Gildeslager Billet Zundert: "We worden steeds meer een eetwinkel"

Sabrina: “Dat we de slagerij zouden overnemen, stond al lang vast. Dus we hebben geleidelijk activiteiten als de boekhouding en het personeelsbeleid overgenomen. Voor de feitelijke overname hebben we samen met de boekhouder en de bank het financiële plaatje op orde gemaakt. De wisseling van de wacht is best goed verlopen; mijn ouders kunnen het aansturen van het bedrijf goed loslaten. We hebben niet veel veranderd, want dat was een proces dat al liep. Zo hadden we boerderijkip en het Livar-vlees al ingevoerd evenals het Meat & Meals concept.”

Carnaval

Sabrina wilde oorspronkelijk kok worden en volgde daarvoor ook een opleiding maar zag uiteindelijk van dit vak af. Ze werkte al sinds 1996 in de winkel en besloot om de SVO-vakopleiding te volgen en zich te richten op de slagerij. Toen ze vier jaar later tijdens een carnavalsviering Stephan leerde kennen, werkte hij in een administratieve functie op de plaatselijke veiling. Stephan zag niet alleen Sabrina wel zitten, ook het slagersvak leek hem wel wat. “Dus heb ik ook de SVO-opleiding gedaan, evenals de cursus tot meester worstenmaker bij het Worstmakersgilde van Paul van Trigt.”

Goed team

Naast Stephan en Sabrina werken er nog acht medewerkers bij Gildeslager Billet. De meesten zijn al heel lang in dienst. Sabrina: “Er is hier een open, eerlijke en gezellige werksfeer waarbij we voor elkaar klaarstaan. Het is een goed team.” Stephan: “Uitbreiding is wel gewenst, maar nu veel meiden tegenwoordig voetballen op zaterdag is dat nog lastiger geworden.” De ouders van Sabrina werken nog mee. Haar moeder staat nu officieel op de loonlijst en werkt vooral in de winkel en pa – officieel met pensioen – ‘hobbyt nog mee’, vooral in de worstmakerij. “Maar stiekem doet hij nog best veel”, zegt Stephan met een glimlach.

Alles zelf maken

Sabrina: “De worstmakerij is bijvoorbeeld echt de hobby van pa. Hij maakt onder andere de droge worst, boterhamworst, rookvlees en grillworst. Verder maken we zelf, alle salades en maaltijden en alle broodjes worden vers belegd. Het rundvlees komt van een lokale boer, net over de grens. Vooral naar de entrecote en de biefstuk is veel vraag. Het Livar-varken loopt steeds beter. Aanvankelijk was dat wat lastig, omdat het wat duurder is. Maar als mensen het eenmaal geproefd hebben komen ze ervoor terug.”

Onderscheidende producten

Sabrina: “Onze overweging voor de overname was redelijk eenvoudig: we zitten al lang in het bedrijf, we vinden het leuk werk en we willen het graag voortzetten. Dat doen we met verse producten en door mee te gaan met de trends. Dus meer maaltijden, meer gezond en vers en met onderscheidende producten, zoals Livar en zelfgemaakte producten die je bij de supermarkt of een van de andere slagers in het dorp niet ziet. Dat aspect benadrukken we ook in onze communicatie naar buiten toe.”

Omzetboost
Sabrina kan haar vaardigheden als kok goed gebruiken in de zaak. “Mijn ouders begonnen ooit met de bekende nasi, bami en stamppotten. Dat hebben we steeds verder uitgebreid. Sinds drie jaar zijn we aangesloten bij Meat & Meals en dat zorgde voor een extra boost.” De maaltijden zorgen inmiddels voor ongeveer een kwart van de omzet. Klanten kunnen zelf de componenten kiezen en zo hun eigen maaltijd samenstellen. Meat & Meals ondersteunt met recepten, menukaart en reclame, maar er is voldoende ruimte voor eigen inbreng. “In het aspergeseizoen bijvoorbeeld, met asperges van een boer uit het dorp en onze ambachtelijke ham.”

Eetwinkel

Ook in Zundert is de dalende vleesconsumptie zichtbaar, zegt Stephan. “Er wordt per persoon duidelijk minder vlees gegeten. Dat is duidelijk verschoven richting broodjes en kant-en-klare maaltijden. Ook is er meer vraag naar vlugklaarartikelen, zoals onze Ggildetrophy en pepersteaks. We gaan dan ook steeds meer richting eetwinkel in plaats van een pure slagerij. Rond lunchtijd en richting het avondeten is het hier spitsuur. Mensen komen snel iets halen; lekker makkelijk. Buiten hebben we een klein terras, binnen is er helaas geen mogelijkheid om te zitten. Misschien komt dat ooit nog.” Sabrina: “We hebben wel wat ideeën op dat gebied, maar die moeten we nog verder uitwerken. Wat we al doen, is het bezorgen van maaltijden bij senioren en bedrijven. En we hebben een webshop voor het bestellen van broodjes. Die webshop willen we verder uitbreiden.”

Klantenkring

De klantenkring is een mix van jong en oud. Dankzij de broodjes weten jongeren de slagerij steeds beter te vinden en nemen ze ook vleesproducten af. En een jong publiek in de winkel is ook belangrijk voor het trekken van nieuwe medewerkers, merkt Stephan op. De slagerij verzorgt ook barbecues, in het seizoen gemiddeld tien per weekend. Desgewenst verzorgt Stephan het grillen. Stephan: “Er is steeds meer vraag naar grote stukken vlees, zoals buikspek, procureur, picanha en bavette. En mensen willen tegenwoordig hun spareribs steeds vaker zelf kruiden en marineren. Wij zorgen ook voor de salades, servies en het bestek. Drank en tenten doen we niet.”

Plannen

Er borrelen wel wat toekomstplannen, maar heel concreet zijn die nog niet. Stephan: “De huidige toonbank is wel groot, maar het is een plaatkoeling. Dus stapelen en mooi presenteren gaat niet. De broodjeshoek is te klein en een zitgelegenheid binnen zou fijn zijn.” Sabrina: “Qua assortiment hebben we vegetarische producten geprobeerd, maar daar is nauwelijks vraag naar. We hebben al een smulpan-concept met door ons gemaakte snacks. Daar gaan we meer reclame voor maken.”

Het slagersechtpaar steekt veel uren in het bedrijf, maar doet het met veel plezier, zegt Stephan. “We zitten er nuchter in. We vinden het leuk werk en je moet meegaan met de klantvraag, je bent immers ook ondernemer. Maar het slagersvak heeft zeker toekomst.”