5 vragen over de nieuwe Hygiënecode
In maart is de nieuwe Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf gelanceerd. Leden hebben gratis een exemplaar ontvangen als onderdeel van het KNS-lidmaatschap. Nu het tijd is voor het invoeren in de slagerij, ontvangt KNS scherpe vragen over de code. We delen de meest onthullende vragen en antwoorden.
1. Hoe werkt het steriliseren van soeppotten? Kan dat ook in een steamer?
Nee, in de steamer wordt de temperatuur niet gehaald die nodig is om te steriliseren (2,4 minuten op 121 °C). Wil je soeppotten buiten de koeling houdbaar maken en dus echt steriliseren dan heb je een autoclaaf nodig. Soeppotten waarvan je de inhoud 2 min op 70 °C verhit of in de combisteamer de 100 °C haalt, zijn 14 dagen bij 3°C houdbaar.
2. Als een spierstuk steriel aan de binnenzijde is, dan kan je daar dus filet americain van maken en hoeft het niet ingevroren worden?
Dit is een denkfout. We hebben twee beheersmaatregelen voor filet americain.
-Voorkomen van bacterieel risico. Dit kan onder andere door gebruik van afgevliesd vlees van een spierstuk.
-Voorkomen van Toxoplasma risico. Voor filet moeten dan de grondstoffen/eindproduct minimaal twee dagen bij -12 °C ingevroren worden. Toxoplasma is een parasiet die wel ín het spierweefsel, in tegenstelling tot bacteriën, kan zitten. Dus alle grondstoffen voor filet invriezen!
Zie code paragraaf 16.4 voor meer informatie de productie van filet americain.
3. Wat is de houdbaarheid van salades bijvoorbeeld: beenhamsalade, ham prei salade, tonijnsalade?
De standaard houdbaarheid van deze producten is beperkt. Of ze nu zelf gemaakt zijn of uitgeschept uit een emmer van een leverancier. Zie Bijlage 5.2 onder ‘Bederfelijke producten’. Het kan zijn dat de leverancier vanwege toevoeging van conserveermiddelen aan de salades kan garanderen dat na opening van de emmer een langere houdbaarheid geldt. Beschik dan over een, door de NVWA goedgekeurde, validatie/onderbouwing van deze langere houdbaarheid.
4. Welke kerntemperatuur geldt bij de bereiding van rosbief?
Er is geen minimale kerntemperatuur voor rosbief (uit één stuk en niet geïnjecteerd). Zie paragraaf 17.5 in de code: Verhit vlees dat rosé of medium rare gegeten wordt, zoals rosbief en fricandeau, op de manier die bij het product hoort. Bak of braad het product altijd rondom. De voorwaarde is hierbij dat het vlees uit één spier bestaat (geen plakvlees, geen geprikt/geïnjecteerd vlees, geen diepe insnedes). Dit vlees is in de kern steriel en hoeft daarom niet minimaal 75°C in de kern te bereiken. Ditzelfde geldt voor vis die rosé of medium rare gegeten wordt, zoals zalmmoten.
5. Vallen verse worstenbroodjes ook onder ongekoelde verkoop van vers gegaarde producten. Dus mogen die worden aangeboden boven op de toonbank?
Nee, door de combinatie van het brooddeeg en het vlees (hogere Aw-waarde, meer vocht) is het niet toegestaan deze ongekoeld op de toonbank aan te bieden. Zie paragraaf 19.4 voor meer info over ongekoelde verkoop van vers gegaarde producten.
Zie voor meer vragen (en antwoorden) www.knsnet.nl/praktisch-a-z/hygienecode-voor-het-slagers-en-poeliersbedrijf. Is jouw vraag niet beantwoord? Neem dan contact op met Jacques Rijk, Beleidsmedewerker Vaktechnologie, 070 3314630.