Biologische slagerij ONS Hilversum "Biologisch en groen is geen uithangbord, het zit in ons DNA"

Biologische slagerij ONS in Hilversum kiest al bijna 33 jaar voor biologisch verantwoord vlees. ‘Werken met een ruimere blik’, noemt mede-eigenaar Marion van Vught dat. “Het begint allemaal bij de grond; die moet je goed verzorgen, zodat er ook voor latere generaties een vruchtbare aarde overblijft.” Afgelopen augustus ging de nieuwe winkel open. “Het is geen slagerij meer.”

“Wat wij hier neerzetten, is op biologisch gebied niet eerder gedaan. We gaan ook een stap verder dan de traditionele slager/traiteur. We bieden dagelijks vijftien tot twintig verse biologische maaltijden, een compleet kaasassortiment, vers biologisch brood, wijn, bier, allerlei delicatessen en natuurlijk belegde broodjes. We doen ook wat kleine horeca; dat is nu nog wat aftasten en willen we verder uitbouwen”, vertelt Marion, die het bedrijf runt met haar compagnon en chef-slager John Kooijman. John: “De uitdaging met biologisch is dat er ‘niets’ voor is. Je kunt niet even een kruidenmix van de plank pakken, je moet alles zelf uitvinden.” Marion: “En daar zijn we dan ook heel handig in geworden.”

Alles inregelen

John is vooral verantwoordelijk voor wat er ‘op de vloer’ gebeurt. Marion is meer de ondernemer met de nieuwe ideeën. Marion: “We vullen elkaar goed aan. De stap die we nu gezet hebben, hadden we ieder voor zich alleen niet gekund. Het is nu vooral heel hard werken en de tent vooruithelpen. Alles is anders, je moet alles nog inregelen.” De naam ONS heeft meerdere betekenissen, legt Marion uit. “Het ons is als gewichtseenheid natuurlijk een begrip in de slagerij. En ken je het gezegde: alles van waarde weegt een ons? ONS staat ook voor ons samen met de klant, en zeker ook voor ons team van totaal negentien medewerkers. Daar zijn we heel trots en ook heel zuinig op.”

Drukste punt

De nieuwe winkel is driehonderd meter verwijderd van hun oude pand. Marion: “Wij trekken veel klanten van wat verder weg, tot Almere en Utrecht aan toe. De parkeergarage bij het oude pand gaat verdwijnen, maar wij hebben die parkeerruimte nodig. Tegelijkertijd wil de gemeente de winkels meer in het centrum hebben. We zitten nu op het drukste punt van Hilversum.” Een winkel als ONS is er nog niet, weet Marion, en dat maakte de verhuizing en het vernieuwende concept wel spannend. “KNS heeft goed meegedacht en geholpen, onder meer door allerlei cijfers te verzamelen.”

Hartvormige toonbank

De nieuwe winkel heeft een luxe uitstraling, met veel natuurlijke materialen. Centraal in de winkelruimte staat een grote hartvormige toonbank. “Het is geen slagerij meer, maar een eet- en delicatessenwinkel waarin we ook heel mooi vlees verkopen. De mensen zijn overrompeld door het aanbod. We nodigen ze ook uit om eerst eens rond te lopen, voordat ze hun keuze maken en iets kopen.” In de grote kelder bevinden zich de productieruimte, de koelcellen en een workshopruimte. “Wij zijn ook van het gas af en gebruiken alleen nog groene energie. Biologisch en groen is voor ons geen uithangbord; het zit in ons DNA.”

Fiftyfifty

Slager John deinst er niet voor terug om ook vegetarische en zelfs veganistische producten te maken. John: “Er staat nu nog ‘slagerij’ boven de winkel, maar de consument verandert. Wij bepalen niet wat de consument wil eten. Wij willen met onze winkel voorsorteren op die veranderingen die gaande zijn door het bieden van ‘biologisch en lekker’.” Marion: “Daarom zijn we ook veel meer gaan koken.” De verhouding vlees versus de rest van het assortiment is op dit moment ongeveer fiftyfifty. Of dat zo blijft, is de vraag. John: “De maaltijden nemen een enorme vlucht. We zien ook veel nieuwe gezichten in de winkel en krijgen positieve reacties, van alle leeftijdsgroepen. Ook onze oude klanten weten ons nog steeds te vinden.”

Assortiment

De nieuwe winkel biedt alles wat met eten te maken heeft, voor ieder eetmoment. Vlees, maaltijden en broodjes zijn speerpunten. Verse groente ontbreekt. Marion: “Ik weet niet of dat bij ons past. We bieden wel verse salades.” John: “Het kan wel zijn dat we inhaken op een seizoensproduct, zoals verse bio-asperges.” Marion: “Het aanbod wisselt, afhankelijk van de beschikbaarheid en dat is wel spannend. Dat is ook iets dat we de klant moeten leren.” John: “Neem het bio-Ibericovarken; dat is alleen verkrijgbaar van oktober tot januari.”

Mond-tot-mondreclame

Aan biologisch eten kleeft het etiket dat het duur is. Je kunt ook zeggen dat gangbaar (te) goedkoop is, zegt Marion. “Feit is dat de kwaliteit van biologisch beter is; je lijf draait er langer op, je bent eerder vol.” John: “Die meerwaarde moet je communiceren, bijvoorbeeld door het in de winkel uit te leggen. Voor de groep met een kleinere beurs hebben we overigens dagaanbiedingen.” Marion: “Nieuwe klanten komen vooral door mond-tot-mondreclame. En heb je eenmaal ons vlees gegeten, dan wil je niet anders meer en is er geen weg meer terug. We gaan nog wel met social media aan de slag om ons bereik te vergroten.”

Harde kern

De klantenkring is divers met een harde kern aan biologische ‘aanhangers’. Marion: “Een fanatieke groep, maar wel een die vergrijst. We proberen daarom een jongere doelgroep te bereiken en de broodjes zijn daarvoor een goed instrument.” ONS heeft al twee jaar een webshop. Die moet nodig bijgewerkt worden, maar dat is door de verhuizing wat achterop geraakt. Klanten kunnen hun bestelling ophalen of laten bezorgen.

Marion, tot slot: “ONS is zeker geen supermarkt. Het assortiment is ook niet compleet, en dat hoeft ook niet. We verkopen alleen het allerlekkerste van wat er biologisch verkrijgbaar is. Collega’s die een bijzonder biologisch product hebben, nodig ik van harte uit om contact op te nemen.”

Tips van Marion & John

• Een consument heeft tijd, of juist niet. Faciliteer beide: geef advies, laat proeven en neem tijd voor een praatje, maar bied ook ‘snelle service’ met een zelfbedieningsmeubel, een zelfscankassa en een webshop met afhaal- en bezorgmogelijkheden.
• Als je kiest voor biologisch, doe het dan goed: gecertificeerd en met een transparante keten.

Terug