Groeneveld Keurslager na grondige verbouwing klaar voor de toekomst

Een rode loper voor de ingang, pata negra in de vitrine, en aan de wand geen vergeelde posters met een plakbandje, maar stijlvolle foto’s getoond via narrowcasting. Het is een chique bedoening bij Groeneveld Keurslager. De winkel is dan ook gevestigd in Wassenaar, waar de klanten een hoger bestedingspatroon hebben. Maar: “Ook de welgestelden zijn dol op slavink.”

Er is volop bedrijvigheid op maandagochtend bij Groeneveld Keurslager. In de winkel staan zes klanten. Een worstmaker, twee koks, vier winkelmedewerkers en slagersechtpaar Henk en Anja van ’t Slot en hun zoon Elbert zijn druk aan het werk. “Dagelijkse kost voor ons”, vertelt Elbert. “Op zaterdagen komen er nog eens zes medewerkers bij”.

Van ruimtegebrek is gelukkig geen sprake. Sinds de grootscheepse verbouwing afgelopen najaar, is de winkel nog ruimtelijker van opzet geworden. De slagerij, inclusief worstmakerij, keuken en winkel omvat zo’n 250 vierkante meter. Niet alleen het oppervlak, ook de uitstraling is indrukwekkend. Een breed middenpad dat diep de winkel inloopt, met aan weerszijden ruime en hoge vitrines, vormt het centrum van de winkel. De vloer en wanden zijn strak betegeld en de verlichting is zacht en sfeervol. Aan de muur hangen grafische, driedimensionale kunstwerken van runderen en varkens, en schermen die de weekaanbiedingen tonen. De vitrines zijn gevuld met onder andere huisgemaakte worsten, salades en stoofschotels. Verderop ligt er rundvlees uit Wassenaar, Ierland, Schotland en Uruguay. De medewerkers dragen elegante donkerblauwe koksbuizen. Van uitstraling tot assortiment; dit is een slagerij waar alles klopt.

Tijdloos en stijlvol

In de kelder van de zaak, waar de slagersfamilie kantoor houdt, vertelt eigenaar Henk van ’t Slot hoe het besluit viel om te verbouwen. “De worstmakerij was echt aan vervanging toe. Toen we vervolgens met een architect gingen inventariseren, bleek dat we eigenlijk nog meer wensen hadden. En toen kwam de winkel hiernaast ook nog tijdelijk leeg te staan, een ideale noodlocatie.” De kogel ging door de kerk: er kwam een volledige verbouwing. Familie Van ’t Slot verhuisde in oktober voor vijf weken met het hele zaakje naar de buren, terwijl hun eigenlijke winkel op de schop ging. Het resultaat is een juweel van een slagerij. Henk: “We zijn er ontzettend blij mee, het overtreft onze stoutste dromen.” Anja vult haar man aan: “Het design is niet heel trendy, maar tijdloos en stijlvol.”

Behalve de cosmetische make-over, onderging de winkel ook andere veranderingen. Zo is er nu een open keuken en staan de winkelmedewerkers bij het snijden op de snijmachine upfront, dus met hun gezicht naar de klanten in plaats van met hun rug. En er is een plek ingericht voor zelfbediening, met paté, slaatjes en spekblokjes. Henk: “Daar zag ik eerst niks in. Maar de architect heeft me overgehaald, en we hadden er de ruimte voor. Het werkt als een malle, het neemt echt een barrière weg bij klanten.”

Werk is werk

De winkel is klaar voor de toekomst, daar hebben Henk, Anja en Elbert het volste vertrouwen in. Om beurten vertellen ze over de verbouwing, de samenwerking en hun visie op de toekomst; met een grote portie zelfreflectie en veel respect voor elkaar. Al zijn vader en zoon het niet altijd met elkaar eens. In de slagerij kan het soms dan ook flink knetteren. “Niet waar het personeel bij is!”, roept Anja dan. Inmiddels hebben ze de afspraak om zulke knelpunten op te schrijven en te bespreken tijdens de directievergadering. Dat werkt goed. Bij die vergaderingen geldt trouwens een belangrijke regel: géén familiezaken. Werk is werk, en familiezaken worden thuis aan de keukentafel besproken.

