Keurslager Cees Mol: "De omzet per gewerkt uur is gestegen"

Het is een gegeven dat steeds minder mensen vlees eten. “Dat klinkt als een bedreiging, maar ik draai het om: er zijn steeds minder slagers in Nederland dus mijn marktgebied wordt groter. Ik blijf vooral doen waar ik goed in ben.” Dat is het verkopen van vlees, vleeswaren, maaltijden en salades van goede kwaliteit en smaak. “Ik denk dat we als slager een hele sterke positie hebben, alleen moeten we het meer en beter vertellen aan de klant.”

Slagersfamilie

Cees komt uit een slagersfamilie en had op zijn 21e zijn eerste eigen zaak in Brielle. In 2006 nam hij de slagerij van zijn ouders in Goes over. Drie jaar later werd zijn vrouw Jeanine mede-eigenaar. Om zijn gevoel ‘te voeden’ bezoekt Cees collega-slagers in het hele land en gaat hij regelmatig uit eten. Op die manier houdt hij de trends in de gaten en speelt hij erop in, zegt Cees. “Maar alleen die waar ik mezelf comfortabel bij voel.”

Groot netwerk

Cees heeft een groot netwerk en rijdt het hele land af om inspiratie op te doen. “Wij verkochten twintig kilo filet american in de week en vonden dat oké. Toen kwam ik bij een collega en die verkocht meer dan honderd kilo. Dus vroeg ik zijn recept. Dan ga je proeven en bijschaven tot je jouw product hebt. Dat hebben we vervolgens een week lang weggegeven aan onze klanten ter promotie. Nu verkopen wij ook rond de honderd kilo per week. Dus ja, ik verdien mijn geld door bij mijn collega’s in de keuken te kijken. Iedereen mag bij mij komen kijken overigens, ook in de boeken. Als je zelf transparant bent, zijn anderen dat ook.”

Cruciale factor

Het team dat bestaat uit 25 medewerkers, inclusief parttimers, is een cruciale factor in het succes van zijn slagerij, zegt Cees. Hij zet zijn medewerkers in hun kracht en geeft ze veel verantwoordelijkheden. Eén is er bijvoorbeeld verantwoordelijk voor de inkoop van verpakkingsmaterialen, een ander voor de vleesspecialiteiten, eentje voor de vleeswaren, enzovoorts. “Als je iemand die verantwoordelijkheid geeft dan pakt hij die ook. Mensen vinden het leuk om verantwoordelijkheid te dragen.” Het ziekteverzuim en het verloop zijn extreem laag. Nieuwe krachten komen doorgaans via de eigen medewerkers. “Verder ben ik erg open. Mijn medewerkers weten bijvoorbeeld ook wat wij omzetten en wat de marges zijn.” Jeanine, de echtgenote van Cees levert ook een essentiële bijdrage aan het succes. “Mijn vrouw doet al het werk in de back office dat ik vervelend vind. Daardoor kan ik lekker ondernemen. Dankzij mijn vrouw staan we waar we nu staan.”

Efficiënter

In 2016 verhuisde de winkel naar een grotere locatie en vorig jaar volgde al een verbouwing. “Ik heb altijd gezegd dat we bij het behalen van een bepaalde omzet de winkel zouden verbouwen. Die omzet haalden we drie jaar geleden en ging door corona nog eens flink omhoog. De werkplekken werden dan ook te klein.” Ook voor de verbouwing deed Cees inspiratie op bij collega’s. Aan zijn winkelinrichter vroeg hij inzage in bouwtekeningen met looproutes van slagerijen van eenzelfde omvang. “Toen zag ik een plattegrond van een collega voorbijkomen en wist ik ‘dat is hem’. We zijn daar ook wezen kijken en het zag er prima uit.” De vernieuwde winkel leverde in eerste instantie klachten op van de vaste klanten, blikt Cees terug. “Sommigen vonden dat het teveel een supermarkt was geworden door het grotere aanbod aan voorverpakt. We hebben serieus minder omzet gedraaid die eerste weken en daar ben ik erg van geschrokken. Vooral de wat oudere klanten komen voor het stukje beleving van het vlees dat vers uit de toonbank komt. We doen nu de helft voorverpakt en de helft uit de toonbank. Dat werkt wel.”

Restwarmte verwarmt het water

De winkel is inderdaad een stuk efficiënter geworden, want ondanks het vertrek van twee medewerkers die met pensioen gingen, steeg de omzet per gewerkt uur. Daarnaast was duurzaamheid belangrijk bij de verbouwing. De koelcel bijvoorbeeld is extreem geïsoleerd en de deuropeningen zijn voorzien ‘van die flappen die zo lekker in je gezicht slaan, maar wel heel effectief zijn’. Alle koelingen zijn aangesloten op twee motoren en de restwarmte ervan wordt gebruikt voor het verwarmen van het water.

Veel reclames

Het rundvlees komt uit Zeeland. “We weten waar onze runderen vandaan komen. Ze hebben een goed leven gehad en de kwaliteit is gewoon super.” Het varkensvlees is ‘gewoon regulier Nederlands varkensvlees’. “Het Nederlandse varken is van goede kwaliteit. De prijs ervan is redelijk netjes zodat we veel acties kunnen voeren. Hier zijn nog best wat gezinnen dus we doen altijd veel reclames voor die doelgroep. Omdat we het belangrijk vinden dat we veel klanten binnen krijgen.”

“Als iemand iets bij ons koopt, moet hij terugkomen omdat het zo lekker is. Je smaak is ook je onderscheidend vermogen richting de supermarkt. Als een klant voor het eerst in de winkel komt en vraagt of de slavinken lekker zijn, kan ik natuurlijk gewoon ja zeggen. Maar ik geef hem er vier mee om te proberen. Je moet eerst zaaien en daarna oogsten.”

“Over de toekomst ben ik niet zo heel positief. Als er boeren verdwijnen, hebben wij daar last van. En dan heb je nog de anti-vlees lobby. Op dat gebied gaan we een moeilijke tijd tegemoet, hoewel ik denk dat we er wel uitkomen. Ik blijf doen waar ik in geloof en straal dat ook uit. Maar het vlees zal wel duur gaan worden denk ik. Het positieve is dat ik geloof dat mensen altijd vlees blijven eten.”

‘Als een klant vraagt of de slavinken lekker zijn, geef ik er vier mee om te proberen’

Tips van Cees

• Zet je medewerkers in hun kracht en geef ze verantwoordelijkheid.
• Wees goed voor je mensen en ze zijn goed voor jou.
• Laat dingen die je niet leuk vindt links liggen.
• Zet kwaliteit en smaak voorop. Laat klanten proeven.