Roy Bolscher: "We varen een bepaalde koers en gooien niet ineens het roer om"

Dat de sluiting van de horeca door corona flinke impact had op de bedrijfsvoering moge duidelijk zijn. Roy Bolscher: “We hebben nu nog enkele tonnen ossenhaas in de vriescel, entrecote en ribeye zijn ook een drama, maar in de spareribs en producten voor op pizza’s deden we juist meer.”

Complementair

In 2002 nam Roy samen met zijn broer Chiel het bedrijf over van hun vader Harry. Roy met een achtergrond als levensmiddelentechnoloog, Chiel met kennis van internationale agrarische handel. Roy is verantwoordelijk voor alles binnen de muren (productie) en Chiel voor alles erbuiten; de in- en verkoop. Roy: “We zijn broers, kennen elkaar goed en zijn complementair. Chiel is een mensen-mens, ik ben meer de technoloog.” Met een lach: “Ik gooi wel eens wat kopjes kapot en Chiel lijmt ze dan.”

Uit ongemak

De online tak Meer dan vlees ontstond uit ‘ongemak’, vertelt Chiel. “De koks van de horecabedrijven wilden ook privé bij ons bestellen, en hun vriendjes en neefjes ook. Op een gegeven moment hadden we dagelijks tien tot vijftien man aan de balie terwijl we daar niet op ingericht waren.” Dat moest professioneler en hoewel online nog niet echt bestond toen, vormde de professionaliseringsslag wel de basis voor wat nu de webshop is. “De bv Meer dan vlees is nu met een omzet van één miljoen euro de vierde klant van Bolscher.”

Als een trein

Begin vorig jaar had Bolscher nog zo’n honderd man in dienst, maar door corona werd dat noodgedwongen teruggebracht tot 65. De flexibele schil werd afgebouwd en van enkele vaste medewerkers werd noodgedwongen afscheid genomen. “Waar veel collega’s creatieve oplossingen zochten met pop-up stores of drive-in oplossingen, kozen wij ervoor om dat niet te doen. Onze boot vaart op een bepaalde koers en dan gooien we niet ineens haaks het roer om. We doen waar we goed in zijn en dat houden we zo. Meer dan vlees loopt bovendien als een trein.”

Anticiperen

Ondanks dat het schip op koers ligt, moet je wel anticiperen op de situatie, zegt Roy. “Dry-aged vlees, entrecote en ribeye staan normaal niet in de webshop van Meer dan vlees. Nu wel en we promoten dat hard.” Meer dan vlees levert uit via de gangbare pakketdiensten. “Omdat we aan zagen komen dat die het druk zouden krijgen en omdat één dag te laat leveren voor ons geen optie is, besloten we een tweede website op te zetten: Proef de Perfectie. In dit concept, dat zich richt op Twente en omstreken, komen het DNA van Bolscher en Meer dan vlees bij elkaar. De bestellingen leveren we met eigen vervoer uit in Oost-Nederland.”

Bubble

“We hebben vanwege corona alle ruimtes anders ingericht waardoor er nog maximaal zes personen in een ruimte kunnen, met voldoende onderlinge afstand. De gemeenschappelijke koffiepauze is geschrapt. De gezamenlijke discussies aan de koffietafel, bijvoorbeeld over hoe een bepaald product beter kan, die mis ik wel. Iedere afdeling zit in zijn eigen bubble en als er een besmetting is, laten we iedereen van die afdeling testen. Tot nu toe hebben we één besmetting gehad.” Door corona is de manier van overleggen veranderd; alles gaat nu via MS Teams. “Ik heb wel gemerkt dat medewerkers die thuis marketing- of verbeterplannen uitwerken met kwalitatief betere plannen komen. Blijkbaar leidt de afstand tot de dagelijkse hectiek tot betere resultaten.”

Vrieshuis demonteren

Toen de horeca dicht ging, liep de omzet terug naar dertig procent. In de zomer steeg de omzet echter fors dankzij de vele toeristen en ook de webshops deden (en doen) het goed. “In september verwachtten we een cashflowprobleem, die hebben we gelukkig niet gehad. We hebben een beroep gedaan op de NOW 1 en 3-regeling en daaruit ook een bijdrage ontvangen.” Om zijn medewerkers het gevoel te geven dat er ondanks alles nog werk te doen was, lieten de broers het vrieshuis van 1.500 palletplaatsen demonteren en schoonmaken. “Normaal zouden we zoiets nooit doen, maar we wilden aan het werk blijven. Ik heb 25 koelwagens gehuurd om het vlees tijdelijk op te slaan. Ja, dat heeft veel geld gekost.”

Hybride producten

Eéns per vijf jaar gaat Roy met zijn broer Chiel zeilen om te reflecteren en na te denken over de strategie. “In 2014 waren we allebei chagrijnig. We waren er moedeloos van dat we op elke verjaardag opnieuw vragen moesten beantwoorden over dierziektes en dergelijke. We besloten daarom dat we in 2020 de meest duurzame slager van Nederland wilden zijn.” Er werd een eigen boerderij opgezet in een natuurgebied waarvoor Bolscher ook het natuurbeheer doet. De CO2-uitstoot van het bedrijf werd met 85% teruggebracht. “En we gingen hybride producten maken; half groente, half vlees. We hebben nu een tiental producten ontwikkeld. Het is een manier om mensen ermee bekend te maken en al doende de problemen die bij productontwikkeling komen kijken te tackelen. Zo gaan we stap voor stap mee in de transitie van traditionele slager naar ‘eiwitfabriek’. Meer plantaardig moet, want over pakweg vijftien jaar is vlees een guilty pleasure.”

“Alles wat we doen, doen we met het oog op ‘volhoudbaarheid’; over tien jaar moet het ook nog kunnen. Winst maken is niet ons doel, voortbestaan wel. Het verdienmodel moet niet afhankelijk zijn van groei maar van kwaliteit. Je moet het in één keer goed doen. Dat is door corona wel beter ingedaald in de organisatie. Onze strategie is gericht op maximaal tien procent groei per jaar waarbij een klant maximaal tien procent van de omzet mag vertegenwoordigen.”

Tips van Roy

• Neem regelmatig de tijd om te reflecteren en je strategie aan te passen.
• Houd vast aan de uitgezette koers, maar anticipeer wel op gewijzigde omstandigheden.
• Focus niet op groei en winst, maar op de lange termijn.