Mensenmensen

De karakters van beide mannen vullen elkaar goed aan. Henk is de gangmaker in de winkel, Elbert is wat introverter. “Al kan hij ook uit de bocht vliegen hoor”, zegt Anja. “Dan hoor ik mezelf”, lacht Henk. “Maar als ik een beetje bot ben geweest tegen een medewerker, spoort Elbert me aan om het op te lossen. Een ware mediator.” Beiden zijn echte ‘mensenmensen’. Daarom heeft Elbert, die afstudeerde aan de Hotelschool Den Haag, voor een toekomst in de slagerij gekozen: “Ik geniet van het samenwerken met anderen en het klantcontact. Hadden mijn ouders een bakkerij gehad, dan was ik waarschijnlijk bakker geworden. Na mijn opleiding merkte ik bovendien dat ik het liefst werk in een horizontaal bedrijf, niet te hiërarchisch. Dan heb je echt invloed. Hier komt dat samen.”

Tussen vader, moeder en zoon is een duidelijke rolverdeling. Elbert verstuurt en verwerkt de facturen, maakt de planningen, onderhoudt de website en sociale media, en zet de reclame-uitingen op. Ook voerde hij onlangs een nieuw online bestelsysteem in. Even wennen voor Henk, die zijn bestellingen nog het liefst op een briefje krabbelt en dan een medewerker vraagt het in te voeren. Henk staat veel in de winkel, selecteert het vlees en stuurt de boel aan. Anja doet “de dingen die geen naam hebben”, zoals ze de werkzaamheden zelf noemt. “Ik ruim op, ben vliegende kiep en doe een deel van de administratie.” Ook de styling, tot in detail doorgevoerd, is van Anja’s hand. “Van de personeelskleding tot aan de facturen. Het totaalplaatje is belangrijk”, vertelt ze. Een familie-eigenschap, want ook zélf ogen Anja, Henk en Elbert bijzonder verzorgd en stijlvol.

Green eggs en entrecotes

Met hun uitstraling sluiten de ondernemers aan bij de wensen van hun welgestelde klantenkring. Ook met het assortiment trouwens. Henk: “We verkopen pata negra, vier soorten entrecotes, vlees uit onze dry aged rijpkast en het roodbontrundvlees van boerderij Westerhof uit Wassenaar. Daar kies ik wekelijks een rund dat we van kop tot staart verwerken. Maar ook de slavinken en broodjes kroket vliegen hier de toonbank over hoor.” De klanten komen volgens Henk ook graag in de zaak vanwege hun medewerkers: die zijn bijzonder open, vriendelijk en trouw. “You have the nicest staff in Wassenaar”, zei een Amerikaanse klant laatst tegen hem. 

Tot de klanten van Groeneveld Keurslager behoren veel expats. Die vragen om vlees dat ze van thuis kennen: chuck (schouder), brisket (borst) en ‘Noorse buik’. In november staat de winkel vol met Amerikanen die kalkoen komen halen voor Thanksgiving. En ‘s-zomers verzorgt de slagersfamilie menig barbecuefeestje bij expats thuis. Henk: “Dan gaan de green eggs en de entrecotes mee.”

Ook in de toekomst zal de slagerij gericht zijn op het hogere segment. Elbert: “We willen nog meer een traiteurfunctie vervullen, met kant-en-klaarmaaltijden op niveau. Dus ossobuco en lamsschenkels die thuis alleen nog maar opgewarmd hoeven te worden. In onze keuken wordt er al flink geëxperimenteerd.” Henk: “De winkel moet nog meer een culinaire plek worden, waar klanten uitgebreid voorgelicht worden over koken.” Elbert heeft nog een wens: “Ik wil minder uren maken dan mijn vader.” Anja valt hem bij: “De nieuwe generatie wil meer vrije tijd, begrijpelijk.” Ook voor Henk lonkt de vrije tijd. Wanneer het zover is? Henk: “Ergens de komende jaren. Ik zal Elbert nog wel even in zijn nek hijgen.”