Bas Broers van Slagerij Dorresteyn: "We zijn een stelletje rouwdouwers waarbij goede producten en service voorop staan"

Bas werd als vakman gevormd bij diverse bedrijven. Twintig jaar lang vervulde hij diverse functies in het slagersvak en in de horeca. “Van slachthuis tot high-end horeca, van productie tot management”, zegt hij.

Vijfde generatie

Bas nam de slagerij over van zijn ouders en is daarmee de vijfde generatie in de slagersfamilie. Voor de overname werkte hij vijf jaar in loondienst bij zijn ouders. Met de bedoeling om de zaak op termijn over te nemen. Twee jaar geleden was het zover. “We waren het snel eens over de overnameprijs voor de goodwill en inventaris. Ik kende de zaak natuurlijk al van haver tot gort. Samen met de boekhouder en een fiscalist hebben we dat snel en doeltreffend geregeld.” De intentie is dat Bas over pakweg vier jaar ook het pand overneemt.

Veranderd

“Ik heb veel veranderd. Ik werk veel vanuit het gedachtengoed van een kok, met enkelvoudige kruiden, met verse producten en met steeds minder additieven. We hebben nu meer maaltijden, die we helemaal zelf koken. Dus zelf bouillon trekken, fonds maken, en die gebruiken voor je soepen, sauzen, aardappelpuree et cetera.” In de vijf jaar dat Bas met zijn ouders samenwerkte, zette hij een cateringservice op en werkte hij aan het uitbenen van de varkens, het splitsen van de koeien, het maken van de verse worst en nog veel meer. “We maken hier alles zelf.”

De slagerij is de basis

Het proces van verandering begon al in 2012, maar twee kapiteins op één schip werkte niet honderd procent, vertelt Bas. “Als ik iets aanpaste, draaide pa het soms terug. ‘Dat doe ik al dertig jaar zo’, was dan de reden. Toen heb ik de catering opgezet. Dat ging zo goed dat het eigenlijk een apart bedrijf was geworden. Ik ben blij dat ik het bij de overname heb verkocht. Het geeft me veel rust. Ik werkte soms wel 90 tot 100 uur per week. De keuze voor de slagerij was voor mij logisch: het is de basis van het bedrijf. We leveren overigens nog wel het vlees aan de cateraar.”

Visie

“Mijn visie op het slagersvak is dat we meer de combinatie van slagerij en eten moeten maken. Consumenten willen gezonder en zoeken gemak. Veel aanbod is echter te zout en te vet en bevat smaakversterkers. Dat wil ik niet; wij maken alles zelf in kleine batches, dagvers en zonder toevoegingen. Precies zoals ik als kok werkte. Alle gehaktproducten draaien we meerdere keren per dag. Verse worst maken we met een natuurdarm en met vers vlees, enkelvoudige kruiden en zeezout en zonder toevoegingen.” Slagerij Dorresteyn heeft ook geen mega-assortiment aan vlugklaarartikelen. “Het moet vers zijn, zonder additieven, gemakkelijk en gezond. De herkomst is bijna volledig biologisch en scharrel. We zijn wel lid geweest van de Scharrelslager, maar nu niet meer. We willen geen bio-slagerij zijn, we willen vrijheid in onze keuze en restaurantkwaliteit voor thuis leveren.”

Vliegende hamburgers

Het klantenbestand is gemêleerd, zegt Bas. “Van twintig tot tachtig jaar oud komt langs voor balkenbrij of voor gekookte worst tot het luxe vleesassortiment. Onze klanten zijn mensen die bewust met eten bezig zijn en kwaliteit zoeken.” Hardlopers zijn onder andere het dry aged vlees en de zelfgemaakte verse worst, maar het zijn vooral de hamburgers die ‘de zaak uitvliegen’. “Wij maken de hamburgers niet van snippers, maar van de nekken en borsten én met een eigen kruidenmix. Dat is wel wat duurder, maar de smaak en de kwaliteit zijn dusdanig dat het goed loopt. We leveren ook aan restaurants. In de winkel verkopen we er gemiddeld drie- tot vierhonderd per week, en als de cateraar zijn seizoen heeft, zijn dat er wel zes- of zevenduizend per week. Altijd dagvers gemaakt. We hebben er wel een speciale machine voor staan.”

Geen standaard winkel

Direct na de kerst vorig jaar begon er een grote verbouwing. Alles is eruit gegaan, alleen de originele tegelvloer bleef, net als - vanwege de monumentenstatus van het pand - de originele pui. “Ik heb alles zelf bedacht qua indeling. Een tekenaar heeft alles ingemeten en ik heb gespard met de leverancier over de kleurstelling. Ik wilde geen winkelbouwer en heb alles door een aannemer laten doen; alles is maatwerk en het is dan ook geen standaardwinkel geworden. Het is precies zoals ik het wilde.” Hij wijst naar de koeienkop aan de muur. “Het openingscadeau uit 1882 heb ik een mooie plek gegeven.” Een grote dry aged kast staat prominent in de winkel en bevat vier rundersoorten. Het vlees is voorzien van labels die ras, herkomst en slachtdatum vermelden. Bij binnenkomst links, direct achter de toonbank, is een gedeelte ingericht voor het koken.

Laaiend enthousiast

In de vernieuwde zaak kunnen klanten ook ter plekke eten. De kaart biedt luxe broodjes, restaurantwaardige hamburgers met keuze uit verschillende toppings, een gastronomische hotdog en een plateau charcuterie. Er zijn zes zitplekken. “De mensen zijn laaiend enthousiast en komen er voor terug. Er zijn er die zo het hele menu afwerken. Op vrijdag en zaterdag zit het de hele dag vol. Als in april de nieuwe kok begint, zullen we het menu ook regelmatig aanpassen, met het seizoen mee. Dan wil ik ook naar twaalf tot zestien dagverse componenten waaruit de klant kan kiezen en een maaltijd kan samenstellen. Nu zijn het nog vooral eenpansgerechten. En een volgende stap is dat we misschien op een nog hoger niveau producten aanbieden voor home cooking; de wat complexere producten voorgegaard aanbieden. Maar de vernieuwde winkel is nu net zes weken open. We zijn nu nog bezig om de basis nog beter te ‘zetten’.”

“Er is hier altijd reuring en gekkigheid. We maken graag een dolletje met de klant. We doen ons ook niet anders voor dan we zijn.” Hij wijst op zijn armen vol tattoos. “Die bedek ik niet in de winkel. Waarom zou ik? Als ik in de zomer in een T-shirt door het dorp loop, zien de mensen het toch ook? Met de nieuwe kok erbij zijn we met vier mannen. We zijn een stelletje rouwdouwers waarbij goede producten en service voorop staan, waarbij we iedereen goed helpen. We laten klanten bijvoorbeeld veel proeven. We doen ons eigen ding. Er zijn hier nog twee slagers op loopafstand en dan heb je de supermarkten nog. Maar onze omzet groeit nog ieder jaar.”