Slagerij Eeken uit Alkmaar: "Vlees moet de basis blijven"

Dat Tim Eeken zijn vader Stephen als vijfde generatie zou opvolgen in het slagersbedrijf in Alkmaar was geen uitgemaakte zaak. Hij stond in de keuken in binnen- en buitenland, werd executive chef van een nieuw fine-dining restaurant in Maastricht en het slagersvak trok hem niet echt. Corona zorgde dat alles er anders uit kwam te zien. Tim: “Met de klanten bezig zijn is ontzettend leuk. We lachen veel.” Tim (33): “Ik ben hier nu ruim een half jaar bezig en als chef-kok denk je dat je alles wel weet van vlees, maar na twee weken was ik er al achter dat dát tegenvalt. Kijk, de toonbank mooi maken, dat lukt wel. Maar een karbonade op de juiste manier afsnijden, dat is een ander verhaal.”

Luxere maaltijden

Werken als chef-kok was hard en vooral ook heel veel werken, blikt Tim terug. “Door corona kwam alles stil te liggen. Ik deed een tijdje niets en besloot toen in de slagerij te stappen, omdat ik me daar nu ook kan uitleven op het koken. En het ondernemerschap is ook spannend.” Vader Stephen (60) hoort het tevreden aan: “Ik heb nu een chef naast me. Het aandeel maaltijden wordt steeds groter. Wij hebben altijd al veel gekookt, waarbij de klanten een sterke voorkeur hadden voor stamppotten en dergelijke. Dat proberen we nu om te buigen. Op de eerste luxere maaltijden die we maakten, ontvingen we hele positieve respons. We zijn net begonnen met een wekelijks wisselend weekgerecht en ook dat slaat aan.”

Allebei leergierig

Stephen rondde in 1981 de vakopleiding af en kwam als ‘ongeleid projectiel’ in de zaak van zijn vader. “Pa werd knettergek van mij. En als ik vroeg waarom iets op een bepaalde manier moest, was het antwoord steevast ‘omdat ik het zeg’. Ik probeer het nu wel uit te leggen en laat hem zelf dingen uitvinden, want door zelf te doen leer je beter.” Tim: “Onze twee vakgebieden vullen elkaar aan en we zijn allebei leergierig, maar ik ben geen slager. Dat is nog wel een leerproces. Binnenkort ga ik een week naar onze rundvleesleverancier Heijdra om bij te leren.”

Het blok schoonkrabben

Voor Stephen begon het slagersvak 56 jaar geleden met het schoonkrabben van het blok. “En na zes keer de leverworsttrommel schoonmaken kreeg ik dan bijvoorbeeld een set zwemvliezen. Toen de gezondheid van pa minder werd, kwam ik in de zaak. Ik was zestien en ik doe het nu nog elke dag met plezier. Ik merk wel dat het wat meer energie kost nu ik wat ouder ben. Tot ’s avonds laat een barbecue doen en de volgende dag weer om zeven uur op, dat gaat wat stroever. Maar dat kunnen we nu mooi verdelen. Als Tim het ooit overneemt, zie ik mezelf nog wel twee ochtenden in de worstmakerij werken. Wanneer hij het overneemt? Laten we eerst maar eens kijken hoe leuk hij het vindt. Het moet namelijk niet alleen om die goed belegde boterham gaan.”

Kernkwaliteiten

Op 30 oktober bestaat de slager 125 jaar. Stephen: “De kernkwaliteiten van de slagerij zijn vakmanschap, kwaliteit en traditie. Kwaliteit betekent voor ons: altijd het beste van het beste, ongeacht welke vleessoort. Bijna alles komt uit onze eigen productie en we verwaarden de runderen van kop tot staart. Daar zit ons vakmanschap. En traditie, ja, met 125 jaar op de teller zit dat wel goed.” Tim: “Als kok valt het mij op dat alles wordt gebruikt; er wordt vrijwel niets weggegooid in tegenstelling tot de horecakeuken.”

Moeite doen

Slagerij Eeken zit aan de rand van het centrum. Er zijn geen andere vers-zaken in de buurt. Stephen: “De mensen moeten speciaal voor ons deze kant op komen, moeite doen dus. De kwaliteit moet daarom top zijn en er moet een prettige sfeer zijn in de verkoop. Het totaalplaatje moet kloppen. Wij gaan altijd voor de tien. Van al het vlees dat wij verkopen willen we weten waar het vandaan komt, waar het loopt, hoe het wordt behandeld, tot en met de toonbank. Dat is heilig. En dat het klopt, blijkt: ik hoef geen moeite te doen om het te verkopen.”

Webshop opbouwen

Stephen en Tim zien allebei voldoende kansen voor de toekomst. Tim: “De nieuwe website is net af. Nu willen we stap voor stap de webshop opbouwen. De nieuwe generatie klanten vraagt daarom en je ontkomt er niet aan, hoewel je inlevert op persoonlijke service.” Stephen wil vooral barbecuepakketten en gourmetschotels via de webshop doen. “Ja, maar een bestelling van twee slavinken en drie karbonades? Daar zou ik gek van worden.” Tim: “We sluiten waarschijnlijk aan bij een Shopforce-webshop; een digitaal dorpsplein met meerdere versondernemers. We zullen zien hoe het zich ontwikkelt; het moet organisch groeien. Daarnaast speelt ruimte een rol; alles moet hier op honderd vierkante meter gebeuren.”

Bereidingstips

Stephen: “Door corona liepen we zeventigduizend euro omzet aan verzorgde barbecues mis, maar de winkelomzet steeg met ruim een ton. Nu zien we dat het weer wat normaliseert. We zien veel nieuwe gezichten in de winkel en we hopen dat een deel daarvan blijft hangen.” Het afgelopen jaar was er veel vraag van vooral jongere klanten naar luxe vleessoorten. “Dat je dan een chef in je winkel hebt die bereidingstips kan geven, is geniaal.” Tim: “Dat is gewoon leuk om te doen en dat verdient het vlees ook.” In de toekomst wil hij wellicht kookworkshops geven, het traiteur-deel uitbreiden en luxe catering doen. “Vegetarisch kun je niet meer omheen, maar ‘nepvlees’ maken zie ik niet zitten. Een portobello omtoveren tot een hamburger, dat dan weer wel.”
Stephen ziet de maaltijdenverkoop nog wel verder groeien. “Mensen willen steeds meer gemak. Maar vlees moet de basis blijven. Je hebt soms van die luxe winkels waar je het vlees moet zoeken. Dat streven wij niet na. Traditie en vakmanschap zijn bij ons heilig, ongeacht wat we doen of maken.” Tim: “Met een prijs die OK is, omdat we alles verwerken.” Stephen: “Ik ben een tevreden ondernemer, maar die drie slavinken stuur ik niet op.”

Tips van Stephen en Tim

• De kwaliteit moet altijd top zijn. Ga voor die 10!
• Vul je adviesfunctie proactief in.
• Zorg voor een positieve sfeer in de winkel.

Terug naar Slagers in beeld