Keurslager Mark van der Poel uit Castricum: Van traditionele slagerij naar moderne eetwinkel

Flipperkast

“Ik heb de afgelopen jaren veel bedrijven bezocht om inspiratie op te doen. Dat resulteerde in dynamische ideeën voor de nieuwe winkel. Ik wilde graag een route in de winkel waardoor de klanten alle producten tegenkomen. Het is eigenlijk een soort flipperkast geworden. Je loopt ergens tegen aan, je kunt een stukje verder lopen, en daar liggen weer links en rechts producten. Die kunnen de klanten grotendeels zelf pakken in hun winkelmandje, want de nieuwe winkel bestaat voor zeventig procent uit zelfbedieningsmeubels.” Ook werd er een breder gangpad gerealiseerd. “Ik wil niet dat de klanten in een verplicht treintje achter elkaar aanlopen, maar dat ze op hun gemak kunnen rondkijken en winkelen.”

Van bos naar winkel

Mark nam in 2006 de slagerij van zijn ouders over in winkelcentrum Geesterduin te Castricum. Na zijn opleiding aan de slagersvakschool keerde hij het slagersvak de rug toe om professioneel springruiter te worden. Tot hij acht jaar later een telefoontje kreeg van zijn vader, die hem vertelde dat ze plannen hadden om de slagerij te verkopen om het rustiger aan te kunnen doen. Ze gaven hem een jaar om te bedenken of hij misschien de zaak over zou willen nemen. Dat was heel aardig van zijn ouders, blikt Mark terug, want het was een lastige keuze. “Wilde ik de rustige bossen van Ommen wel verruilen voor de hectiek van werken in een winkel? Uiteindelijk besloot ik van wel omdat ik dat meer als toekomstperspectief zag.” Sindsdien runt Mark de zaak samen met zijn vrouw Priscilla. In 2007 verbouwden zij de slagerij en hadden direct een goede omzetstijging. Ze begonnen met vijf personeelsleden en daarna ging het al snel naar twintig medewerkers.

De verbouwing

Twee jaar geleden kocht Mark de aangrenzende groentewinkel. Deze groentewinkel had een prachtige locatie tegenoven de Albert Heijn. Daarom greep Mark de kans om de winkel over te nemen met beide handen aan. Het idee was direct om de twee winkels om te bouwen tot één grote winkel. Dat werd een fikse verbouwing. De voorbereiding nam twee jaar in beslag. Om inspiratie op te doen toerde Mark regelmatig door België. “De meeste slagerijen in Nederland zijn erg traditioneel. In België zijn ze verder in het creëren van een bepaalde sfeer en een creatieve winkelroute. Daar was ik naar op zoek.” In de vorige winkel was er geen ruimte voor een kantine en opslagruimte. Nu is er een hele verdieping bovenop gebouwd, waardoor er nu een kantoor, kantine en voldoende opslagruimte is gecreëerd.

Gezond vlees

Een groot deel van de winkel is nog steeds gewijd aan vlees. Het assortiment dat Mark inkoopt bij een leverancier is sinds de verbouwing uitgebreid met onder andere een spit voor grilkippetjes en een mooie showkast voor speciaal vlees. Een belangrijk motto in deze slagerij annex eetwinkel is dat het vlees gezond en helder van afkomst moet zijn, zonder groeihormonen en antibiotica. Mark verkoopt dan ook het liefst vlees van Nederlandse bodem. “Ik vind het belangrijk om onze eigen boeren te steunen. Bovendien is het duurzamer als we in Nederland onszelf van voedsel voorzien, in plaats van alles te in- en exporteren”. Zo heeft hij ook rundvlees afkomstig van de Schotse Hooglander. Zijn varkensvlees is afkomstig van het Livar-varken, dat drie Beter Leven-sterren scoort, en verder verkoopt hij Piëmontees rundvlees en Blije Ilper-kip.

Dochter als vegetariër

Het belang dat Mark hecht aan gezond voedsel verklaart waarom hij ook de groentewinkel heeft overgenomen en nu groente, fruit, eieren en melk verkoopt in zijn winkel. “Eigenlijk heb ik nu een complete winkel: zowel een slagerij als eetwinkel”, stelt Mark. Bovendien verkoopt hij ook luxe belegde broodjes, smoothies, verse maaltijden en een breed assortiment aan zelfgemaakte salades. Een groot deel daarvan is vegetarisch of zelfs veganistisch. Gezinnen bestaan tegenwoordig niet meer uit alleen maar vleeseters, weet Mark uit eigen ervaring. Zijn jongste dochter vertelde laatst dat ze vegetariër wilde worden. Ze had hier veel moeite mee omdat ze een dochter is van een slager. “Maar dat is geen probleem met onze nieuwe winkel, want we hebben een groot assortiment zonder vlees.”

Een opvallende combinatie: een slagerij annex groentewinkel met veel vegetarische en veganistische opties. Volgens Mark is dit de toekomst. “We moeten ons meer gaan richten op de flexitariërs. We hebben een hele afdeling met prachtige maaltijdsalades. Die is gescheiden van de grote werkruimte zodat het echt van het vlees gescheiden is. Inclusief een eigen koelcel voor groeten en fruit. Klanten weten ons daar ook echt voor te vinden en zijn erg enthousiast over deze toevoeging. Het liefst wil ik dat de vleeseters die naar mijn slager komen wat meer vegetarisch gaan eten, en dat de vegetariër misschien weer een stukje vlees overweegt. Dat is de toekomst. Mensen zullen wellicht wat minder vlees gaan eten, maar daar maak ik me niet druk om. De nieuwe winkel is daar perfect op ingericht. We kunnen alle kanten opschakelen zodat iedereen lekker kan eten. Daar gaat het uiteindelijk om: verstand van lekker eten!”

Tips van Mark

• Zorg voor veel variatie, zodat er voor iedereen een passend en gevarieerd aanbod is in je winkel.
• Maak je producten zoals maaltijden en salades vers en zelf. Dat proef je! En dat bewaakt het ambacht.
• Door zelfbediening vergroot je je omzet.