Veelgestelde vragen over CCP’s en registratie

1. Hoe lang moeten registratielijsten bewaard worden?

Bewaar registraties minimaal 12 maanden om over voldoende informatie te beschikken bij een incident. Afhankelijk van de grootte van het bedrijf en de processen, kan het zinvol zijn om registraties langer te bewaren. Bewaar digitale registraties ook minimaal een jaar.

2. De temperatuur van koelcel, toonbank en warmhoudkasten zijn dus niet verplicht meer om wekelijks te controleren en registreren?

Nee, tenzij afwijkingen worden vastgesteld. Controle (meten) blijft wel verplicht. Frequentie van controle en registratie staan boven aan de Registratielijsten achter in de code.

3. Wij gebruiken alle formulieren uit de oude code om alles te registreren. Moet ik de nieuwe registratieformulieren nu gaan gebruiken?

De formulieren wijken op enkele punten af. Sterke aanbeveling om die reden de nieuwe te gebruiken.

4. Waarom staat bij de CCP over de pH, droge worst niet vermeld? Bij erkende bedrijven is dit in het kader van listeria in relatie tot een houdbaarheid >5dgn.

Een snelle pH daling bij het maken van droge worst is van belang. Maar ook zout en indroging zijn van belang voor een houdbare veilige droge worst. De pH<4,2 is alleen een CCP bij houdbaarheidsverlenging bij marinades, dressings en sauzen (2 weken houdbaarheid bij 3 gr C). Deze lage pH wordt bij droge worsten niet gehaald.

5. Moet bij de droge worst ook de pH gemeten worden, net als bij sauzen (met verlengde houdbaarheid) die een pH<4,2 hebben?

Zorg dat de pH in het begin van het droogproces van de worst snel daalt. Dat kun je controleren met indicator papier of een pH-meter. Je gevalideerde recept (ingrediënten en bereidingswijze) zorgt voor die snelle daling en dat je een veilig product krijgt. pH meten is niet verplicht.

6. Vallen salades ook onder aangezuurde producten? Denk hierbij aan eiersalade met veronaise, filet americain.

De pH van sauzen, marinades en dressings is een CCP als deze < 4,2 is en de houdbaarheid 2 weken bij 3 gr C.
Als de pH van de totale goed gemengde salade onder 4,2 is en deze houdbaarheid meekrijgt moet de pH gecontroleerd en geregistreerd worden. Filet americain valt hier niet onder.