Gildeslager Leo Hermanns: “Ik wil nieuwe doelgroepen aanspreken"

Slager Leo Hermanns zit altijd vol met ideeën. Zo kwam hij deze zomer met de Guinness-hamburger, speciaal voor mannen die van het ‘echte barbecueën’ houden. Ook verhuurt hij een barbecue-tuktuk. En in mei opende hij zijn vernieuwde slagerij. “Klanten waren verbaasd toen ze het resultaat zagen”, vertelt hij. “Ze hadden niet gedacht dat het zo mooi zou worden.”

Leo Hermanns (33), eigenaar van Gildeslagerij Hermanns uit Nederweert, had als jonge jongen nooit gedacht dat hij slager zou worden. Hij volgde de hbo-opleidingen toerisme en ondernemerschap.  Vervolgens werkte hij twee jaar in een buitendienstfunctie.  Op zijn 25ste wilde hij meer met het ondernemerschap doen en daarvoor zag hij kansen in de slagerij van zijn vader. “Barbecue was op dat moment upcoming”, vertelt Leo. “Samen met een vriend besloten we om een barbecueconcept  op te zetten. Dat was een leuke tijd, want alles wat we deden genereerde direct extra omzet. We zorgden voor een goede website met mooie foto’s en stelden complete pakketten samen, inclusief barbecues, borden, bestek, sauzen, brood en kruidenboter. Dit pakte goed uit. We plussen hier nog elk jaar met minimaal 20% mee. Ook onze barbecue-tuktuk is erg populair onder klanten. Dit is een Piaggo Ape-wagentje helemaal bestickerd is in barbecue-stijl, met een ingebouwde barbecue. Er zijn zelfs klanten die speciaal voor een bruiloft met barbecue kiezen, omdat ze het zo leuk vinden om die tuktuk te huren.” Leo rondde ondertussen ook de SVO-opleiding af. 

Knallen

Dit liep allemaal goed, totdat het noodlot toesloeg. Leo was 28 jaar, toen zijn vader John Hermanns overleed. Het betekende dat hij plotseling de hele slagerij moest runnen. “Ik wist dat ik de slagerij ooit zou overnemen”, zegt Leo, “maar het kwam nu sneller dan gedacht. Dit was een pittige periode. Gelukkig hadden we goed personeel en stonden alle neuzen dezelfde kant op. Samen met mijn moeder, die nog steeds in de slagerij werkt, gingen we aan de slag. Falen was geen optie. Het was gewoon knallen.”
Leo besloot om een aantal dingen anders te gaan doen dan zijn vader. Hij ging bijvoorbeeld kleinschalig leveren aan de horeca. “Ik heb dat niet actief opgezocht”, zegt hij. “De restaurants kwamen naar ons toe en via via breidde dit netwerk zich uit.” Niet elke slager wil aan de horeca leveren vanwege de scherpe inkoopprijzen. Toch vindt Leo dit een goede toevoeging voor zijn zaak. “Met hoge volumes is het wel degelijk mogelijk om je marges te halen. En natuurlijk werken we zo efficiënt mogelijk. Daardoor leveren we een hoge kwaliteit tegen een aantrekkelijke prijs. We beleveren de horeca op vaste dagen, namelijk op dinsdag en op vrijdag. Het is inmiddels een vast deel van de omzet geworden.”

Guinness-hamburger

De slager breidde bovendien het assortiment uit. “Mijn vader was een echte vakman met een focus op vers vlees en op de worstmakerij”, vertelt Leo. “Hij won veel prijzen, zoals Worstmaker van het Jaar 1996. Dat vakmanschap wilde ik vasthouden. Dat is gelukt, want in 2013 en 2016 werden we gekozen als Beste Worstmakerij van Limburg. Daarnaast wilde ik het assortiment uitbreiden met panklare producten, snacks en maaltijden. Dit zijn geen hardlopers, maar het geeft een andere sfeer aan de winkel. Hiermee kan ik andere doelgroepen aanspreken.”

