Verkoop soepen bij slagers onder de loep
Meerdere slagers hebben de afgelopen weken ervaren dat de NVWA toezicht houdt op de procesbeheersing bij de bereiding en verkoop van soepen. Veel slagers bereiden soepen en bieden deze aan in glazen potten buiten de koeling. Hierbij kunnen voedselveiligheidsrisico’s optreden.
Het probleem
De slagers bereiden soep en vullen deze heet af in glazen potten die dichtgedraaid wordt met een deksel. Vervolgens wordt er een naverhitting toegepast in bijvoorbeeld een combi-steamer. De soep haalt hierbij een kerntemperatuur van rond de 100°C.
Tijdens dit verhittingsproces vindt napasteurisatie van de soep plaats, geen sterilisatie. Bacteriesporen worden niet afgedood. Dit betekent dat de producten gekoeld moeten worden aangeboden omdat de kans aanwezig is dat ziekteverwekkende sporenvormende bacteriën uitgroeien.
Oplossing
- Deze producten vanuit de koeling verkopen. Buiten de koeling bewaren is alleen mogelijk na sterilisatie. Daarvoor moet minimaal een kerntemperatuur van 121°C gedurende minimaal 15 minuten worden bereikt. Een slager heeft hiervoor een autoclaaf/snelkookpan nodig. Een andere mogelijkheid is om de soepen vanuit de vriezer in de winkel te verkopen.
- De Hygiënecode voor het Slagersbedrijf vereist daarnaast dat het proces op goede wijze beschreven en geregistreerd wordt. Hierin moet terugkomen:
- De receptuur van de soep (ingrediënten, temperatuur, verhittingsduur)
- Het productieproces: wijze van afvullen (o.a. temperatuur) en sluiting van de potten, wijze van napasteuriseren (apparaat, verhittingsduur, kerntempratuur product), het terugkoelproces (volgens procedure Hygiënecode Paragraaf 3.5.5)
Ook registraties behorend bij het proces moeten worden bijgehouden. Houd de houdbaarheidstermijnen van de Hygiënecode in acht (Paragraaf 3.5.4). Wil je langere houdbaarheidstermijnen hanteren dan moet onderbouwd worden waarom de verlengde houdbaarheid haalbaar is voor dit product. Daar is specifiek bacteriologisch onderzoek voor nodig.
Wat doet de KNS?
Voor veel slagers valt deze aanpassing, gekoeld soepen aanbieden, slecht. Vaker produceren, kleinere charges, meer derving, te weinig ruimte in de koeling kan het gevolg zijn. De KNS onderzoekt komende tijd in nauw overleg met externe deskundigen en de NVWA wat mogelijk is om slagers meer ruimte te bieden bij de productie van soepen in glas.
Als meer informatie beschikbaar is, bericht de KNS hierover.