar wordt. Door gebruik te maken van een gevalideerd recept (zie vraag 16.) krijg je de juiste Aw waarde van jouw product. Door tijdens het droogproces de worst te wegen weet je of er voldoende water uit is en dat de Aw-waarde goed is.

4. Welke kerntemperatuur bij de bereiding van rosbief?

Er is geen minimale kerntemperatuur vastgesteld voor rosbief (uit één stuk en niet geïnjecteerd). Zie 17.5 in de code: Verhit vlees dat rosé of medium rare gegeten wordt, zoals rosbief en fricandeau, op de manier die bij het product hoort. Bak of braad het product altijd rondom. De voorwaarde is hierbij dat het vlees uit één spier bestaat (geen plakvlees, geen geprikt/geïnjecteerd vlees, geen diepe insnedes). Dit vlees is in de kern steriel en hoeft daarom niet minimaal 75°C in de kern te bereiken. Ditzelfde geldt voor vis die rosé of medium rare gegeten wordt, zoals zalmmoten.

5. Als ik een product zoals een rosé rollade warm aanlever, moet ik dan ook aan de temperatuur-eis van 60C of wat bij het product past?

Zie paragraaf 16.1.1 voor een veilige bereiding van niet-doorgegaarde rollades. Dan geldt wat bij het product past.