Turbulente tijden in Zuidlaren voor Keurslager Martin de Vries

Aanvankelijk leek het er niet op dat Martin zijn vader zou opvolgen in de slagerij. Hij hielp weliswaar al vanaf zijn veertiende mee in de winkel, maar fietsenmaker worden, leek hem ook wel wat. De affiniteit met het vak – opa was ook slager – en het feit dat hij ‘gemakkelijk kon instappen’ bleken uiteindelijk doorslaggevend om toch als slager aan de slag te gaan.

Loondienst

Martin (42) begon in 1994 met de slagersvakopleiding en werkte voor verschillende Keurslagers. De Keurslager in Rolde leerde hem de fijne kneepjes van het worst maken. Tijdens de vakopleiding verhuisde hij naar Maarssen en werkte een periode bij Keurslager Van Schip in Houten. “Dat was een leuke tijd en ik heb er veel geleerd.” Vanwege de liefde en de familiebanden keerde Martin terug naar het Noorden. Hij werkte eerst nog een aantal jaren in loondienst om uiteindelijk bij zijn vader te gaan werken.

Verschillende factoren

“In 2006 verhuisde mijn vader binnen Zuidlaren naar een groter pand. Dat was hét moment om bij hem in de zaak te gaan werken.” Zes jaar later nam Martin de zaak over. “Ondanks dat kort daarna de recessie begon, realiseerden we ieder jaar een omzetgroei van tien procent.” Een duidelijke reden voor de groei heeft hij niet. “Gewoon goed je best doen en een goed product verkopen. We hebben wel de worstenmakerij uitgebreid en uitgediept. Ik heb ook een opleiding meesterworstenmaker gevolgd. Maar het is niet één ding in het bijzonder, maar veel verschillende factoren samen.”

Huurovereenkomst ontbinden

“Twee jaar geleden nam ik contact op met de verhuurder, omdat ik het pand graag wilde kopen. Dat zag hij niet zitten. Kort daarna kwamen er nieuwbouwplannen naar buiten voor een pand aan de overkant. In de plint daarvan zou winkelruimte komen. Ik meldde me daarvoor aan en vroeg tegelijkertijd de verhuurder van ons pand om de huurovereenkomst te ontbinden. Die ging akkoord. De tekeningen en de financiering voor de winkel; alles was rond en toen ging mijn huurbaas alsnog moeilijk doen.”

Harde woorden

Er zat voor Martin niets anders op dan te blijven zitten waar hij zat. Vier maanden lang had hij geen contact met de pandeigenaar. “Toen heb ik hem gebeld en gevraagd om een gesprek.” In dat gesprek vielen harde woorden, herinnert de Keurslager zich. “En toen vroeg de eigenaar ineens of ik nog achter mijn bod van een jaar geleden stond.” Dat stond hij en binnen vijf minuten was de koop alsnog rond. Martin regelde dezelfde avond nog een afspraak bij de notaris voor later in de week. De bank had alle cijfers nog paraat vanwege de nieuwbouw en kan ook snel acteren. “Binnen 24 uur was alles geregeld.”

Verbouwen

Dat was maart vorig jaar. Direct daarna nam Martin het initiatief om te gaan verbouwen. Of eigenlijk is het vooral een modernisering, legt hij uit. “De indeling is hetzelfde gebleven, want die was goed. Er is wel een buitenmuur weggebroken om de uitbreiding van de koelcapaciteit mogelijk te maken.” Verder ging het vooral om een nieuwe toonbank en nieuwe koel- en vriescellen: energiezuiniger en toekomstbestendig. De winkel ging 3,5 week dicht, maar de slagerij draaide door in het pand van een gestopte slager in een naburig dorp.

Diep ademhalen

De verbouwing ging niet zonder slag of stoot. Martin deed een forse aanbetaling aan de leverancier om niet veel later te horen dat het bedrijf op omvallen stond. “Toen zat ik wel even flink in de rats.” Gelukkig startte het bedrijf door, was het geld ‘gered’ en kon de verbouwing beginnen. Die liep niet bepaald op rolletjes, blikt Martin terug. Er waren veel problemen met de techniek en de aannemer was weken na oplevering nog bezig met het herstellen van bouwfouten. “Telkens opnieuw diep ademhalen en blijven doorgaan is dan de enige remedie. We hebben er gelukkig wel een mooie winkel voor teruggekregen.”

Heftig

“We zijn nu tien weken open sinds de verbouwing en de omzetgroei is consequent twintig procent of meer. Dat realiseren met hetzelfde team terwijl de verbouwingsellende nog na suddert, dat is heel heftig. Het is veel, heel veel werken en heel veel stress.” Zuidlaren is een dorp van ongeveer elfduizend inwoners. Keurslagerij De Vries trekt ook klanten uit de stad Groningen en zelfs uit Assen. “Ik hoor vaak dat men de vriendelijkheid van ons personeel erg waardeert en de uitleg die ze geven. Daarnaast is het toch de kwaliteit. Ik leverde onlangs een bestelling af bij een jonge klant in Groningen. Hij had ons vlees ergens geproefd en wilde per se zijn barbecuepakket van ons.”

Recepten uitwisselen

De omzetgroei komt deels op het conto van de gesloten slagerij in het naastgelegen dorp. (De betreffende slager werkt nu bij Martin de Vries.) Een trekker is de eigen worstenmakerij. Wekelijks verkoopt de slagerij 160 tot 180 kilo droge worst. Ieder jaar scoort Martin hoge noteringen bij wedstrijden en keuringen. “Je moet goede recepten hebben. Deels heb ik die nog van mijn vader, deels heb ik die uit het boek Charcuterie 2 van Paul van Trigt. En ik wissel recepten uit met collega’s.” Een succesnummer is de Beierse Braadworst met kaas, rookspek en marinade. “In het barbecueseizoen verkopen we daarvan in een goede week meer dan zestig kilo.”

Nu de laatste open eindjes van de verbouwing zo goed als afgerond zijn, is het tijd om vooruit te kijken, zegt Martin. “Ik zie mijn werk als mijn hobby, maar iets minder werken zou fijn zijn. Voor mijn gezin, maar ook om eens tijd en rust te hebben om nieuwe dingen te bedenken, of bij collega’s langs gaan om inspiratie op te doen.” De hectische tijden zijn echter nog niet voorbij voor de Zuidlarense slager. “Nee, binnenkort verwacht mijn vrouw ons tweede kind”, besluit Martin met een lach. “Maar dat is andere hectiek.”