Job Vrijenhoek: ‘Wij kiezen voor puur vlees, waarbij je alleen zout en peper nodig hebt’

“Met de uitspraak ‘wij hebben eigen koeien en vinden dierenwelzijn belangrijk’ red je het namelijk niet meer. Je moet alle info over de rassen, de voeding en de productieketen op orde hebben. De mensen vragen erom. Ik zoek tot op de bodem uit hoe duurzaam bepaald vlees is. Hoe zit het met de uitstoot van de koe, wat is de impact op het drinkwater, wat is het verschil tussen bio en niet-bio slachten?”, legt Job Vrijenhoek (38) uit. Hij is de derde generatie in het slagersbedrijf Vrijenhoek in Rijswijk. Wat ooit begon als een paardenslagerij is nu een moderne en toch ook traditionele slagerij met een breed vleesassortiment. Jobs opa startte 85 jaar geleden in Rijswijk, maar de roots van het bedrijf gaan terug tot 1880. In 1974 namen Jobs ouders de zaak over.

Industrieel ontwerper

De winkel draait Job samen met zijn ouders. “Ze doen nog heel veel.” Sinds drie jaar is hij mede-eigenaar. Daar zag het aanvankelijk niet naar uit. Hij volgde een opleiding voor industrieel ontwerper en ging ook in die richting aan het werk. “Ik heb er uiteindelijk wel tien jaar over gedaan om te besluiten of ik de slagerij in wilde. Ik wilde ook niet op mijn vijftigste terugkijken met ‘had ik het toen maar gedaan’, dus heb ik acht jaar geleden de stap naar het familiebedrijf gemaakt. Het is heel waardevol om iets voor jezelf te hebben en als je een mooi product hebt, waarom zou je het dan niet doen?” Eerder, in zijn studietijd zette Job al een eigen cateringservice op. “Om wat geld te verdienen voor mijn vakanties organiseerde ik barbecues voor vrienden en bekenden. Ik ben daarnaast altijd op de zaterdagen in de winkel blijven werken. Dat doe ik al vanaf mijn veertiende.”

Docent constructieleer

Job combineert de slagerij met twee dagen aan het ROC Mondriaan. “Op maandag is de winkel dicht en op dinsdag neemt pa waar.” Hij geeft er les in constructieleer en is er verantwoordelijk voor de pr en communicatie. “Het zelfstandig organisatietalent van de winkel komt van pas op school, bijvoorbeeld als er doorgepakt moet worden. En de creativiteit die ik daar moet aanwenden, gebruik ik weer in de winkel, bijvoorbeeld bij de styling van de winkel of de cateringtoebehoren. Het is een bijzondere combinatie, maar zolang pa nog in de winkel kan staan, blijf ik het doen.”

Feesten en festivals

Slagerij Vrijenhoek verzorgt catering op feesten en festivals. “We doen maximaal twee feesten per dag. Maar er zijn ook wel eens feesten van vierhonderd man. Dan doe je er maar een.” Er zijn aparte medewerkers voor de catering die in shifts werken. “We doen alleen het eten, en dan het liefst alleen – bijvoorbeeld – côte du boeuf en zalm, want saté kun je overal wel krijgen. We doen geen drank, want dan moet je tot het einde blijven. Nu zijn we rond een uur of acht meestal wel klaar.” Vrijenhoek staat ook op lokale festivals met een barbecue-unit. “Dat is vooral voor de naamsbekendheid. Dat doen we met puur vlees, ter plekke grillen en zonder saus. Je moet de mensen een beetje opvoeden, toch?”

Jonge mensen binden

Job werkt in zijn bedrijf graag met jonge mensen die vervolgens de mogelijkheid krijgen om door te groeien. Belangrijk voor de continuïteit van het slagersvak en de eigen bedrijfsvoering, zegt hij. “We koppelen ze aan ervaren medewerkers, zodat ze het vak kunnen leren. De goede blijven hangen.” Onlangs is een jonge medewerker gestart met de slagersvakopleiding. “Laat je medewerkers eens zelf dingen organiseren, bijvoorbeeld. Of laat ze een keer een varken uitbenen, ook al gaat het dan misschien mis. Neem ze mee naar de boerderij, of de foodmarkt. Maak het leuk voor ze.”

Wie zijn we?

Begin dit jaar werd de winkel gemoderniseerd. “We hebben eerst onszelf de vragen gesteld: wie zijn we, waar staan we voor en wie zijn onze klanten? Wij zijn een traditionele slagerij, met klassieke recepten voor vlees en charcuterie. We doen maar weinig kant-en-klare maaltijden. Vervolgens hebben we gekeken hoe de winkel er vroeger uitzag.” Hij pakt er een oude zwart-witfoto bij om zijn uitleg kracht bij te zetten. “Kijk, een marmeren toonbank, ijzeren vleeshaken; die sfeer wilden we behouden, maar wel met de apparatuur van nu.”

Zelf de regie

Job organiseerde de verbouwing zelf. Hij maakte een planning in Excel, regelde lokale bedrijven voor het uitvoeren van de werkzaamheden en riep de hulp in van een Belgische interieurbouwer voor de koeling en de toonbank. “Ik ben eigenwijs en wilde zelf de regie. Ik wilde ook met mensen werken die ik vertrouw én ons team erbij betrekken. Bovendien leverde het een aanzienlijke kostenreductie op door niet met een aannemer te werken. Het liep allemaal als een trein en we waren drie dagen eerder klaar dan gepland.” De reacties zijn zonder uitzondering positief, zegt hij. “Iedereen is blij dat de sfeer van vroeger is behouden. Wij waren en zijn een gezellige winkel.”

Alleen zout en peper

“Wij staan bekend om ons pure, onbehandelde vlees, onze zelfgemaakte verse en droge worstsoorten en onze productkennis. Wij kiezen voor puur vlees, waarbij je alleen zout en peper nodig hebt.” Job koopt het vlees onder meer bij Staatsbossbeheer, jagers en vaste grossiers met korte lijnen naar de boeren. Die boeren bezoekt hij ook en dikwijls kiest hij zelf de koe uit die hij hebben wil. Het slachten gebeurt op een vast adres, het verder verwerken – van kop tot staart - gebeurt in de winkel. “We krijgen veel koks en een internationaal publiek over de vloer. We moeten dus alle technische delen ook in het Engels en Frans kunnen benoemen. Dat is wel leuk. En pas op hè, een entrecote is in Frankrijk een riblap. Paardenvlees doen we nog wel, maar niet meer zoveel als vroeger. Alleen nog biefstuk, worst en stoofvlees. Vooral babyboomers en mensen die een echte goede biefstuk willen vragen erom.”

Naar de toekomst kijkend, zegt Job: “We willen klein blijven en kwalitatief hoogwaardig, met binding en passie voor het product dat we verkopen. En plezier houden. Je kunt er wel heel veel over zeggen, maar dat is de kern.”