Scharrelslagerij Diekerhof in Amersfoort
"Je moet het ook nog kunnen verkopen," zegt Jochem Diekerhof, eigenaar van de Amersfoortse Scharrelslagerij Jochem Diekerhof. Hij zorgt dat hij het beste vlees in zijn winkel heeft liggen, maar dat is slechts de helft van het verhaal, bedoelt hij. "Met mooie producten heb je een slag gewonnen, maar je moet ook het verhaal weten over te brengen. En zien aan wie je welke producten kunt aanbieden." Zijn scharrelslagerij staat aan de Utrechtseweg, onderaan de Amersfoortse Berg, tussen het groene Bergkwartier en het centrum. Op de winkel heeft hij duidelijk zijn handtekening gezet. Niet alleen staat zijn naam in een fijne, witte schrijfletter op de nieuwe donkerblauwe markiezen. Alles heeft stijl, van het logo in de vorm van twee geruiste hakmessen, de blauwe sloof en polo van de verkoopmedewerkers tot en met zijn kraakheldere witte slagersjas. De gezellige hoekwinkel is klein en druk. En, zo vertelt slager Jochem, het margerijke middelpunt van zijn activiteiten. De eerste stappen voor een forse groei van die activiteiten heeft hij ondertussen gezet. Deze slager wil voort: "Het is nu tijd om te oogsten."
"Nu is het tijd om te oogsten"
Zaaien
Het zaaien is de afgelopen tijd gebeurd. Hij is nu op twee en straks op drie locaties actief. Ten eerste is er de winkel in een koopkrachtige wijk, met meerdere verszaken naast de deur. Midden in de zaak staan een vitrine en een toonbank, daarachter een werkbank en een rijpingskast. In stellingen een assortiment mooie wijnen. "Zet iemand een dure champagne op de toonbank, dan weet ik dat hij iets te vieren heeft en stel ik entrecotes voor. Ik train mijn mensen er in zulke kansen te herkennen." Direct links voor het raam zien we een hoge tafel, krukken en een espressomachine. "De hele dag door komen mensen langs voor koffie en broodjes. Om 7 uur zijn het de stukadoors, later op de dag onder andere uitzendondernemers en makelaars. De prijs houden we laag. Die koffiegasten zien we terug als klant van de slagerij. En als het zo druk is dat mensen lang moeten wachten, bieden we ze een kopje koffie van de zaak aan. Dan voelen mensen zich verwend."
Scharrelslager
Hij heeft altijd slager willen worden. "Het begon in mijn schooltijd met een bijbaantje als afwasser in een slagerij. Ik vond het werk met de messen er stoer uitzien." Hij ging naar de slagersvakschool en deed stage bij meesterslager Kees de Kroes in Hilversum. "Daar heb ik veel geleerd. Kees was zijn tijd vooruit met zijn maaltijden. Topproducten en een topwinkel, met op zaterdag 5 slagers en 9 verkoopmedewerkers." Jochem had daarna een tijd een kookschool in Laren: Koken bij de Molen. "Op een gegeven moment was het genoeg en wilde ik een winkel, vlees verkopen." Die winkel kocht hij in 2009 in de Hendrik van Viandenstraat in Amersfoort. Dat was een gecertificeerde scharrelslager, al sinds 1983 zelfs. De leveranciers bleven, ook toen de slagerij later - in 2015 - naar de Utrechtseweg verhuisde. Jochem koos bewust voor een scharrelslagerij. "Ik vind het welzijn van de dieren belangrijk. Bij mijn leveranciers liggen ze bijvoorbeeld niet op roosters, of beton. Ze hebben een goed en gezond leven en vervoer en slacht gebeuren rustig en met respect."
