Veelgestelde vragen over houdbaarheid bij MAP-verpakking
Diverse vragen zijn gesteld tijdens de webinars van de KNS over de Hygienecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf. Hieronder behandelen we de houdbaarheid bij MAP-verpakkingen. De verwijzingen in de antwoorden zijn naar de betreffende paragrafen in Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf. Heb je nog andere vragen stel ze via info@knsnet.nl (vermeld naam bedrijf, plaatsnaam en tel. nummer) of bel de KNS: 070 3906365.
1. Wat is de houdbaarheid bij MAP-verpakkingen bij vleeswaren, vers vlees en maaltijden
Maaltijden en vleeswaren --> Dag van productie +4 dagen. Vers vlees kan langer want dat wordt verhit door de consument (minder risico). Zie bijlage 5.2.
2. Hoe komt het dat MAP verpakte vleeswaren in de supermarkt wel 2 weken tht mogen hebben?
Andere industriële condities (overdruk e.d.) en het gebruik van conserveermiddelen die de ambachtelijke bedrijven niet gebruiken. Ook de industrie heeft vervolgens aangetoond dat met validatie-onderzoek de houdbaarheid geborgd is.
3. Als ik producten in een MAP-verpakking wil verlengen qua tht (dus langer dan productiedag +4 dagen), hoe kan ik dat dan onderbouwen?
Het opstellen van een onderbouwing bestaat uit de volgende stappen:
- Inventarisatie van het productieproces
- Analyse van chemische kenmerken van het product (pH, Aw-waarde, zoutgehalte, gehalte droge stof, eventuele toegevoegde zuren als azijnzuur, citroenzuur of melkzuur).
- De resultaten uit stap 2 worden in een groeimodel (FSSP of Combase) geplaatst om na te gaan in hoeverre de gewenste houdbaarheid mogelijk is.
- Verificatie van de producten op einde THT middels analyses op pathogenen.
Bureau de Wit kan daar een rol inspelen.
-
Geldt de houdbaarheid zoals gesteld in de hygiënecode voor alle vleeswaren in MAP-verpakkingen? Salami of Rookvlees is toch een ander product als beenham.
Ja, dat geldt als standaard voor alle vleeswaren. Dat komt door de verscheidenheid van productieprocessen en samenstelling van de verschillende worstsoorten/maaltijden bij verschillende slagers. De houdbaarheid kan langer zijn, maar dat moet dan aangetoond worden met onderzoek. Zie vraag 3.
-
Hoe zit het met het voorverpakken van vers vlees dat je begast in een gasmachine. 7 dagen tht of korter?
Als de verwerking en MAP-verpakking correct gebeurt volgens de code, kan er 7 dagen THT worden meegegeven. Mits uiteraard gewerkt wordt volgens de condities van de hygienecode en er geen kwalitatieve achteruitgang (bijvoorbeeld verkleuring optreedt). Dit geldt alleen als het product goed verhit wordt door de consument.
Tip: Zet dat bereidingsadvies op de verpakking.
Terug naar Hygiënecode