Keurslager Dennis Gillissen biedt gemak en kwaliteit

Dennis is inmiddels de achtste generatie slager in zijn familie en kreeg het vak dan ook met de paplepel ingegoten. “Ik herinner me nog onze oude slagerij. Die moest eind jaren tachtig wijken voor de afbraak van de Schelde, waardoor het centrum als het ware opschoof. We hebben nu een mooie plek in de Walstraat. Mijn vader leverde vroeger aan bejaardenhuizen en aan de scheepvaart, zoals de Olau Line tussen Vlissingen en Engeland. Dat waren flinke orders van soms wel duizend maaltijden per dag.” Maar de bejaardentehuizen moesten bezuinigen en de scheepvaart verdween gaandeweg uit Vlissingen. Voor de familie Gillissen zat er dan ook maar één ding op om de flinke klappen op te vangen: “We moesten behoorlijk inkrimpen om alles weer op de rit te krijgen,” blikt Dennis terug. In 1992 werden ze Keurslager en in 1993 zelfs Hofleverancier. “Daarmee kunnen we nog beter laten zien dat we de beste kwaliteit in huis hebben.”

Stappen durven zetten
Toen zijn vader in 1998 ziek werd, stond Dennis ineens aan het roer van het familiebedrijf. “Ik zat al wel op de slagersvakschool, maar alles kwam toen echt in een stroomversnelling. Samen met mijn moeder, met wie ik nog steeds werk, heb ik de zaak overgenomen. In totaal zijn we nu met een man of veertien en hebben we in maart van dit jaar een tweede vestiging geopend. Soms moet je stappen durven zetten en vernieuwen. Anders doe je niet meer mee in deze maatschappij.”

De Keurslager Culinair locatie bevindt zich eveneens in het centrum, tegenover de Albert Heijn en in een overdekte winkelpassage. Hier verkoopt Gillissen vooral veel kant-en-klare gerechten in een kleine, middelgrote of grote portie. “Mensen zijn tegenwoordig vooral druk met hun gezin en werk. Ouderen en studenten willen graag een kleine portie kunnen halen”, legt hij uit. “Bovendien mik ik ook op het publiek dat na werktijd nog even boodschappen doet. Daarom zijn we hier tot 19.00 uur open.”

Slager moet kunnen koken
In beide winkels kunnen klanten kiezen uit een keur aan lekkere maaltijdproducten. Zo staat een macaronischotel met worst en rode wijn op het menu, evenals een rundvleesschotel in kerrie-amandelsaus. Of wat te denken een grote schaal met kip op de toonbank, die heerlijk geurt en het water vanzelf al in de mond doet lopen? “Al onze seizoensmaaltijden hebben geen onnodige toevoegingen en maken we volledig zelf.” Om die reden nam Dennis onlangs een slager aan, die zowel de koksschool als de slagersvakschool heeft doorlopen. “Een slager die niet kan koken, kan ook geen goede slager zijn. Als jij dat stuk vlees al niet kan bereiden, hoe moet de klant het dan kunnen?”

Hoewel Dennis focust op gemak, biedt hij zijn klanten ook alle ruimte om zelf culinair aan de slag te gaan. “In mijn aanbod heb ik natuurlijk alle ingrediënten voor wie bijvoorbeeld zelf een soepje wil bereiden. Liefhebbers van lekker eten, daar richt ik mij op. Of ze nu voor kant-en-klaar gaan of niet. Ik ben er bijzonder trots op dat ik geselecteerd specialist ben van het Livar varkensvlees. Deze varkens worden gehoed in het Limburgse Echt en onderscheiden zich echt qua smaak. Het vlees is rijper en doorregen met vet, heerlijk! Maar ook ben ik trots op onze Gildehoen scharrelkippen en Zeeuwse specialiteiten, zoals hammen en spekken.”

Laat vakmanschap zien
Wie hem enthousiast hoort spreken over zijn producten, is al snel verkocht. Maar de echte Zeeuwen zijn volgens hem moeilijker te overtuigen. “Die denken graag lang na voor ze ergens een aankoop doen. Daarom doe ik mee met allerlei wedstrijden, bijvoorbeeld van Slavakto. Inmiddels zijn mijn spareribs bekroond en ook mijn rundergehakt en gehaktballen zijn in de prijzen gevallen. Zo kan ik mijn vakmanschap tonen aan de mensen hier.” Alle certificaten en oorkondes sieren dan ook vol trots de frisse en modern ogende winkel, evenals het wapenbord dat laat zien dat hier een hofleverancier aan het werk is. Wie vervolgens de Walstraat afloopt, komt vanzelf uit bij het glinsterende blauwe water van de Westerschelde dat iedere zomer opnieuw vele toeristen trekt. Daar is Dennis erg blij mee. “Als mensen op vakantie zijn, willen ze niet moeilijk hoeven doen voor hun eten en geven ze gemakkelijker geld uit. Soms haalt een heel gezin wel vier liter soep. Ook bied ik verschillende barbecueschotels aan. Die vinden met mooi weer natuurlijk gretig aftrek. Maar ook de vleeswaren doen het goed. We roken en snijden die zelf. Toeristen vinden het leuk dat ze om een dikkere plak kunnen vragen bijvoorbeeld.” 

