Thomas de With: "Het winkelaanbod sluit aan op de wens van de klant"

“Bij het bedenken van de nieuwe inrichting, hebben we geprobeerd door de trends heen te kijken. We wilden een moderne winkel neerzetten, zonder dat hij over vijf jaar alweer uit de mode zou zijn. De vorige inrichting was twintig jaar oud, maar dat was niet te zien”, vertelt Thomas.

Sociale functie

De nieuwe toonbank is een blikvanger en ‘kronkelt’ als het ware door de ruimte. “De toonbank is eigenlijk onze bar. Hij is zo gepositioneerd dat klanten elkaar altijd kunnen zien. Mensen zwaaien soms naar klanten die aan de andere kant staan. De verkoopsters staan zo dat ze iedereen kunnen zien en snel kunnen helpen. Door de vorm worden klanten als het ware langs alle producten geleid. We kozen ook bewust voor brede paden, zodat er ruimte is voor klanten om met elkaar te praten. De winkel vervult zo ook een sociale functie.” Zes jaar geleden kocht De With het naastgelegen pand van de groentewinkel aan, een winkel die door zijn zus werd gerund. “Kant-en-klare maaltijden werden steeds populairder en we zagen kansen. Daarnaast was er enige overlap in het assortiment van beide winkels. Het doorbreken van de muur tussen beide winkels zat eigenlijk al zes jaar tussen onze oren. Nu is het eindelijk gerealiseerd.”

Maaltijden

Thomas (38) volgde de hbo-opleiding Small Business en leerde het slagersvak in de praktijk. Tijdens zijn studie zette hij een maaltijdenproductiebedrijf op. Het ondernemersplan hiervoor schreef hij tijdens zijn opleiding. Wat begon met twee verschillende maaltijden is nu uitgegroeid tot een apart bedrijf met twaalf medewerkers dat meer dan twintig verschillende maaltijden levert aan slagerijen, horecabedrijven en instellingen in heel Nederland en in België. Sinds een jaar of vijf brengt hij tachtig, negentig procent van zijn tijd door in de slagerij. Thomas is de derde generatie De With in het Bleiswijkse slagersbedrijf. Zijn opa startte de slagerij in 1952 op dezelfde plek. Thomas neemt de zaak nu over van zijn vader die aan het afbouwen is. “Maar hij is nog veelvuldig aanwezig gelukkig. En hij wil er ook graag bij zij; hij wilde dit feestje nog graag meemaken.”

Zelfsturende teams

“Op vier december vorig jaar – de heropeningsdatum – is het hier een ander bedrijf geworden. Ik wilde een winkel creëren met één aankoopmoment waarin winkelen centraal staat door het aanbieden van meerdere producten en door het bieden van de keuzemogelijkheid tussen gemak of zelf culinair aan de slag gaan. We willen alles wat op het bord ligt, aanbieden. Alles is groter nu; meer vierkante meters, meer medewerkers, meer afdelingen. We hebben nu aparte afdelingen voor groente, vleeswaren, vlees en maaltijden en dat vraagt om een andere aansturing. Elke afdeling heeft eenzijn zelfsturende team met meer verantwoordelijkheid en vrijheid. Door de omvang van de winkel heb ik zelf minder overzicht en moet ik vertrouwen op mijn mensen. Dat is goed en past bij een winkel van deze tijd.”

Aanpak

De verbouwing begon rigoureus met de sloop van de groentewinkel. Thomas schakelde een architect en een interieurontwerper in en ging samen met zijn vader op pad om inspiratie op te doen. Hij bezocht onder andere Butcher’s Store in Antwerpen, Van Roessel in Waalwijk, Landwaart Culinair uit Maartensdijk en Christiaansen in Leidschendam. “Allemaal ondernemers die begrijpen wat er bij de klant leeft en hoe je dat moet vertalen naar je winkel.” Zijn tips voor collega’s die willen verbouwen: “Ga erop uit en zoek inspiratie. Leren van elkaar, in plaats van telkens opnieuw het wiel uitvinden. Neem een goede lokale aannemer die het hele project kan managen en ga niet zelf de projectmanager uithangen. Check bij collega-slagers wat hun ervaringen zijn met duurzame koeltechnische oplossingen. En wacht niet te lang met het intekenen van het assortiment in de plattegrond van je toonbank. Niet per bakje, maar wel per sector. Zo creëer je snel een beeld; wat staat waar, hoe zien de looproutes eruit?” Met een grimas: “En probeer te vermijden dat je in december heropent. Wij hebben het overleefd, maar vraag niet hoe.”

Niet vloeken in de kerk

“We zijn nog steeds een slagerij, dat is de oorsprong en blijft de kern van het bedrijf, maar we zijn zeker ook een eetwinkel. We willen een breed publiek bedienen. Daarom heb ik bijvoorbeeld vegetarische producten toegevoegd. Tijdens de verbouwing sprak ik veel met klanten. Daarvan pikte ik op dat er behoefte is aan vega-producten in de slagerij.” Door de toevoeging van de AGF is dat nu ook heel vanzelfsprekend, legt hij uit. “Het loopt lekker mee en heeft een enorme boost gekregen. Nee, het is geen vloeken in de kerk, maar een winkelaanbod dat aansluit op de wens van de klant om gezond en duurzamer te eten. Daar helpen we de klant bij.”

Vreselijk spannend

Sinds de heropening is het assortiment uitgebreid. “Het maaltijdenaanbod is groter en qua vlees zijn we nog meer de diepte ingegaan, bijvoorbeeld door niet alleen een Nederlandse entrecote te bieden, maar ook een Ierse. Daar zit ook een stukje lol in; je vraagt je klant naar hoe het was en naar het verschil in smaak. Zo dokter je samen met je klant uit of het een goede aanvulling op het assortiment is. De gemiddelde besteding is sinds de opening toegenomen. Dat kun je vooraf niet calculeren, wel hopen. Het was vreselijk spannend.”

Servicegraad en gemak

“De servicegraad en het gemak voor de klant moeten verder omhoog. Dat is nu de prioriteit richting de toekomst. Bestellen moet makkelijker worden, bijvoorbeeld via sociale media. Ik wil iets met maaltijdpakketten gaan doen en ik wil eetmomenten in de winkel, bijvoorbeeld met proeverijen. Er moet meer beleving komen; we willen de klant elke dag opnieuw verrassen. Daar zit de uitdaging én de lol.”

“Ondanks de drukte heb ik heel erg genoten. Van onze uitstapjes, van de teambuilding in de noodwinkel, van de loyale klanten die niet alleen bleven komen, maar die ook bleven meedenken en tips geven. Heel inspirerend en het heeft veel indruk gemaakt. Verder is het werken met verse producten gewoon heel leuk. Met eten bezig zijn, concepten verzinnen, het contact met klanten en collega’s; daar word ik gelukkig van. Het is hard werken, maar mijn vrouw staat achter mij en zorgt voor rust. ’s Avonds gaat de knop om.”