Joey Baan – Slagerij De Halte: "De klant moet alles kunnen zien"
“Ik wilde graag mijn eigen ding neerzetten, het ambachtelijke laten zien, met mooie producten. Dat was de aanleiding voor een eigen zaak”, zegt Joey Baan. Anderhalf jaar geleden startte hij Slagerij De Halte in Zandvoort. “Het is een soort show die je opvoert.”
Joey Baan (28) begon op dertienjarige leeftijd als afwasser bij Chateaubriand in Heemstede. Later verzorgde hij er ook de catering, zoals barbecues en diners bij mensen thuis. Hij voltooide de opleiding tot manager horeca-onderneming – ‘leuk die horeca, maar niet voor altijd’ – en besloot vervolgens de slagersvakopleiding te gaan doen. “Het slagersvak is echt mijn passie geworden, met zelf uitbenen en zoveel mogelijk producten zelf maken, zodat je het hele beestje kan verwaarden. Het oude ambacht in een nieuw jasje, dat doen we hier.”
Interactie
“We benaderen het klantspecifiek: als een klant zegt ik wil zoveel gram, of twee plakjes, dan kan dat.” De mensen moesten er in het begin wel aan wennen dat alles ter plekke wordt afgesneden, zegt Joey. “Maar nu vinden ze het fantastisch en vinden ze de interactie mooi. Als iemand een biefstuk van een ons en een van anderhalf ons wil, dan kan dat gewoon.”
Open ruimte
Voordat hij de slagerij startte, werkte Joey nog bij Verstegen Spices & Sauces om ‘meer te leren over kruiden en toevoegingen’. Van lieverlee kwam de wens om op eigen benen te staan. “Mijn schoonvader zei: ‘ik geloof in jou’. Hij heeft een bedrijf in financiële dienstverlening en hielp ons met het ondernemersplan en de financiering.” Er werd een pand gevonden dat helemaal werd gestript en opnieuw ingericht. “Het is één grote open ruimte geworden, vanuit de filosofie dat de klant alles moet kunnen zien.”
Nuttige bagage
Zijn verleden zorgde voor nuttige bagage. Zijn tijd bij Verstegen leerde hem alles over kruiden en hulpstoffen, die hij overigens maar minimaal gebruikt. “Bij Chateaubriand leerde ik het slagersvak, de instelling om hard te werken en dat een negen niet genoeg is: het moet perfect zijn. En vanuit de horeca-opleiding de gastvrijheid: een praatje maken, laten proeven, feedback vragen, onthouden wat iemand de vorige keer had, dat soort dingen.”
Contact met de boer
Het rundvlees en blanke kalfsvlees van slagerij De Halte komen uit Ter Aar, het varkens- en lamsvlees uit Noord-Holland. “Ik kan bij de boeren, maar ook bij de slachterij, binnenstappen wanneer ik wil. De runderen zoek ik zelf uit. Dat contact met de boeren is fijn en tegelijk ook een stukje kwaliteitscontrole. Mensen vragen ook waar het vlees vandaan komt en dat kunnen we natuurlijk prima uitleggen. Daarnaast heb ik folders liggen met meer toelichting. Mogelijk ga ik in de toekomst nog eens met klanten de boer op.” Alleen het kippenvlees komt van verder weg. “Uit Frankrijk, simpelweg omdat die het lekkerste is.”
Bietenburger
Het assortiment omvat behalve vlees ook schepsalades, patés, worsten en maaltijden. Op dit moment biedt De Halte twee vegetarische producten: een zelf ontwikkelde kaasschnitzel en een bietenburger. “Ik heb er wel twintig uitgeprobeerd en nu heb ik eindelijk twee vegaproducten waar ik volledig achtersta. De bietenburgerreceptuur is van een leverancier en die hebben we aangepast naar onze eigen smaak. Ik verwacht dat vega wel meer wordt, het moet en ik wil het ook. Een gezin met één vegetariër wil ik ook kunnen helpen en niet verliezen aan de supermarkt.” De klantenkring is heel afwisselend; van jong tot oud en van alle inkomensniveaus. “Ik vind het heel fijn dat we zo’n afwisselend publiek hebben en dat we een breed assortiment kunnen aanbieden.”
Kok
Het totale team bestaat uit acht medewerkers. Joey’s echtgenote Mitchy doet de administratie en werkt vier dagen volle bak in de winkel. “Waarschijnlijk komt er binnenkort een kok bij, zodat we luxere maaltijden kunnen gaan maken.” De slagerij verzorgt ook catering: van barbecuepakketten tot geheel verzorgde barbecues en diners. “Vrijdag ga ik weer bij mensen thuis koken; een driegangenmenu met bijpassende wijnen.”
Veel geleerd
“Ik heb ontzettend veel geleerd de laatste anderhalf jaar. Bij zo’n verbouwing moet je echt goed in de gaten houden dat alles gebeurt zoals afgesproken. Ook plannen is superbelangrijk om de controle te houden. En medewerkers managen; je moet iedere medewerker anders benaderen. Ik houd iedere maand een gesprekje en we laten ze trainingen volgen, want je wilt wel dat de klanten fijn en op dezelfde manier geholpen worden. Het is overigens onwijs lastig om aan mensen te komen hier. Potentiële zaterdaghulpen werken liever in een strandtent.”
Gratis thuisbezorgen
Covid19 ging ook niet aan Zandvoort voorbij. “Na die eerste persconferentie van Rutte was het hier de volgende dag doodstil. Maar iedereen ging blijkbaar eerst naar de super voor wc-papier, want later stond hier de hele winkel vol, vooral voor gehakt en kip voor in de vriezer. We hebben wel direct op Facebook gezet dat we gratis gingen bezorgen en daar is goed gebruik van gemaakt. Mensen bestelden voor de hele week ineens. Op dit moment is het grotendeels normaal, maar het thuisbezorgen houden we er wel in, zeker om de oudere mensen te kunnen helpen.”
“Ik zie de toekomst met vertrouwen tegemoet. De omzetdoelen uit het ondernemersplan zijn gehaald en er zijn al nieuwe machines bijgekomen. We hebben al heel veel vaste klanten, de horeca komt er nu bij en ook de catering loopt prima. Je moet wel innovatief blijven en steeds nieuwe of andere dingen maken, zoals zo’n bietenburger.” Soms pakt het anders uit dan bedacht, zegt hij. “Er is hier geen groenteboer in de buurt dus wilde ik groente verkopen. Iedereen vond het een goed idee, maar we verkochten twee paprika’s in vier weken, haha. Dus dat was geen succes.”
“Al het vlees komt door de voordeur naar binnen, want we hebben geen achterom. Sommige mensen vinden dat geweldig om te zien, anderen wat minder. Maar het sluit aan op onze visie: alles laten zien, uitbenen in de winkel, afsnijden waar de klant bij staat en alles zelf maken.”