Slagerij Ten Wolde is open en transparant

Aan de locatie zal het in ieder geval niet liggen. Slagerij Ten Wolde bevindt zich in het gewilde stadsdeel Oud-West, waar veel jonge tweeverdieners wonen. Trams zoeven zachtjes voorbij en stoppen voor de deur, het Vondelpark is slechts vijf minuten lopen en de wijk grenst aan het bruisende centrum. “Deze locatie is echt fantastisch”, beaamt Arend. “Het was altijd mijn droom om in Amsterdam of omgeving een eigen slagerij te beginnen. Hier kom ik zelf ook vandaan, dus dat praat gemakkelijk. Ik heb misschien wel vier jaar gezocht naar de perfecte locatie.” Toch hapte hij niet direct toe toen Slagerij Bon de zaak, gelegen tussen een visboer en fietswinkel, te koop zette. “Eigenlijk vond ik het te klein voor mijn plannen; ik wilde bijvoorbeeld ook een eigen rookkast en worstenmakerij.”

Maar de locatie won het en voor de rookkast werd een mooie oplossing gevonden. “Ik kom uit een echte slagersfamilie”, zegt Arend. “Mijn opa begon Slagerij Splinter in Amsterdam en mijn oom heeft het overgenomen in Oosthuizen. Bij hem kan ik nu mijn producten roken en ik kan er altijd terecht voor advies.” Hoewel hij al van jongs af aan mee ging naar de slagerij en een zaterdagbaantje bij een andere slager in Amsterdam had, wilde hij eigenlijk bij de marine. “Maar helaas waren ze aan het bezuinigingen in de richting die ik op wilde. Toen ben ik toch de slagersopleiding gaan doen. Jammer genoeg lag de nadruk daar heel erg op het worden van slager in een supermarkt. Ik wilde het juist allemaal zelf kunnen: slachten, uitbenen, worsten maken en noem maar op.”

Eigen pad

En dus besloot de leergierige Arend om zijn eigen pad te volgen. Na de opleiding bracht hij het vak in de praktijk bij diverse slagers. Bij de een leerde hij twee jaar over biologisch vlees, bij een ander ging

hij twee maanden vrijwillig aan de slag om zich te bekwamen in wild. Weer een ander bracht hem alles bij over worsten maken en slachten, en bij het grote slagersbedrijf van zijn oom leerde hij over de inkoop van vlees en het managen van personeel. Toen de plannen er eenmaal waren en de juiste locatie was gevonden, moest nog een businessplan geschreven worden. “Gelukkig heeft mijn vriendin me daarbij kunnen helpen. Ook heb ik een oud-werkgever ingeschakeld. Hij helpt met zijn bedrijf Winkelmanagement startende ondernemers op weg. Daar heb ik ontzettend veel aan gehad.”

Eigen zaak 

De grootste uitdaging zat ‘m in het op tijd alles klaar krijgen voor de officiële opening op 13 mei. “Daarvoor hadden we twee maanden”, herinnert Arend zich. “Ik moest halsoverkop bijvoorbeeld werkkleding en verpakkingen regelen. Gelukkig hoefden we niet veel te verbouwen, met een aantal kleine aanpassingen is het

toch een hele andere slagerij geworden. Zo wilde ik veel licht en hebben we alles wit gemaakt, op de wand achter de toonbank en het plafond na. Die hebben we met donker hout bekleed en zwart geverfd. Mijn schoonvader en zijn broer zijn schilders, dus zij namen het meeste werk voor hun rekening. Een uur na de sleuteloverdracht hadden we het systeemplafond er al uitgehaald! Eronder bleek een mooi plafond te zitten met ornamenten en werd ook het glas-in-lood aan de gevel weer zichtbaar. Het hoge plafond geeft een industriële uitstraling en gevoel van ruimte.”