Evert Jan van de Brink in de Harskamp levert de koeien voor het rundvlees. Texels lamsvlees komt van dieren opgegroeid in Mijdrecht en varkensvlees van Bon Vivant in Lichtenvoorde. Daarnaast heeft hij ook altijd producten voor mensen op zoek naar 'iets anders', zoals Iberico, Wagyu, Rubia, lamsvlees uit de Pyreneeën of het Limburgs kloostervarken. Zijn klanten kiezen net als hij deed, bewust voor scharrelvlees. Maar de smaak is net zo belangrijk. Dat beaamt een klant in de winkel: Jan, een zestiger. Hij bergt zijn bestelling op in zijn rugzak en stelt: "Het gaat mij om én/én: duurzaam én lekker."
Smaak ontwikkelt zich
De rijpingskast is sinds 4 jaar in gebruik. Steeds meer consumenten ontdekken de smaak van gerijpt vlees. "Televisiekoks als Herman den Blijker waren gidsen en hebben producten als côte de boeuf gewilder gemaakt". Veel van het gerijpte vlees uit de winkel van Jochem gaat naar zijn horecaklanten. De kast is te klein geworden voor de vraag. En daarmee komen we op de tweede locatie van Slagerij Jochem Diekerhof. Dat is Rauw, restaurant op het Amersfoortse bedrijventerrein De Isselt, op 2,5 kilometer van de slagerij. De productie voor slagerij en voor restaurant vindt daar plaats.
Rauw
Het idee kwam van eigenaar en patron-cuisinier van Rauw, Maarten van der Heide. "In het meat-packingdistrict in Kopenhagen zagen we hoe goed dat samengaat; een restaurant en een slagerij naast elkaar: stoer, ambachtelijk. Voor Rauw wilden we dat ook, maar wel een echte slager ín de zaak. Jochem leverde het vlees voor ons vorige restaurant Jean en Alleman en we ondernemen vaker dingen samen. Hij had wel oren naar een nieuwe productieruimte. Het resultaat is nog beter dan verwacht. We krijgen in de keuken exact wat we nodig hebben, op maat. Veel gasten vinden het interessant en vragen of ze een kijkje mogen nemen in de slagerij."
In januari wordt in de slagerij in Rauw een rijpingskast van vier meter geplaatst. Maarten: "Het wordt een gigantische muur van dry-aged vlees. En we gebruiken het ook echt, gasten kunnen aanwijzen welk stuk ze af willen laten snijden." Jochem: "Nu redden we het maar net om de vraag uit de horeca bij te benen met onze kleine kast in de winkel. Met de nieuwe kast hebben we weer ruim voldoende capaciteit." Voor de verkoop van het vlees uit de kast gaat hij samenwerken met de Amersfoortse horecaslagerij Gert van de Klashorst. En daarmee komen we op de derde locatie.
Landelijke verkoop
Je kunt er nu, via de mail, al wel een bestelling plaatsen.Klanten halen hun bestelling vervolgens in de winkel op. Jochem vindt dus alleen online kopers in Amersfoort en omstreken. Binnenkort echter start hij de landelijke verkoop van gerijpt vlees. Hij heeft in december de domeinnaam delekkerstesteak.nl laten vastleggen en stapt met de mensen van Younity Media, ook al uit Amersfoort, in de online verkoop. Met dit bedrijf, dat achter kooksite Smulweb zit, gaat hij een webwinkel bouwen die in maart live gaat: "Het is echt een andere wereld, die van de internetondernemers," vertelt hij. Hij prijst zich daarom gelukkig met zijn ervaren internetpartner.
De nieuwe ontwikkelingen vragen veel tijd. "Op vrijdag en zaterdag sta ik altijd nog in de winkel. Daarbuiten wordt mijn bedrijfsleider Harm voor steeds meer zaken verantwoordelijk. Vanaf 2016 wordt hij ook zakelijk partner in de winkel." Het werk wordt er desondanks niet minder op, verwacht hij. "Ik houd bij de productie een vinger aan de pols en bewaak de logistiek." Voor de nieuwe ondernemingen - de horecaverkoop van gerijpt vlees samen met Van de Klashorst, en de landelijke online verkoop - wordt hij verantwoordelijk voor verkoop, marketing en communicatie. Nieuwe kast en internetonderneming vergen een flinke investering. Een investering die nog wel geoogst moet worden.