Van alle markten thuis
Dennis merkt dat toeristen soms ook een flesje wijn meenemen als ze bij hem in de winkel zijn. In de koelingen tegenover de opvallend ronde toonbanken staan diverse wijnen, maar ook (lokale) biertjes en verse groenten en fruit. In de schappen eromheen staan andere aanverwante artikelen, zoals kookboeken en pakken macaroni en suiker. “Die voorraad gebruiken we zelf ook bij het maken van de producten en dat laat ik graag zien”, redeneert hij. “Een volle winkel verkoopt bovendien beter dan een lege.”

Met al die producten in de schappen is de slagerij net een kleine supermarkt. Dennis meent wel dat hij het als slager echter niet kan winnen van deze grote concurrent. Daar is meer voor nodig. “Met alleen vers kwaliteitsvlees ga je het gewoon niet meer redden. Je moet niet alleen een ambachtelijke slager, maar ook een barbecuespecialist zijn. Je moet belegde broodjes aanbieden, maaltijden kunnen bereiden en de catering verzorgen op feesten en partijen. Ik vind dat wij hier ijzersterk in zijn.” 

Webshop en samenwerken
Wat nog ontbreekt, zijn een webshop en bezorgservice. De slager heeft daar al wel over nagedacht: “Qua infrastructuur is Zeeland niet de meest ideale locatie voor een bezorgdienst. Maar over een webshop ben ik wel erg enthousiast. In 2001 waren we een van de eerste slagers die het aanbod via de site presenteerden. Ik merk dat mijn klanten het vooral ter oriëntatie gebruiken, maar het werkt wel. Ik haal veel omzet uit mijn site. Voor een webshop sta ik open en ik ben dan ook erg benieuwd naar hoe collega’s dit doen.”

Nieuwsgierig naar hoe een andere vakman iets aanpakt, dat kenmerkt Dennis Gillissen. “Als een andere keurslager hier op vakantie is, dan weet je elkaar te vinden en ontstaat vaak vanzelf een goede klik.” Voor hem is samenwerken en van elkaar leren een van de voordelen van aangesloten zijn bij een keurorganisatie. “Net zoals een paar jaar terug, toen we met dertig collega’s naar Spanje zijn geweest. Geweldig, met z’n allen ’s avonds laat onder het genot van een wijntje succesrecepten uitwisselen. Dankzij zo’n reis weet je ook even weer waar je het voor doet; in plaats van altijd alleen maar achter de toonbank staan.”

Wijze les
Wat hij collega’s vooral wil meegeven dat je als slager ambachtelijk te werk moet gaan. “Maak het altijd zelf: vers, vers, vers!” Zwart-witfoto’s op de schermen in zijn winkel laten zien hoe zijn familie dat vroeger al deed. “Maar dat is niet het enige. Het is leuk dat je je vak beheerst, maar je moet ook de vertaalslag kunnen maken naar de moderne wereld. Ken je bereidingstechnieken en bied producten aan zoals jouw klanten dat willen. Kijk ook goed naar de media. Die maakten bobotie bijvoorbeeld helemaal hot. Als slager kun je dan niet achterblijven.”

Voor de toekomst hoopt Dennis van zijn nieuwe zaak een succes te maken. “Dat heeft toch even tijd nodig.” Verder hoopt hij vooral plezier te blijven houden in zijn werk. En misschien staat de negende generatie over een aantal jaar klaar om de zaak over te nemen. Zijn tweejarige dochter Anna loopt bij het maken van de foto’s vrolijk rond in de winkel. Zij mag soms medewerkers helpen om wat worsten te stickeren en ze vervolgens in het schap leggen. Of ze geeft een klant een maaltijd aan. “Misschien moet ik voor jou ook maar een klein schortje gaan bestellen”, grapt Dennis. “Nee, hoor. Het zou leuk zijn, maar van mij mag de negende generatie zelf gaan kiezen wat ze wil gaan doen.”