Vlees & Zo Uw Slager Purmerend: Voorverpakt als fundament voor groei en gemak

“Eigenlijk zijn we er geleidelijk naartoe gegroeid,” vertelt eigenaar Carl Hagenhoek. “We werkten al jaren met voorverpakte onderdelen en dat liep zó goed, dat we hebben besloten om het volledig door te trekken.” Of anders geformuleerd: “Je kijkt naar je klanten, ziet wat werkt en bouwt dat verder uit.”

Kwaliteit

De verbouwing in maart 2025 draaide niet alleen om nieuwe meubels en een frisse uitstraling, maar vooral om een andere manier van werken. De winkel kreeg onder meer een nieuwe vloer, een nieuwe toonbank en een modern voorverpakt meubel met deuren. De keuze voor kwaliteit was daarin leidend voor Carl. “Het moet gewoon goed werken. Goedkoop is toch vaak duurkoop.”

Snel pakken

De klassieke bedieningstoonbank maakte grotendeels plaats voor een zelfbedieningsconcept. Toch betekent dat niet dat service verdwenen is. Integendeel. “Als iemand 125 gram gehakt wil en het ligt er niet, dan maken we het gewoon,” legt hij uit. “Groter, kleiner, dikker, dunner: alles kan nog steeds. Alleen ligt de basis al klaar.” Die combinatie van gemak en service blijkt cruciaal. Klanten pakken snel wat ze nodig hebben, maar houden de mogelijkheid om iets afwijkends te vragen. In de praktijk gebeurt dat nog maar sporadisch. “Misschien één procent van de klanten vraagt iets speciaals”, zegt Carl.

Meer meenemen, minder wachten

Het effect op het koopgedrag is duidelijk zichtbaar. Vooral bij vleeswaren ziet Hagenhoek een opvallende ontwikkeling. “Klanten nemen gemiddeld gewoon meer mee. Waar ze vroeger één of twee ons bestelden, pakken ze nu makkelijker meerdere verpakkingen.” Dat heeft volgens hem twee oorzaken: zichtbaarheid en gemak. Producten liggen klaar, zien er aantrekkelijk uit en klanten hoeven niet te wachten. “Ze lopen rustig langs het assortiment en ontdekken onderweg vaak nog iets extra’s.”

Die rust in de winkel is een belangrijk voordeel. Carl noemt het zelf ‘winkelen in je eigen tempo’. Klanten voelen zich minder opgejaagd dan bij een traditionele toonbank, waar wachtrijen kunnen ontstaan. “Je ziet dat mensen gewoon meer de tijd nemen. En dat vertaalt zich direct in de besteding.” Ook andere productgroepen profiteren. Vooral maaltijden en salades groeien hard. Dat sluit aan bij een bredere trend in de sector, waarbij gemak een steeds grotere rol speelt.

Wennen aan een nieuwe winkel

De omschakeling naar volledig voorverpakt ging echter niet zonder slag of stoot. Klanten moesten wennen. “Zo’n zeventig procent vond het in het begin vreemd”, vertelt Carl. Die weerstand verdween echter snel. Door klanten actief te begeleiden en het concept uit te leggen, groeide het begrip. “Nu hoor je juist dat ze het heerlijk vinden. Ze kunnen rustig rondkijken en op hun gemak beslissen wat ze meenemen.”

Topsport

Voorverpakken vraagt om een andere manier van produceren. Een belangrijk leerpunt zat in de portiegroottes. In het begin was het zoeken naar de juiste balans, blikt Carl terug. “Welke hoeveelheden willen klanten? Wat loopt goed, wat blijft liggen? Inmiddels weten we dat vrij precies. We werken met kleine, middelgrote en grotere verpakkingen. Zo kunnen mensen kiezen wat bij hen past.” Grotere batches maken is daarbij niet meer vanzelfsprekend, omdat houdbaarheid een grotere rol speelt. “Je moet in kleinere charges werken”, legt Carl uit. De regelgeving speelt daarbij een belangrijke rol. Volgens de normen van de NVWA zijn sommige producten maar vier dagen houdbaar, wat nauwkeurig plannen vereist. “Dat is echt een topsport”, zegt hij. “Je moet precies weten wat je maakt en hoeveel.”

Wie met voorverpakt gaat werken, ontkomt niet aan een strakke etikettering. Ingrediënten, allergenen en houdbaarheid moeten tot in detail kloppen. “Dat is het lastigste onderdeel”, zegt Carl. Daarom investeerde hij in software die alle productinformatie bundelt en automatisch koppelt aan etiketten. “Zonder zo’n systeem wordt het al snel onoverzichtelijk. Dit moet je vanaf het begin goed regelen.” Tegelijkertijd levert het werken met voorverpakt ook voordelen op. Snijverlies neemt af, producten blijven mooier en de hygiëne verbetert. “Alles wordt in één keer gesneden en zuurstofarm verpakt. Daardoor blijft het product gewoon beter.”

Grote impact op werkvloer

De grootste verandering zit misschien wel achter de schermen. De werkprocessen zijn efficiënter geworden en de personeelsplanning is minder kwetsbaar. “Als iemand ziek is, is dat veel minder een probleem. Het werk is gewoon overzichtelijker geworden.” Ook de schoonmaak is drastisch veranderd. Waar de zaterdagmiddag vroeger eindigde met een intensieve schoonmaakronde, is dat nu in een kwartier geregeld. “Platen erop, doek erover en klaar. Dat scheelt enorm in arbeid.” Medewerkers ervaren dat als een groot voordeel. “Hoe mooi is het als je op zaterdag om half vijf klaar bent in plaats van half zeven?”

Ambacht blijft hetzelfde

Hoewel de presentatie verandert, blijft de kern van het vak volgens Carl onaangetast. “Het ambacht blijft gewoon hetzelfde. Dat stuk vlees wordt niet anders gesneden omdat het in een bakje ligt.” Sterker nog, hij ziet voordelen. Producten blijven mooier, drogen minder uit en presenteren beter. “Een biefstuk in een bakje ziet er gewoon beter uit dan op een schaal waar alles op elkaar ligt.”

Carl verwacht dat de trend naar gemak verder doorzet. Vooral kant-en-klare producten en snel te bereiden artikelen zullen blijven groeien. “Dat zie je overal in de sector”, zegt hij. Voor collega-ondernemers die overwegen om op voorverpakt over te stappen heeft hij een duidelijke boodschap: “Gewoon doen. Niet twijfelen. Het scheelt loonkosten, verhoogt de omzet en maakt het werk simpelweg makkelijker.”

‘Een biefstuk in een bakje ziet er beter uit dan op een schaal’

Tips van Carl

• Begin op tijd met etikettering; dit is het lastigste onderdeel
• Werk met verschillende portiegroottes, maar blijf flexibel voor maatwerk
• Zorg dat de winkel altijd strak en goed gevuld oogt
• Begeleid klanten actief bij de overgang naar zelfbediening.
• En vooral: durf de stap te zetten, het betaalt zich terug.