Slagerij Van der Werff in Heemstede: tijdloos maar vernieuwend

Barry was 27 jaar toen hij de gevestigde slagerij Van der Werff overnam waar hij al sinds zijn dertiende werkte. “Men zei dat ik het niet zou redden, maar inmiddels heb ik het tegendeel wel bewezen”, vertelt Barry. Toch is het niet makkelijk geweest. In 2015 verbouwde hij tegelijkertijd met de supermarkt met wie hij zijn pand deelde, waarvoor hij ook zijn eigen geld investeerde. De omzet steeg en de zaak liep goed, tot hij 2,5 jaar later onverwachts via een deurwaarder hoorde dat de supermarkt zijn huur had opgezegd. Wat juridisch getouwtrek, dat Barry won, gaf hem de tijd om ruim twee jaar later pas te verhuizen naar een naast gelegen pand, een voormalige fysiotherapiepraktijk. Na een fikse verbouwing is de winkel nu zes weken open. “Het is een pittige tijd geweest”, blikt Barry terug, “maar we krijgen mooie complimenten van onze klanten. Het wordt echt gewaardeerd wat wij allemaal doen.”

Tradities in ere houden

In de zeven jaar dat Barry nu eigenaar is, heeft hij weinig aangepast aan de bedrijfsvoering. Hij legt uit: “Toen ik de zaak overnam, zei ik al dat ik niets zou veranderen. Niet aan de werkwijze, de naam of het assortiment. De slagerij is al 41 jaar een succesnummer dus wilde ik alles zoveel mogelijk hetzelfde houden. Als iets al goed is, waarom zou je het dan veranderen?” En zo geschiedde. Aan de gevel prijkt nog steeds de naam Van der Werff. Niet alleen werken de naamgevers en vorige eigenaars er nog, de naam is ook een begrip in Heemstede. “Bewoners kennen het goed. Ze zeggen: ga naar Van der Werff, daar hebben ze goed spul. Ook is een naamsverandering een enorme kostenpost. Denk aan alle labels en verpakkingen die we zouden moeten vervangen. Bovendien hoef ik zelf niet zo in de spotlight te staan, ik vind het goed zo.”

Werkwijze

Ook aan de werkwijze veranderde weinig. Zo worden de runderen, die van Limousin Regionaal uit Limburg komen, nog steeds heel geleverd en in de slagerij verwerkt. “Zo kunnen we goed de kwaliteit in de gaten houden. En als je een heel dier verwerkt, haal je er meer rendement uit dan wanneer je enkel met losse onderdelen werkt.” Toch laat Barry noodgedwongen ook losse onderdelen leveren. “Anders is de voorraad niet aan te slepen.” Samen met een collega-meester worstenmaker bestiert hij de ambachtelijke worstenmakerij. “We doen nog veel met de hand. Onze specialiteit is de gekookte worst. Daarvan verkopen we wekelijks tussen de 100 en 120 kilo. Het is echt onze hardloper, dus dat recept houden we geheim.”

Goed verhaal

Het assortiment is tevens vrijwel ongewijzigd. “Wij verkopen goed vlees met een goed verhaal. Van een beest dat de ruimte heeft gehad en buiten heeft gelopen. En dat de tijd heeft gehad om een jaar of zeven te worden. Zo heb ik varkens uit Beemsterlant, Van der Laan boerderijkippen en weivlees van kalveren uit Noord-Brabant.” Ook worden alle maaltijden, van stampotten tot salades nog steeds vers gemaakt door mevrouw Van der Werff. Alle vleeswaren worden vers gesneden. Daarnaast is de partyservice een blijvertje: de barbecuepakketten en buffetten lopen als een trein in de zomer.

Vernieuwing

Veel bleef dus hetzelfde, maar Barry voerde toch ook wat vernieuwingen door. Zo greep hij de verhuizing aan om de lay-out van de winkel te veranderen en meer zichtbaarheid richting de klant te creëren. “Het is belangrijk dat de klant ons ziet werken. De toonbank staat nu los in de zaak zodat klanten erlangs kunnen lopen. De keuken is open en in het zicht. Voorheen stonden we met de rug naar de klanten toe ons vlees te snijden, maar nu kan iedereen zien wat we aan het doen zijn.” Ook hoopt Barry zijn assortiment uit te breiden met andere artikelen, zoals kaas en wijn. “Zodat mensen straks hun hele borrel bij ons kunnen samenstellen.”

Tijdloze winkel

Een andere manier waarop Barry tradities in ere houdt, is bij het gebruik van interieurbouwers. Al sinds het bestaan van de zaak wordt er met hetzelfde bedrijf samengewerkt. Barry schakelde het bedrijf ook in voor zijn eerste verbouwing in 2015 en voor het leveren van een nieuwe toonbank. Voor de recente verhuizing en verbouwing nam hij dezelfde architect in de arm. Die tekende al sinds 1982 de verbouwingen voor de slagerij, was inmiddels in de 80 en voor zichzelf begonnen. “Helaas is hij afgelopen jaar overleden aan corona. Toch hebben wij zijn visie met wat kleine aanpassingen kunnen verwezenlijken. Het is een moderne maar tijdloze winkel geworden. Met splinternieuwe wandmeubels, machines en werkbanken en wat meer kleur dan dat je tegenwoordig in veel zaken ziet, maar met een degelijke inrichting die jaren meekan.” Duurzaamheid is daarin een steeds centraler thema geworden. Zo is de slagerij zo energiezuinig mogelijk ingericht, met ledverlichting, zuinige koelingen en de mogelijkheid om straks warmte terug te winnen.

Slagerij Van der Werff verkoopt tegenwoordig ook zelfgemaakte vegetarische producten, zoals burgers en worstjes. “Steeds meer mensen worden vegetariër. Die wil je ook in je winkel houden, want dan kun je ze vertellen dat als ze voor een verantwoord stuk vlees kiezen bij ons, ze best vlees kunnen blijven eten. Want de hele duurzaamheidsdiscussie rondom vlees vind ik een lastige. Natuurlijk is de massa industrie vervuilend, maar het is de supermarkt die dat verkoopt. Voor de biologische, maatschappelijk verantwoorde en diervriendelijke boeren waar wij gebruik van maken geldt een heel ander verhaal. Daarom blijf ik een gevarieerd dieet stimuleren.”

Tips van Barry

• Verkoop vlees met een goed verhaal. Van een beest dat de ruimte heeft gehad en tijd om op te groeien.
• Onderscheid jezelf, bijvoorbeeld met ambachtelijke producten.
• Maak alles vers, want dat proef je!