John Neidhöfer: "Ik wil de ambachtelijkheid van ons werk meer benadrukken"

Sleutel van de klant

De garnalenvissers van vlees voorzien, doet hij nog steeds. De bestellingen van de veertig kotters komen op donderdagavond en vrijdagmorgen binnen, veelal via WhatsApp. Het gros daarvan bezorgt John op de zondag, rechtstreeks in de vriezer van de klant. Hiervoor beschikt hij over de sleutels van de afleveradressen. Het is een bewuste keuze om op zondag uit te leveren. “Het geeft rust in de winkel.”

Veel apparatuur

Die winkel is niet erg ruim bemeten, in tegenstelling tot de productieruimtes erachter. John is trots op de apparatuur die hij ter beschikking heeft. “Ik heb veel apparatuur in verhouding tot de omvang van de zaak. Ik vind goede appratuur belangrijk; ik werk er immers dagelijks mee.” Een autoclaaf staat nog op zijn wensenlijstje. “Ik wil graag vlees kunnen inblikken, zodat toeristen dat mee kunnen nemen op hun boot.” Klanten komen verder uit het dorp zelf tot een straal van pakweg vijftien kilometer eromheen, een enkeling komt van verder. “We hebben veel goodwill opgebouwd in de regio.”

Zichtbaar maken

John loopt met plannen om de inrichting van het winkeldeel aan te passen. De huidige toonbank heeft een knik maar John wil graag een rechte, zodat er ruimte komt voor een hakblok ernaast. De vleeswarenkast staat nu nog schuin in de ruimte, naast de toonbank, en deze moet tegen de muur komen. Doel is dat de klant zich meer onderdeel van de winkel voelt door zichtbaar te maken wat er gebeurt. “We werken deels al in het zicht van de klant en ik wil de ambachtelijkheid van ons werk nog meer benadrukken. We laten nog te weinig zien wat we doen.” Hij noemt Cees van den Berg uit Zetten en Chateaubriand uit Heemstede als voorbeelden. “Wij werken net zoals die zaken, zegt mijn vrouw, maar we zijn te nuchter, te bescheiden en misschien ook wel te druk om het uit te dragen.”

Barbecue-tak

John heeft een slager en een leerling-slager in dienst. Zijn echtgenote Elisa werkt in de winkel, net als vijf parttimers. Zelf is hij vooral actief in de worstmakerij. John, nu 45, kwam als 18-jarige in de slagerij werken. “Ja, echt een zo vader, zo zoon verhaal. Destijds runden pa en ma de slagerij samen met een zaterdaghulp, zo klein was het. Toen waren er nog drie slagers in het dorp, nu zijn wij nog de enige.” Elisa doet vooral de winkel, de barbecue-catering en de vlugklaar-artikelen. De barbecuetak vertoont gestage groei, zegt John, met inmiddels twaalf barbecues. “Elk jaar komt er weer een bij. Kwaliteitsvlees en service, daar draait het om. Behalve op Facebook maken we nauwelijks reclame hiervoor. Het is vooral dankzij mond-tot-mondreclame.” Neidhöfer levert veel kant-en-klare barbecue-pakketten, inclusief salades en bestek. “Al het vlees bereiden we natuurlijk zelf, voor de hamburgers heb ik een speciale machine. Vier-vijfhonderd per week gaan er wel doorheen.”

Droge worst

Droge worst maken is John zijn ding, de worstmakerij zijn domein. “Droge worst maken is leuk. Twintig jaar geleden begon ik met een paar kilo droge worst, nu is dat gemiddeld ruim veertig kilo in de week.” Hammen, rookvlees, leverworst, gerookt spek, bacon, kookworst en meer; John maakt het met plezier. “Er zijn nog maar weinig slagers die het zelf maken, maar ik vind alles in de worstmakerij leuk om te doen.” Hij snijdt een stuk kookworst af. “Proef maar eens. Ik werk alleen met enkelvoudige kruiden en met zo min mogelijk E-nummers.” John omschrijft de slagerij als ‘traditioneel’. “Van lieverlee zijn we wel vlees gaan marineren en hebben we de barbecue-afdeling opgezet. Broodjes en maaltijden loopt hier niet. Nu we meer toeristen zien komen in de haven, is het misschien de moeite waarde om het opnieuw te proberen. Maar als het niet hoeft, doe ik het liever niet. Ik ben liever met worst bezig. Het helemaal verwaarden van een koe of varken, dat doe ik toch het liefste.”

Scharrelvlees

Al twintig jaar kiest slagerij Neidhöfer bewust voor scharrelvlees, zowel voor varkens-, rund- als kippenvlees. Het product wordt daardoor wel iets duurder, maar omdat het uitbenen in de slagerij gebeurt kan John de kostprijs laag houden. “Scharrelvlees is gewoon beter, de klant wil het graag op zijn bord én het is diervriendelijker.” Het varkensvlees kwam voorheen van een lokale, kleine boer. Toen die stopte, stapte John over op Bon Vivant. Runderen selecteert hij zelf in Noord-Nederland. Het slachten gebeurt zoveel mogelijk lokaal om gesleep met dieren te voorkomen. Slachten is in de kop van Noord-Holland sowieso lastig, zegt John. Vanwege het gebrek aan vleesboeren is het weinig zinvol om er een slachterij te hebben. “Ik zou het liefste zelf slachten, maar dat is zoals bekend een lastig verhaal.”

“Ik ben makkelijk in het weggeven van verantwoordelijkheid. We hebben een goed team, de wisselwerking is goed en verloopt vrijwel automatisch. Als iemand iets nieuws wil proberen, dan mag en kan dat, maar ik geef wel mijn mening. Soms bedenkt iemand een nieuwe salade terwijl ik denk ‘die hebben we al genoeg’. En dan is het toch gauw op. Ik heb zelf wel eens een hele mooie paté gemaakt met het idee dat het een succes zou worden, maar het verkocht niet. Waarom niet? Geen idee.” John is niet van plan vegetarische producten te gaan maken en verkopen. “Ik ben een slager. Vegetarisch past daar niet bij, duurzaam wel en daarom zetten wij in op scharrelvlees. Ik vind dat mensen meer moeten kiezen voor de speciaalzaak. Dat is namelijk een keuze voor beter, veiliger, diervriendelijker en duurzamer. Ambachtelijke kwaliteit, daar staan wij voor.”