Gildeslager Mulder: "Je moet doen waar je goed in bent en waar je hart ligt"

Jacob Mulder ©KNS

Willem: “Ik werkte bij een slager en het idee was dat als ik de vakopleiding had afgerond, hij een tweede winkel zou openen die ik zou gaan runnen. Uiteindelijk kwam dat er niet van, maar toen deze slagerij in Wijk bij Duurstede vrijkwam was ik wel enthousiast om voor mijzelf te beginnen.”

Kwaliteit is leidend

Willem, toen 20 jaar, vroeg zijn 24-jarige neef Jacob die ook bij een slager werkte om mee te doen. “We besloten dat hoe dan ook kwaliteit leidend moest zijn bij alles wat we doen.” De neven woonden allebei nog thuis en veel vaste lasten hadden ze niet. “Alles wat we verdienden, stopten we direct in de zaak en binnen enkele jaren hadden we op die manier alles vernieuwd. Nu hebben we een winkel die modern oogt en waarbij het ambacht voorop staat.”

Allebei alles

Jacob is de winkelslager en Willem houdt zich naast het vak van winkelslager ook bezig met de administratieve kant, de eigen boerderij, worstmakerij en het personeel. “Onze kracht is wel dat we allebei alles kunnen. Dat geldt ook voor ons team van twaalf medewerkers, inclusief drie slagers. De meeste medewerkers werken hier al lang en we kennen nul verloop. Dat komt denk ik omdat we ons niet opstellen als bazen, maar gewoon meewerken.”

Eigen boerderij

Sinds 2018 hebben Jacob en Willem een boerderij met circa vijftig eigen koeien die Willem zelf mest. “De boer waarvan wij het vlees betrokken, stopte ermee. Wij zijn allebei boerenzonen en mijn ouders wonen nog op de boerderij van mijn opa en oma. Mijn ouders hebben een nieuwe stal gebouwd en wij hebben dat boerenbedrijf nieuw leven ingeblazen. We verwerken jaarlijks zeventig koeien in de eigen slagerij en worstmakerij.” Varkensvlees komt al negentien jaar van Patrick van den Berg uit Dodenwaard. “Voor het varkensvlees hanteren we dezelfde hoge standaard. We verwerken wekelijks twaalf vrouwelijke varkens van de hoogste kwaliteit.” Het hele dier verwerken is zakelijk gezien het beste verdienmodel, legt Willem uit. “Je moet er wel veel arbeid in steken, maar de bruto marge is veel hoger dan bij ingekochte onderdelen. Daarnaast is het uit duurzaamheidsoogpunt ook beter. Het onderscheidende zit verder echt in het zelf maken; zelfgemaakte worst en vleeswaren en ook de maaltijden en salades. Als we het niet zelf kunnen maken, beginnen we er niet aan. We kopen niets kant-en-klaar in.”

Korte keten

“Wij willen kwalitatief gezien het beste verkopen en het houden van eigen koeien helpt daarbij. Wij bepalen zelf wat het beste moment is voor de slacht; een boer kijkt daar vaak anders naar, heeft andere belangen. Om de stressfactor bij het dier zo laag mogelijk te houden, rijden we zelf zo laat mogelijk in de ochtend naar het slachthuis, zodat de koe in het slachthuis niet lang hoeft te staan. Dat vermindert de stress en dat is uiteindelijk beter voor de kwaliteit van het vlees.” Zelf koeien houden zorgt ook voor een groot verschil in imago. “We maken regelmatig video’s van ons werk op de boerderij en die delen we op onze website en op Facebook. Daarnaast nodigen we geregeld klanten uit om te komen kijken, en die komen ook. We trekken dan ook klanten van verder weg die echt voor ons rundvlees en onze zelfgemaakte worst en vleeswaren komen.”

Concurrentiepositie versterken

Onze visie is dat je je concurrentiepositie als vleesspecialist ten opzichte van de supermarkt moet versterken door het bieden van kwaliteit. Je moet een top-10 van producten hebben waarvoor de mensen naar je winkel komen. Het aanbieden van vega- of hybride producten vertroebelt het beeld van de vleesspecialist. We bieden wel vegetarische producten vanuit de vriezer, maar promoten het niet actief. Je moet doen waar je goed in bent en waar je hart ligt. We verkopen behalve wat olijfolie en vleesthermometers helemaal geen bijproducten. Dat leidt alleen maar af van waar het om draait en heeft bovendien nog slechte marges ook.

Wij doen veel catering, maar alles wat niet met het eten te maken heeft, doen we niet. We verkopen ook geen broodjes. Volgens sommigen is dat niet handig. Sinds kort is er een nieuwe ondernemer in het centrum die zich volledig toelegt op het verkopen van belegde broodjes. Dat versterkt de aantrekkelijkheid van het centrum en zijn verse vleeswaren koopt hij bij ons. Perfect toch?” De slagerij heeft wel een webshop die sinds ongeveer anderhalf jaar onderdeel is van een digitaal dorpsplein met meerdere ondernemers. Het idee is dat klanten kunnen shoppen bij verschillende winkels en maar één keer hoeven af te rekenen. “Dat gezamenlijke moeten we nog verder ontwikkelen. Onze webshop loopt als een speer. Vorig jaar haalden we ruim tachtigduizend euro omzet, exclusief BTW.”

“Wij vinden het geen probleem als mensen minder vlees eten. Die bewustwording is prima en biedt slagers kansen om mensen uit de supermarkt te lokken. Daar ligt onze toekomst: bewustwording creëren en kwaliteit leveren. Ook als mensen nog maar drie keer per week vlees eten wordt onze doelgroep alleen maar groter. We groeien nog steeds ieder jaar met gemiddeld tien tot vijftien procent, soms meer, ook nu nog na de coronapiek. Dat komt omdat we volop meedoen en middenin het bedrijf staan. Het begint bij jezelf; we doen wat we leuk vinden. We zien die groei nog wel een tijdje aanhouden.”

‘Ook als mensen nog maar drie keer per week vlees eten wordt onze doelgroep alleen maar groter’

Tips van Willem Mulder

• Blijf doen waar je goed in bent en breid dat uit. Doe geen dingen waar je hart niet in ligt.
• Ga zelf eens voor je toonbank staan: wat zie je? Wat kan er anders of beter?
• Volg de trends maar laat je er niet door afleiden.