Kevin van der Veen - De Stadsslager Groningen - "Ik heb het geluk wel zelf afgedwongen"

“Ik vind het mooi om met een groot stuk vlees bezig te zijn en met je handen en je creativiteit daar een mooi product van te maken. Het ambacht, de vakkennis; daarmee bezig zijn terwijl het vak uitsterft, vind ik prachtig. Ik wist voor de snuffelstage niet dat het slagersvak zo mooi en breed was en dat je er zoveel passie in kwijt kan.”

Telefoontje

Kevin begon als productiemedewerker en worstenmaker in Leek bij slagerij Nederhoed. Hij volgde de SVO-vakopleiding en werd in 2017 Nederlands jeugdkampioen bij de vakwedstrijden in Houten. Een jaar later werd hij tweede op de International Young Butchers Competition in Parijs. Kevin is de jongste leerling tot nu toe die het certificaat meester worstmaker behaalde. Na zeven jaren in Leek stapte Kevin over naar Keurslagerij Bergerslag in Staphorst met de bedoeling om daar ‘in een grote slagerij’ nog meer te leren. Na ongeveer een half jaar kreeg hij echter een telefoontje. “Rieks Kroon, oud-eigenaar van slachterij Kroon, belde met de vraag of ik interesse had om in zijn winkelpand in Groningen een slagerij te beginnen.”

Vertrouwen

Kevin zocht al een tijdje naar een geschikt pand om voor zichzelf te beginnen en in Groningen viel alles op zijn plaats. “De locatie is perfect in een inloopstraat van het stadscentrum, vlakbij twee parkeergarages, de jachthaven, de universiteit en kantoren.” Kroon hielp Kevin op veel vlakken enorm, zegt hij. “Hij investeerde in de aanleg van de koel- en vriescellen en ik hoefde pas huur te betalen vanaf de opening.” Leveranciers stelden zich soepel op en de bank verstrekte een deel van het benodigde kapitaal. “En al mijn spaargeld zit in de eerste voorraad en de eerste lonen. Ik ben aan veel kanten geholpen en het klinkt alsof ik geluk heb gehad, maar ik heb altijd veel tijd en energie geïnvesteerd in mijn vak. Dat Rieks mij belde, komt omdat hij mij kende van de slagerij in Leek en dankzij de vakwedstrijden. Om dezelfde reden heeft hij ook vertrouwen in mij. Ik heb dat geluk wel zelf afgedwongen.”

Notitieboekjes

De aanloop naar de opening van de winkel was hectisch. “Er moest natuurlijk veel gebeuren en je bent met veel dingen afhankelijk van bouwers, leveranciers en anderen. Het was ook nog half-om-half coronatijd. Je vraagt je continu af of de dingen uitpakken zoals je ze hebt bedacht. Heb je überhaupt overal aan gedacht? Als ik ’s nachts weleens wakker schrok, schoten de vragen door mijn hoofd. De winkel is nu een week of vijf open en het gaat heel goed. Het is lekker druk, de reacties zijn goed, we hebben klanten die terugkeren en ook het team bevalt goed. Ik ben heel tevreden.” Het team bestaat naast Kevin uit vier medewerkers die hij allemaal uit zijn eigen netwerk rekruteerde. Kevin schakelde geen adviseurs in, maar sparde veel met andere slagers en ondernemers. “Nu, maar voorheen ook al. Ik bevraag ‘alles en iedereen’ en schrijf alle tips en trucs op in speciale notitieboekjes.”

Stap voor stap

“De Stadsslager biedt kwalitatief en verantwoord vlees. Het varkensvlees komt uit Friesland, het rund- en kippenvlees uit Groningen en Drenthe. Daarnaast bieden we een breed assortiment aan andere (vers)producten, van maaltijden tot verse fruitsapjes uit de regio. Ik ben in gesprek met een lokale boer over kaas. Zo groeien we stap voor stap in ons assortiment.” Het aandeel nevenproducten groeit. Denk aan vegetarische producten en (vegetarische) maaltijden. “We zitten in een studentenstad en de vraag is er.” Maar ook luxe hapjes, zoals gevulde rookvleesroosjes of tortilla’s gevuld met carpaccio zijn in trek. Belegde (warme) broodjes, met en zonder vlees lopen hard, soms zelfs harder dan de vleesverkoop, vertelt Kevin. De klanten willen betalen voor kwaliteit, constateert de jonge slager. “Ossenhaas, entrecote, rib-eye; het loopt allemaal beter dan verwacht, terwijl ik hogere verwachtingen had van de grillproducten.”

Vakkennis

Duurzaamheid is een speerpunt voor Kevin. “Omdat het vlees uit de regio komt, minimaliseren we transportkilometers. De dieren krijgen geen antibiotica en worden niet bijgevoerd. De winkel is gasloos en voorzien van zonnepanelen. We gebruiken zo min mogelijk plastic en werken met duplex inpakpapier en bakjes van rietsuiker, bijvoorbeeld. Maar ons echte onderscheidend vermogen zit wat mij betreft in de vakkennis die we bezitten over onze producten, dat het kwalitatief en vers is én dat we het ook vers afsnijden. Klanten waarderen dat, evenals de bereidingsadviezen. Onze maaltijden bereiden we zelf, met het eigen kwaliteitsvlees. Klinkt allemaal heel logisch, maar het vormt wel de basis én het is datgene waarvoor we bekend willen staan: dat je bij de Stadsslager moet zijn voor kwalitatief, vers vlees en andere versproducten.” Kevin promoot zijn producten op Facebook, Instagram en Tiktok. Zijn vriendin Jeanine helpt hem daarbij. “Het is een goede manier om bekendheid op te bouwen, vooral bij een jongere doelgroep. Soms besteed ik een paar euro’s om een bericht te promoten. Er komt altijd wel iemand dankzij een post naar de winkel.”

“Ik zeg graag dat wij hier werken aan het ambacht van de toekomst. Slagers maken dankzij hun vakkennis het verschil. Daarom vind ik het overigens heel belangrijk dat slagers hun jonge leerlingen naar de vakopleiding sturen, én ervoor zorgen dat de leerlingen de opleiding ook afmaken. Het vak alleen in de praktijk op één plaats leren, is onvoldoende.”