Sybren Wip: "Service houdt de klanten in het dorp"

Het is winter, ijzel bedekt de weiden in het gebied tussen Leeuwarden en de Waddenzee, waar terpdorp Hallum, 2.600 inwoners, ligt. De Spar, met daarin Uw Slager Wip, staat aan de rand van het dorp. In 1993 al verhuisde de slagerij samen met de supermarkt, toen nog een Golff, van het centrum naar deze plek. De supermarkteigenaar zette een nieuw pand neer en begreep wel dat de loop er beter in zou komen als ook de vertrouwde slager daar kwam. Die kreeg onderdak in de supermarkt, maar bleef zelfstandig, met zijn eigen inkoop. De slagerij is links achterin de winkel en ziet er nog steeds glimmend en nieuw uit sinds de ingrijpende verbouwing in 2008. Nieuwer en glimmender dan de supermarkt.

Bedreigde toekomst

Midden in de 560 vierkante meter grote Spar staat een koffietafel. Daarnaast een warme-drankenautomaat. Aan de tafel gezeten vertelt de eigenaar van Uw Slager Wip en Spar Hallum, Sybren Wip over de overname. "Lange tijd daalden de omzetten van de Spar. Mensen kochten in onze slagerij hun vlees en vleeswaren en liepen dan direct de supermarkt weer uit." Hun boodschappen haalden veel inwoners dan vervolgens in het nabijgelegen Stiens. Daar zijn winkels van Jumbo, AH, Poiesz en Lidl. "De supermarkt kreeg minder mensen over de vloer en dat bedreigde ook onze toekomst als slager". De toenmalige eigenaar van de Spar kon niet goed overweg met de mensen van Hallum, mogelijk omdat hij uit een ander dorp kwam. Hij begreep hun wensen en voorkeuren niet. Sybren heeft dat probleem niet. Zijn familie komt uit Hallum, hij kent er iedereen. Hij is al de vierde generatie slager in het dorp. In 2006 nam hij de zaak samen met zijn vrouw Janet Ann over van zijn vader.

Familiebedrijf

Dat het ambacht wordt doorgegeven van vader aan zoon, vindt hij belangrijk. De slager van de derde generatie schuift even aan. Hillebrand Jan, Sybrens vader, is nog elke dag in de slagerij aan de slag. Ook de mogelijk vijfde generatie meldt zich in de winkel; de oudste zoon van Sybren. Hij heet naar zijn grootvader, is 13 en wil later graag slager worden, net als zijn vader en zijn opa. Sybren hoopt dat zijn zoon inderdaad ooit de zaak zal overnemen. Ook de vrouw van Sybren werkt in de winkel, zijn zwager en zus hebben sinds de overname de supermarkt onder hun hoede. Zijn zwager zei er vorig jaar zijn vaste baan in de pootaardappelen voor vaarwel. Met zijn vieren vormen ze de directie. De overname van de supermarkt heeft van Wip geen kruidenier gemaakt; daarvoor houdt hij te veel van het slagersvak. Hij is trots op de producten die hij zelf maakt, zoals de rollades, grilworst en hammen. "Voor onze droge worst volgens eigen receptuur zijn veel echte liefhebbers die er gerust een eindje voor omrijden."

Elkaar versterken

In de nieuwe opzet ondersteunen supermarkt en slager elkaars omzet. "We wijzen klanten in de slagerij bijvoorbeeld op lekkere groenten voor bij het vlees. In de zomer hebben we een mooi BBQ-aanbod van vlees en fris en andere dranken. Spar-klanten kunnen online boodschappen doen en daarbij vlees van onze slagerij bestellen."
Ze willen keuze bieden in prijs, assortiment en kwaliteit. In de supermarktschappen ligt geen vers vlees; wel vleeswaren. Daarin zijn er twee lijnen: ambachtelijk, vers gesneden in de slagerij, en voorverpakt in de supermarkt. In de slagerij verkopen ze geen vleesvervangers, die liggen wel in de koeling van de supermarkt. Vacuüm verpakte verse maaltijden hebben ze ook; in de slagerij. "Met onze maaltijden bieden we een alternatief voor de maaltijden in de supermarkt. Daarbij zorgen we ervoor dat we niet dezelfde gerechten op het menu zetten." Vóór de overname was er een flink verschil tussen de slagerijklant en de supermarktklant, merkt Sybren op. “Maar tegenwoordig nemen ze allebei boodschappen mee uit de supermarkt, ook de slagerijklant.”

Ontmoetingsplek

De slager hoort dat vooral ouderen het belangrijk vinden dat er in Hallum een winkel blijft. “Zij sporen mensen aan vaker in hun eigen dorp te winkelen." De groei van de omzet in de supermarkt is volgens Wip echter vooral te danken aan de betere service en de prettige sfeer. "Wij willen dat het weer een gezellige winkel wordt, een ontmoetingsplek voor het dorp. Daarom hebben we bijvoorbeeld deze koffietafel neergezet."

In totaal wonen er zo'n 6.000 mensen in het gebied dat hij bedient. Bovendien levert hij dagelijks de lunch bij bedrijven in de buurt en verzorgen ze buffetten. De echte hardlopers in het assortiment zijn het gehakt en de vlugklaar-producten. “Al het rundvlees komt van een Friese leverancier op nog geen 30 kilometer. Lekker lokaal, zoals ook ons brood vers van een bakker hier uit de regio komt."

Kwaliteit

Op zijn 16de begon hij als slager, hij zit inmiddels 31 jaar in het vak en wil zich nog steeds verder verbeteren. “Ik doe daarom graag mee aan wedstrijden” zegt hij, “Die vertellen me waar ik sta met mijn kwaliteit." Vorig jaar werd hij derde in strijd om de Lekkerste Bal Gehakt, de beker staat midden op de toonbank. "Die prijs en de aandacht in de Friese media, zorgden voor veel extra aanloop. Onder andere Friezen die verhuisd zijn naar de polder komen nog speciaal voor die bal hier naar toe.” In de wedstrijd van Uw Slager vorig jaar werd hij uitgeroepen tot regiokampioen Noordoost Nederland. "De kwaliteit van de formule was voor mij de reden om te kiezen voor Uw Slager. Ze hebben hun zaken goed op orde, zoals de website, tv en elke 14 dagen een nieuwe specialiteit. Ze nemen mij veel werk uit handen."

Stilzitten is er niet bij voor de familie, de plannen voor de toekomst liggen al klaar. "We gaan investeren in nieuwe koelingen in de supermarkt. De kwaliteit willen we naar het niveau van de slagerij brengen. Daar zijn we verder in onder meer hygiëne, kwaliteitsbewaking en service. Andersom kunnen we ook leren van de supermarkt. De organisatie rekent alles tot op de laatste cent uit. Toen we de zaak overnamen, moesten we een aantal meters van de schappen opgeven. Het rendement was te laag, door een te groot assortiment voor de omzet die we toen draaiden. Sindsdien gaat het beter; de Spar is blij met ons.”

Sybrens belangrijkste doel voor de toekomst is van de slagerij en supermarkt samen een succes te maken. “Toen het slecht ging met de Spar, hebben mijn vrouw en ik erover gedacht ergens anders een slagerij te beginnen. Dat was op onze leeftijd onze laatste kans om iets op te bouwen om door te geven. We hebben vervolgens gekozen voor de overname, en dus voor Hallum. Ik was niet graag weggegaan uit dit dorp. Hier ligt onze toekomst."