Uw Slager Kersenboogerd: "De focus verschuift richting 'maaltijd-idee winkel'"

“Iemand komt binnen met bepaalde verwachtingen en die probeer je te overtreffen. Een klant bestelde vlees voor zijn barbecuefeestje en liet zich ontvallen dat hij geen ruimte had om zijn drank te koelen. Ik bood hem aan om zijn drank hier in de koelcel te zetten en dat ik vervolgens alles in één keer bij hem zou afleveren.”

Motto

Op zijn twintigste was Marco al chef-slager in een supermarkt. Op zijn 27e werd hij vleesspecialist op het hoofdkantoor van een supermarktorganisatie. Voordat hij de slagerij opende, werkte hij vijftien jaar als winkelinrichter bij verschillende supermarktorganisaties. “Dat was een hele leuke tijd, maar ik zag het mijzelf niet doen tot mijn zestigste. Maar wat wel? Terug de slagerij in?” Bij de supermarkt leerde hij om dagelijks klantenverwachtingen te overtreffen. “Dat is ook mijn motto geworden en ik bedacht me: als ik dat in loondienst kan, kan ik het ook voor mijzelf.” Marco ging op de koffie bij enkele slagers, hielp hier en daar een dagje mee en concludeerde dat het vak in de basis nog hetzelfde is als dertig jaar geleden. “Het voelde goed.”

Assortiment uitbreiden

Twee jaar geleden greep hij de kans om de slagerij in Hoorn over te nemen. Hij ging van start tijdens de energiecrisis. “Klanten waren minder bereid om luxe producten te kopen. Het viel allemaal niet mee en ik vroeg me af of ik wel de juiste keuze had gemaakt.” Hij verlaagde de prijzen in de hoop meer klanten te trekken, maar die kwamen niet. “Toen breidde ik het assortiment uit met borrelplanken, kant-en-klare maaltijden en belegde broodjes. Ik paste mijn prijspeil aan aan vergelijkbare aanbieders in de omgeving en dat leverde mij veel op.”

Meer sfeer en meer ruimte

Werkplezier vindt Marco belangrijk, voor zichzelf en voor zijn medewerkers. Een mooie winkel met voldoende ruimte is daarvoor belangrijk, vindt hij. “Ik wilde op termijn verbouwen en uiteindelijk trok ik die plannen naar voren. Ik wilde een moderne winkel met meer sfeer, meer ruimte voor de klant én voor de medewerker. We hebben nu meer werkplekken, zijn energiezuiniger, hebben een betere routing en kunnen de klantverwachtingen hierdoor nog beter overtreffen. Klantenaantallen, omzet en winstmarge zijn hiermee gestegen.”

Verbouwing

Met een achtergrond in winkelinrichting was het van meet af aan duidelijk wat Marco wilde. “Na binnenkomst direct de broodjeshoek, daarna de vleestoonbank. Mijn hakblok moest prominent in het midden en de vleeswaren in de hoek. Ik wist ook mijn budget en dat het doen van concessies onvermijdelijk zou zijn. Ik liet schetsen maken waarin ik de ruimte en de routing belangrijk vond. Ik zorgde met URBN projects voor een goede projectleider voor de bouw en voor de inrichting werkte ik met Edmondt KMI. Ik liet een 3D-visualisatie maken die we samen hebben gefinetuned. De uiteindelijke bouwtekening namen we tot op de millimeter met elkaar door. Daarmee voorkom je al veel ellende tijdens de bouw. Ik ben gewoon op vakantie gegaan tijdens de bouw. Als iets niet volgens de tekening kon, mochten ze mij bellen. Er is natuurlijk altijd wel iets, maar dat was ook altijd op te lossen.”

Vlees met een verhaal

Marco ziet zichzelf meer als ondernemer dan als slager. “Ik vind het leuk om met klanten bezig te zijn. In het begin adverteerde ik, maar dat leverde niets op. Het is de ouderwetse mond-tot-mondreclame die voor nieuwe klanten zorgt. Mensen vertellen namelijk door dat het hier zo’n leuke en gezellige winkel is.” ‘Vlees met een verhaal’ is een andere belangrijke voorwaarde, zegt hij. “Klanten kunnen bij ons terecht voor goed en verantwoord vlees. Ons Beemsterland varkensvlees komt uit de regio, Onze Wellfoort kip is volledig antibioticavrij en we hebben alleen Hollands rundvlees. We maken alle maaltijden zelf. Onze worsten komen van een ambachtelijke slager uit de regio. We hanteren een concurrerende prijs en bieden een mooie winkel. Met dat alles maken we het verschil.”

Trots

“Het meest trots ben ik op onze stijgende klantenaantallen. We hebben nu bijna een kwart meer klanten dan in het begin. Natuurlijk maken we mooie en kwalitatieve producten maar de klanten komen ook voor ons. Ik ben trots dat ze blijven terugkomen en dat de omzet stijgt.” Hij wijst daarbij ook nadrukkelijk naar zijn team van zes dames. “We doen het samen en iedereen heeft zijn eigen taak.” Marco heeft ook zaterdaghulpen en een slager die één dag in de week werkt. “Mijn uitgangspunt is dat ik vijf dagen werk, tenzij het nodig is om meer te doen. Ik ben wel de kapitein op het schip.”

“Ik denk dat de focus de komende jaren nog meer verschuift richting ‘maaltijd-idee winkel’ voor ontbijt, lunch, avondeten en de borrel. Daar moet je als ondernemer de juiste antwoorden bij vinden. Wij krijgen steeds vaker verzoeken om (keuze)hulp bij maaltijden en de borrel. De slagerijcomponent zal niet verdwijnen, maar wel afnemen. De vleesconsumptie zal ook minder worden. Klanten gaan meer voor kwaliteit en daar haakt de supermarkt af. Dat is een kans voor ambachtelijke slagers. Supermarkten worden steeds zakelijker. Ik sta rustig tien minuten met een klant te praten over privé-onderwerpen. Wij vragen de klant ook hoe zijn biefstuk of sukadelap smaakte. Niet goed, geld terug of een nieuwe. Zo werkt dat: je moet de rode loper uitleggen en de klant blij maken.”

‘Ik ben gewoon op vakantie gegaan tijdens de bouw’

Tips van Marco

• Als je de kans hebt om je winkel te moderniseren, doe het dan. Het zorgt voor blije klanten een omzetstijging en heel veel werkplezier.
• Laat je goed adviseren over het financiële aspect. Er is meer mogelijk dan je denkt.
• Neem een goede projectleider in de arm voor de bouw en voor de inrichting.