Diverse vragen over Hygiënecode voor Slagers- en Poeliersbedrijf

Waarom is er niet voor gekozen om de VZS-modules gelijktijdig met deze code te vernieuwen?

Omdat deze een stuk actueler zijn. In de nabije toekomst worden deze wel geëvalueerd.

Vallen verse worstenbroodjes ook onder ongekoelde verkoop vers gegaarde producten, dus mogen die worden aangeboden boven op de toonbank?

Nee, de combinatie van het brooddeeg en het vlees (hogere Aw-waarde) is het niet toegestaan deze ongekoeld op de toonbank aan te bieden.

Hoe zit dit met croissants, saucijzenbroodjes etc, betreft de 2uursborging.

Onder voorwaarden mogen eet- en drinkwaren waarvan de gekoelde presentatie op grond van smaak ongewenst is, gedurende maximaal twee uur ongekoeld worden gepresenteerd om vervolgens direct geconsumeerd te worden. Voorbeelden hiervan zijn rauwkostsalades en belegde broodjes. Croissants kunnen hier onder vallen. Saucijzenbroodjes niet, want die worden warm geconsumeerd. Zie 19.5 in de code.

Hoe kan je het afkoelproces meten, indien je in de avond de ovens leeghaalt?

Standaardiseer dit afkoel proces. Zodat bekend is dat de producten (in die dikte/verpakking) daadwerkelijk binnen 5 uur naar 7 gr C teruggekoeld worden in die specifieke koelcel (bij die belading). Dat betekent dat je moet meten om te checken of dit lukt. Dus of het proces overdag een paar keer uitvoeren of ’s nachts/’s avonds laat meten. Voor de registratie zal toch wel eens ’s avonds gecontroleerd moeten worden. Er zijn ook loggers in de handel waarmee je de temperatuur op afstand kan volgen en vastleggen.

Als de broodjes gekoeld worden aangeboden en daarna nog dienen te worden verwarmd mag dat wel? Zoals broodje pulled pork of saucijzenbroodje.

Jazeker. Voor zowel opgewarmd door de consument als in de winkel geldt: Geheel door en door verhitten. Minimaal 2 minuten 70 gr C in de kern (of gelijkwaardig). Adviseer dit ook de klant.

Moet je ook allergenen op de webshop duiden bij een barbecuepakket met meerdere producten?

Ja dat moet. Je mag er ook een telefoonnummer bij zetten, zodat de informatie direct via de telefoon gegeven kan worden. Die info moet dus snel beschikbaar zijn.

Mag er gedronken worden in de productieruimte?

Volgens de code niet.

Moeten wij nog steeds de pakbonnen van rund en varkensvlees bewaren? En hoe lang?

Als de pakbonnen informatie bevatten die helpen bij de traceerbaarheid (zie 6.) moeten die zeker bewaard worden. Bewaar tot met zekerheid gezegd kan worden dat het vlees bij klanten (consumenten/bedrijven) geconsumeerd is en dus ook niet meer in de vriezer ligt.

Tracering: Hoe gaat het in de praktijk dat wanneer je bijvoorbeeld 30 levers en 20 hammen bestelt? Moet je dan van iedere lever en iedere ham weten waar hij vandaag komt?

Elke slager zou het moeten willen weten. Stel dat er een probleem is dan wil je toch kunnen achterhalen of jij daar je producten vandaan hebt?

Valt die verkoop van wild aan derden niet onder regionaal en marginaal, dus zonder erkenning als het minder dan 30% is?

Nee. Wild aan derden mag alleen verkocht worden als het bedrijf daarvoor een erkenning heeft.

Welke ontdooimethode raadt u aan? Wel/niet in stromend water (verpakt uiteraard)?

In paragraaf 17.5.6 staan verschillende manieren van ontdooien. Het beste voor de kwaliteit en het meest duurzame is laten ontdooien in de koelcel. Kost weinig water en minder energie. Wel goed plannen en op tijd uit de vriezer halen dus.

Mag je salami en cervelaat buiten de koeling in de winkel voor de sier ophangen? Zodra we het aansnijden gaat het in de koeling.

Dat hangt van het recept/samenstelling af. Controleer wat de leverancier voor een bewaaradvies geeft en als je de producten zelf maakt, wat het recept daar over zegt. In zijn algemeenheid zijn deze producten door indrogen, zout en lage pH wel buiten de koeling houdbaar, maar daar zijn uitzonderingen op. Bijvoorbeeld de minder droge varianten. Aangesneden producten worden gekoeld bewaard en vanuit de koeling verkocht.

Geldt dat verminderd toezicht van de NVWA als gevolg van het keurmerk ook voor erkende bedrijven?

Nee, dat verminderde toezicht geldt niet voor de erkende bedrijven.

Verzorgt/adviseert Bureau de Wit/Eurofins ook de erkenning voor een vleesbereidingen en/of vleesproducten de microbiologische onderbouwing van de houdbaarheid?

Ja, Bureau de Wit kan ondersteunen bij de erkenning. Zij kunnen ook houdbaarheidsonderzoek doen, waar je mee aantoont wat de maximale THT is, voor het bedrijf en de NVWA.