Leo heeft het geluk dat hij een jong slagersteam heeft. De vijf slagers zijn allemaal jonger dan 37. “Twee van hen zijn Meester Worstmakers, waar ik erg trots op ben. En de ze willen meer maken dan alleen het traditionele assortiment. We brainstormen regelmatig samen en komen dan met nieuwe ideeën. Deze zomer hadden we bijvoorbeeld de Guinness-hamburger. We hebben hier mooie, superhippe foto’s van gemaakt voor op Facebook en lieten de burger aan onze klanten proeven. Ik hoefde er niet eens veel aan te verdienen. Ik wilde vooral een nieuw type klant naar mijn winkel halen: mannen met baarden die van het echte barbecueën houden. Dat is gelukt. We testen nu dry-aged vlees besprenkeld met whisky.”

Wow-factor

Als klap op de vuurpijl opende de slager in mei 2017 een splinternieuwe winkel. Leo vertelt dat hij 2,5 jaar heeft gezocht voordat hij het juiste ontwerp vond. “Ik wilde echt iets anders dan andere slagerijen. De winkel moest de wow-factor hebben.” De juiste klik had hij met het Belgische interieurbedrijf Frigomil. “Ik zag hen op een beurs en sprak ze aan. Ik kreeg meteen het gevoel dat ze mij begrepen. Het eerste ontwerp had precies de Bourgondische, gelikte uitstraling die ik zocht. Ik viond het vooral goed dat dit bedrijf exclusieve materialen gebruikt, zoals marmer, steen en hout. Ze doen daar geen concessies in. Dat geeft een warmere uitstraling dan kunststofoplossingen.”

Verkoopwagen

Voor de verbouwing moest de winkel drie weken dicht. Om dit op te vangen, kreeg de slagerij een verkoopwagen van Frigomil. Van hieruit kon de slager een derde van het assortiment verkopen. “We maakten er een feestje van”, zegt de slager. “Ik had de bouw goed aangekondigd met een boekje en berichten op Facebook. We lieten weten dat de verkoop gewoon door ging vanuit de verkoopwagen achter de winkel. De klanten vonden dat prachtig. Ze kwamen fietsend achterom of wandelend met hun hondje. Veel klanten kwamen uit nieuwsgierigheid. Ze hadden nog nooit de achterkant van onze slagerij gezien. We hebben in die weken een normale omzet gedraaid.”

Bijzondere uitstraling

De klanten waren vervolgens vol van verbazing toen de winkel open ging. “Sommigen konden haast niet geloven dat dit dezelfde zaak was. Ze liepen weer naar buiten om te kijken of ze wel goed zaten”, vertelt Leo. De bijzondere uitstraling van de slagerij zit hem in verschillende elementen, zoals het zwarte plafond en het zwarte hangende koelmeubel voor de vleeswaren. In deze donkere omlijsting komen de vleeswaren goed tot hun recht. Vanuit de winkel kijk je door een glazen deur de koelcel in, waar enkele grote stukken vlees aan haken hangen. Bovendien staan de verkoopmedewerkers hoger dan de klanten. “Dit werkt prettiger en geeft een speelse uitstraling.” En de winkel heeft een goede indeling. Er is één centraal afrekenpunt, achter in de winkel. Zo ontstaat er een routing en worden klanten verleid om alle producten in de winkel te bekijken. “Maar het is vooral het materiaal waarmee je het verschil maakt”, zegt de slager en wijst op de donkere, stenen, stijlvolle tegels op de vloer. “Hiermee straal je kwaliteit uit.”

Peelham

De verbouwing heeft de winkel goed gedaan. De slagerij heeft nu 25% meer omzet dan vorig jaar. Bovendien zijn er 700 extra klantenkaarthouders bijgekomen. Leo: “De klanten komen nu uit een grotere regio naar ons toe.” Toch is de slagerij in de ogen van deze ondernemer nooit af. Hij ziet nog volop nieuwe kansen voor de toekomst. Zo wil hij komend jaar de Peelham een groter platform geven. “Onze Peelham is uniek, we hebben er verschillende prijzen mee gewonnen. Hier kunnen we meer uit halen, bijvoorbeeld door het een logo te geven en het verhaal van deze ham te vertellen op onze website.” Ook wil de slager de Foodtruck die hij twee jaar geleden heeft aangeschaft breder inzetten. “We willen hiervoor gaan samenwerken met een cateringbedrijf. Zij verzorgen dan het personeel en de logistiek, wij nemen het product-technische gedeelte voor onze rekening. Zo brengen we het beste uit twee werelden samen.”