Hoewel het geen grote slagerij is, is alles efficiënt ingericht en precies zoals Arend het voor zich zag. De strakke toonbank beslaat de rechterzijde van de winkel, daarachter zien we een brede rijpkast. Vooraan kunnen klanten broodjes bestellen, in de hoek rechtsachter bevindt zich de door Arend zo gewilde worstenmakerij. Links staat een open koeling met drankjes en verpakte vleesproducten. “Slagerijen in andere landen lopen echt op ons voor. Daar is alles veel opener en transparanter. Ik wil dat er in mijn slagerij in iedere hoek iets te beleven valt, daarom heb ik het hakblok gewoon in de winkel gezet. Dan kun je er niet omheen. Erachter pronken grote stukken vlees in een vitrine. Mijn messen en ander gereedschap hangen aan haken in een hoek. Klanten vinden het prachtig als ik ga uitbenen en gaan er graag omheen staan. Natuurlijk vertel ik dan ook waar het vlees vandaan komt, want daarmee maak ik ze enthousiast voor mijn producten. Proef en beleef, dat is niet voor niets mijn motto. Zo wordt ook meteen duidelijk dat ik een slager ben die vlees verkoopt.” Want een slager die vlees verkoopt, dat waren ze in OudWest niet gewend.

Eigen imago

De slagerij die eerder in het pand zat, legde de nadruk sterk op belegde broodjes. “Ook voor de twee winkeldames, die al bij de vorige slager werkten en bij mij weer aan de slag gingen, was het flink omschakelen.” Arend schat dat de slager voorheen zo’n 20% vlees verkocht. “Dus ik zat direct met een imagoprobleem. Hoe krijg ik de slagerij terug? Samen met een marketingbureau maakte ik een plan en deden we flyers in de bus bij buurtbewoners, het volgende actiepunt is een brochure. Ik merk nu al dat het werkt. Ik gok dat we voor 60% vlees verkopen. De broodjes blijven, in de middaguren verkopen we soms wel een stuk of 300. Kantoorpersoneel, toeristen en mensen uit de buurt; iedereen komt wat lekkers halen. En ik zie steeds vaker dat klanten ook een lekker stuk vlees meenemen.” Arend paste wel de kaart aan: “Voorheen stonden er bijna vijftig verschillende broodjes op, het merendeel zonder vlees. Dat zijn er nu nog twintig, waarvan vijftien met vlees. Ik ben een slager en dat wil ik laten zien!

Hij vindt het belangrijk om zijn vlees zelf te kunnen uitzoeken en werkt daarvoor samen met een coöperatie van zo’n twintig boeren uit het Noord-Hollandse Waterland. “Mijn oom werkte al met ze samen. Ze zochten nog een slager erbij, dus dat kwam mooi uit.” Tijdens de verbouwing – toen de winkel toch dicht was – nam hij de winkeldames, die al bij de vorige slager werkten en nu voor Arend aan de slag zijn, een keer mee. “Zij zijn broodjesspecialisten. Ik wilde ze ook laten zien hoe de dieren leven en waar het vlees dat ze nu verkopen vandaan komt. Toen we net open waren, zag ik al hoe enthousiast ze dat aan klanten vertelden. Dat was ontzettend leuk om te zien.”

Eigen toekomst

Het lokale vlees en de exclusievere varianten daarvan zijn enkele van zijn specialiteiten en in de toonbank liggen onder meer bavettes en longhaas. “In een ring van een kilometer zitten nog twee slagers. Ik wil me onderscheiden door net wat andere producten te leveren, maar de bekende ossenworst en grillworst blijven in mijn assortiment. In de toekomst ga ik me nog meer toeleggen op maaltijden, soepen en wild. Ook wil ik workshops en buurtproeverijen gaan geven. Maar eerst moet de basis goed zijn. In de winkel moeten nog wat kleine dingen gebeuren. Zo heb ik vorige week nog een ander hakblok neergezet. Deze is wat hoger en dat is voor mijn lengte wel nodig. Tot dusver zijn de reacties van bestaande en nieuwe klanten vooral positief.”

Een eigen zaak is voor Arend een droom die uitkomt. Maar het is volgens hem ook broodnodig voor het voortbestaan van het slagersvak. “Er zijn nog maar weinig slagers. Nog minder slagers beginnen een eigen onderneming,” meent Arend. “Terwijl dit zo’n prachtig ambacht is. Ik zou het zonde vinden als de slager uit het straatbeeld verdwijnt en wil dit vak doorgeven.” Of hij nog tips heeft voor beginnende slagers? “Zeker! Zorg ervoor dat je een goed netwerk om je heen hebt. Of het nu vrienden, familie, de KNS, de PJS of professionele partijen als Winkelmanagement zijn, zij behoeden je voor valkuilen. Maak daar gebruik van!”