Mark en Fiona Schippers uit Vroomshoop: "Meer ondernemer dan slager, groenteboer of kaasboer"

“Mijn vader wilde wat minder gaan werken en mijn vrouw wilde juist in de zaak komen. Toen de groenteboer in het dorp dichtging, zag ik dat als een kans. We deden voor onze maaltijden al veel met groente. Bovendien waren we op de oude locatie aan een verbouwing toe, dus dit was het goede moment voor actie”, zegt Mark Schippers (32). “Ik ben meer ondernemer dan slager, groenteboer of kaasboer. Maar ik weet wel wat lekker is en wat goed is.”

Algemene zaken

Marks ouders begonnen de slagerij tien jaar geleden. Daarvoor werkte zijn vader als slager in loondienst. “Destijds deden we vooral catering en het verzorgen van barbecues. Dat liep zo uit de klauwen dat hij moest kiezen: ermee stoppen of doorgroeien.” Het werd het laatste. Mark nam samen met zijn vrouw Fiona begin dit jaar de zaak over van zijn ouders, die nu in loondienst zijn. Zijn moeder werkt in de winkel, net als Fiona die vooral de groenteafdeling runt. Mark doet zelf alle ‘algemene’ zaken zoals personeelsbeleid en administratie, en is de verbindende factor tussen de drie afdelingen. “En ik doe zelf de kaasafdeling.” Daarnaast zijn er vijf medewerkers.

Drie keer zoveel

De nieuwe winkel overtreft na de eerste maand al de verwachtingen. “We halen al onze doelstellingen met gemak. Als ik het slagersdeel hier vergelijk met de oude winkel, dan doen we op dat vlak drie keer zoveel. Er is eigenlijk geen klant die alleen voor de slagerij komt. Negentig procent neemt van alle drie de afdelingen wat mee. Het is goed, het is lekker en het is makkelijk. Dat moet ook, want er zitten vier supermarkten vlakbij. Je product en je verhaal moeten goed zijn. Dat lukt dankzij onze leveranciers. We kunnen het waarmaken, alles ziet er ook gewoon goed uit, het verkoopt zichzelf.”

Goed gespiekt

In het pand zat eerder een kledingzaak. Het kostte drie maanden om het te verbouwen. “We kozen voor een industriële look en bedachten alles zelf. Het is ook allemaal maatwerk, gemaakt door de lokale timmerman. Natuurlijk hebben we goed gespiekt. De gevel is grotendeels van glas en de groente ligt mooi uitgestald in het zicht en trekt je als het ware naar binnen. Dat zien we ook letterlijk gebeuren. Mensen lopen soms twee, drie keer op en neer en komen dan binnen. Binnen zijn er de drie afdelingen en er staan verschillende zelfbedieningsmeubelen. Er is één kassapunt, dus de klant hoeft maar één keer af te rekenen.”

Ambacht voorop

De oude slagerij focuste sterk op kant-en-klare maaltijden en de toonbank lag maar voor de helft vol met vlees. Nu is de hele toonbank gevuld met vlees en is er een apart zelfbedieningsmeubel voor de maaltijden. “We doen er wat poelierwerk bij nu, doen meer rundvlees en hebben meer verschillende producten. Het is over de hele linie flink uitgebreid. Als het voorverpakt kan, doen we dat ook en ligt het in de zelfbedieningsmeubelen. Het is hetzelfde gemak als in de supermarkt, maar wel altijd vers en van goede kwaliteit. Het ambacht staat voorop.” De oude winkel is nu overigens de productielocatie. We maken alles zelf, puur natuur met ouderwets lekkere recepten. En omdat we alles nu zelf in huis hebben, is er minder derving. We bezorgen zo’n zevenhonderd maaltijden per week.”

Lokale leveranciers

“Wij vinden dierenwelzijn en duurzaamheid belangrijk en kiezen bewust voor lokale leveranciers zoals Wroetvarken en Twents rundvlees van VIT uit Oldenzaal. Ook de groente en kaas komt uit de regio. Het moet transparant zijn en goed. Die duurzaamheidslabels zeggen me niet zoveel, maar ik wil wel weten hoe het zit met mijn producten. Ik ga ook weleens kijken op zo’n boerderij. Alle medewerkers weten hoe het zit met de oorsprong van onze producten en kunnen erover vertellen.”

Luxeprobleem

De omloopsnelheid van de producten is enorm toegenomen en het bijhouden van de winkel is daardoor veel meer werk. “Daar moeten we nog wel stappen in maken. Het loopt als een dolle en ik zie het maar als een luxeprobleem. Normaal doen we ongeveer zeventig kilo droge worst in de week. Voor de opening had ik mijn vader gevraagd om voor een maand extra te maken. Na twee weken was het op. Die schaalvergroting, dat klinkt gemakkelijk, maar het moet wel gebeuren. Het legt druk op de organisatie.”

“Het is alleen maar een succesverhaal. Het concept klopt. Nee, ik ben niet bang dat het minder wordt als bijvoorbeeld de horeca weer opengaat. Er is nu geen enkele traffic in het dorp. Als alles weer open is, wordt l het alleen maar drukker. Ik verwacht dat we over pakweg vijf jaar flink zijn doorgegroeid en onze regiofunctie nog beter invullen. Er liggen hier veel dorpjes waar niets meer is. We zitten midden in de driehoek Almelo, Ommen, Hardenberg waar het overal betaald parkeren is. Vroomshoop heeft alle gangbare winkels en parkeren is gratis.”

“Op de langere termijn verwacht ik dat vlees een luxeproduct wordt en grotendeels uit de supermarkt verdwijnt. Op dierenwelzijn en duurzaamheid zijn wij met onze leveranciers al voorbereid. Als versspecialist kun je je daarop onderscheiden en laten zien dat het goed is. Vleesvervangers maken zie ik niet zo zitten, maar we gaan vanaf komende zomer wel laten zien wat je allemaal kunt met groente op de barbecue. Een watermeloen op de barbecue levert een verrassend resultaat op. Dat is toch ook vegetarisch?”

Tips van Mark

• Maak het onderscheid in het assortiment met kwalitatief vlees, duurzaam geproduceerd met aandacht voor dierenwelzijn.
• Doe liever twee dingen heel erg goed, dan tien half.